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          餐飲店食品原料采購的目標

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 827 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            采購的目標

            (1)找到 正確的商品

            要提供質量始終如一的餐飲成品,就必須使用質量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購規格標準,是保證餐飲成品質量的有效措施。采購規格標準是根據酒店的特殊需要,對所要采購的各種原料作出的詳細具體的規定,如原料產地、等級、性能、大小、個數、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態等等。建立采購標準能幫助采購人在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字敘述外,必要時也可以用圖片或照片加以說明,供應商在按圖索驥的情況下,錯誤供貨的幾率將大為降低。

            (2)得到更好的價格

            在兼顧商品質量的前提下,若想要得到 優惠的價格,勢必要運用一些小技巧?!柏洷热摇笔鞘滓襟E,另外也可透過向大盤商進貨,或是訂定互惠契約、以現金支付、自行進口、自行運送、在季節性短缺等情形時采用替代品等方法,有效降低貨款,節省營運成本。

            (3)得到更佳的質量

            餐飲的采購 擔心的是食物的質量,尤其是生鮮食品,如果一時無法使用造成囤積,很容易腐敗而形成浪費。因此,在采購量決定之前,要先考量儲存的能力和特殊應急的準備,如天災或人為因素造成的原料短缺,以排定采購的時間。

            (4)找到更佳的供應商

            供應商的好壞,直接影響到商品的質量、價格和周邊服務的提供,因此必須慎重選擇供應商,考慮的條件包括:

           ?、俟痰牡攸c。地點關系著運送的效率,以免供應不繼或是因長途運輸影響食品鮮度。

           ?、诠痰脑O備。健全的設備不但能確保食物的質量,也降低運送過程中引起的困難。

           ?、酃痰膶I知識。專業知識的提供也是一種無形的服務,可確保采購行為的正確。

           ?、芄痰呢攧諣顩r。事先調查供應商的財務背景、進出貨資料、來往客戶等,免得上當受騙,血本無歸。

           ?、莨痰恼\信原則。本著誠實、互惠的原則做生意,才是值得往來的廠商。調查供應商的信譽、口碑實屬必要。

            (5)在 適當的時間進貨

            “在 適當的時間進貨”這個目標牽涉采購人員對存貨的管理是否得宜,同時也仰賴供應商送貨的效率是否合乎標準。所謂迅速進貨,也指物品來得正是需要的時候,讓進貨員有足夠的時間來核對數量和質量是否正確,而運送延遲緩慢,會造成進貨員的工作負荷量和壓力過重,所以應盡量避免。

            進貨是一種包含了驗貨,以及接受或者拒絕貨品的行為,它涵蓋了許多層面的工作。

            在一個餐飲設施內, 基本的進貨程序包括由貨車司機送貨,驗貨員在入口處,檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質量與規格是否相符合。有意或者無意的,供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩,原料的質量可能不符合酒店的要求,會超過或低于采購規格標準,而原料的價格也可能與原先的報價大有出入。因此,驗收控制的主要目的是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量,原料的質量是否符合規格標準,價格是否符合原先的報價。

            (1)進貨過程

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            進貨的目標與采購的目標可說是一致的。采購的目標,包括了從正確的供應商在正確的時間內獲得了正確的品質、數量與服務的貨品;而進貨過程的兩大目標即是:

            a、檢查所收到的貨品與各項要求是否符合。

            b、掌握所收到貨品與服務的流向。

            不論是何種物品,一旦通過了檢查,它們立即成為此餐飲組織的所有物,因此,物品控制流程即從此開始。一般管理階層會要求以書面文件記載貨品由何處運來、數量、分送到廚房多少次、每次數量多少等細節。此控制流程可簡可繁,要看各酒店的需要。但是一般來說,在控制流程上盡可能仔細,敘述力求清晰,以避免在某一過程中,因為某個人故意或無意中出錯,而破壞了整個采購的功能。

           ?、?a href="http://www.alfortunato.com/hulatzuof/tags-1004.html" target="_blank" id="hk-link-color">注意事項

            進貨、驗貨過程環環相扣,其中有六大因素影響進貨過程是否正確執行:

            a、指派有此方面能力的人員負責進貨中的驗貨過程。此處所說的能力是指機敏、誠實、對驗貨有興趣,而且對各項采購貨品略具知識的員工。一旦擔任驗貨職務的人選決定后,就必須施以培訓,教導該名員工辨識優質與劣質品及各種采購、驗貨的相關專業知識。

            b、適當的驗貨工具。必備的驗貨區 重要的工具是磅秤。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求;尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規格是否有出入。

            c、足夠的驗貨空間能讓驗貨員充分發揮應有的功能。標準的照明度,寬敞、安全而方便的地點,能讓驗貨員與供應商正確無誤地工作。

            d、安排適當的進貨時間絕對不要讓驗貨員無間斷地檢驗一批又一批的進貨,因為在人員疲勞、時間匆促,或是工具不夠的情況下,很容易出錯。而且驗貨員要能確實掌握所有的進貨時間,親自在現場督導查驗,千萬不可因為驗貨員不在而另外找人替代。

            e、驗貨員應隨時可取得一份采購規格的復印件。這份復印件可在發生規格混淆時,展現它的功能。此外,當某項指定產品缺貨時,供應商若提供替代品,驗貨員便可根據采購規格表上所列出的各項條件,來決定是否采用替代品,或是堅持使用原指定貨品。

            f、驗貨員應該持有一份訂貨單復印件。驗貨員應該充分掌握進貨的貨品、品名、數量與送貨時間,一份完整而且正確的訂貨單影本,有助于驗貨員適當地準備完成即將到來的驗貨過程。

            (2)退貨

            偶爾,驗貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時,他必須準備一份“退貨通知書”,詳細說明該項貨品的退貨原因,究竟是質量、數量還是價格不符合訂貨單上的規定。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名,表示該項被拒絕貨品確有瑕疵,并將退貨通知書正本寄交給供應商,除了告知退貨事實外,也供其查證送貨員是否有欺騙、調貨等行為;副本則交給會計部門,以核算新的應付賬款。而驗貨員也要持有一副本,作為日后查核供應商供貨是否有疏失的依據。

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