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        1. 高老大胡辣湯的配料與做法

          高老大胡辣湯的配料與做法

          胡辣湯是河南小吃系列中的一絕。它源于清代中葉,大興于民國初年,之后花樣不斷翻新。

          至今你若行走在河南各大城市的大街小巷口,隨處都能見到它的身影。

          小小一碗逍遙胡辣湯,緣何會歷久不衰呢?它以大眾化的品位和低廉的價格,始終成為人

          們早餐時的首選。下面就讓小編來為大家揭曉胡辣湯的配料與做法。

          胡辣湯配方

          高老大胡辣湯的配料與做法

          每一百碗:500g牛肉, 紅辣椒面3小湯勺 ,羊油1斤, 粉欠4–5斤, 大料 0.4–0.6斤,

          鹽0.5斤,味精0.5斤,黃花菜0.5,面筋巻5斤,木耳0.5斤,粉條1–1.5斤,日落黃兩掏耳勺,

          羊骨頭底料第一次30斤, 羊油2斤,兩天的用量,每天換2斤羊骨頭, 換1羊油, 粉欠用涼水泡開,

          不要太稀,這時用骨頭湯和粉欠水漿兌一下在一個單獨盆里攪拌一下,使粉欠漿稍微溫一下就行了,

          目的是讓粉欠漿與骨湯均勻融合,合讓粉欠提前加工成半熟狀態,,(粉欠有點溫就立刻倒入鍋中),

          木耳豆腐巻下午4-5點洗好泡入涼水中,備用骨頭用涼水泡4-6個小時,羊湯與水的兌的比例是1:2

          素湯 1.5斤賣牛肉的滾鍋油,豆瓣醬,辣椒 榨一下。

          胡辣湯的做法:

          高老大胡辣湯的配料與做法

          工藝分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

          原料加工:熟羊肉切成小骰子??;粉皮泡軟后切成絲;海帶脹發后洗凈切成絲,用開水煮熟

          淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗凈切成約2厘米長的

          段;鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。洗面筋:將面粉放入盆內,用清水約1公斤調成軟面團,用

          手蘸上水把面團揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然后兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換

          上清水再洗。如此反復幾次,直到將面團中的粉汁全部洗出,再將面筋用手攏在一起取出,

          浸泡在清水盆內。制湯:鍋內加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油

          炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起,雙手抖成大薄片,

          慢慢地在盆內涮成面筋穗(大片的面筋用搟杖攪散)。鍋內燒沸后,將洗面筋沉淀的面芡

          (將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用搟杖攪動,待其稀稠均勻,放入

          五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開后即成。

           

          本文來之胡辣湯的做法網址:(http://www.alfortunato.com)

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          地 址:河南省西華縣逍遙鎮工貿開發區1號(現搬遷至西華縣城西工業區)

           

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