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          常用烹飪原料的品質撿驗及貯存

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 1381 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            烹飪原料在具有營養和食用價值的基礎上,必須符合一定的衛生標準。原料的品質和質量,主要包括原料的新鮮度、成熟度和純度,具體反映在原料的色、香、味、形等幾個方面。

            在講不同原料的具體要求之前,我們先來介紹鑒別原料的基本方法,即運用人的“五覺”:視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺。

           ?、僖曈X鑒定是以肉眼對原料外部進行直接檢查,例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鮮,形狀整齊無蟲眼為好。

           ?、谛嵊X鑒定是嗅原料的氣味,以確定原料的品質。因為絕大部分原料都各有其特有的氣味,而變質后就會發出酸、餿等異樣氣味。

           ?、勐犛X鑒定是通過聽敲擊原料的聲音來鑒定其品質。如拍擊蘿卜,若聲音通透,略見回音,則是空心;如聲音沉悶,則質量上乘。

           ?、苡|覺鑒定是以手接觸原料,檢驗原料的品質。例如要看生辣椒辣不辣,可以把它切開,用手摸一下,辣的辣椒能讓手有一種熱燙感,不辣的辣椒則不會有這種熱燙的感覺。

           ?、菸队X鑒定是直接把原料放進口中品嘗,以鑒定品質。但這種方法只能鑒定能直接入口的原料,局限性很大。

            用感官去鑒別原料,雖然不能十分準確地確定原料的質量變化,但使用起來很簡便快捷。

            1、蔬菜

            蔬菜的品質檢驗主要是鑒別新鮮度,其新鮮度主要是從含水量、形態、色澤等方面來檢驗。蔬菜一旦失去水分,就會出現蔫萎現象,其食用價值便會降低許多。色澤改變也說明新鮮度下降。還可以用收獲的更佳時期來檢驗蔬菜是否鮮活。蔬菜是有生命的機體,收獲后仍然在進行呼吸,蔬菜中含有較多的水分和糖分,為微生物繁殖創造了條件,如果收獲時期不當,在貯存中極易腐爛變質。但只要能夠貯存得法,還是可以避免浪費的。新鮮蔬菜水果的保鮮原則就是防止其無氧呼吸,限制其有氧呼吸。

            通過低溫冷藏,可以削弱蔬菜水果的呼吸作用,還可以抑制微生物的活性,達到保鮮的目的。但要注意的是,溫度過低,會讓蔬菜凍傷,一旦解凍便大量出水,這樣的菜是不能吃的。所以更好將溫度維持在4~8℃,既抑制蔬菜水果的活動性,又不至于將它們凍傷。

            冷藏時還要注意空氣的濕度。濕度過低,會使蔬菜水果的水分大量蒸發,于是蔬萊干枯蔫萎,水果表皮起皺,嚴重影響其品質和賣相。但濕度過高,又會帶來空氣中的大量微生物,容易使蔬菜水果變質。

            2、家畜肉的鑒定與貯存

            家畜肉一般應以肉質細嫩、容易咀嚼,煮后香氣濃郁、滋味鮮美者為佳。而家畜肉的質量好壞主要是根據肉的新鮮度來確定。

            3、家禽肉品質的檢驗與貯存

           ?、傩迈r的禽肉:禽類肉的品質好壞也是以肉的新鮮程度來確定,一般以感官檢驗的方法進行判斷。宰殺后的家禽嘴部有光澤,干燥有彈性,無異味;眼球充滿整個眼窩,角膜有光澤;皮膚為淡白色,表面干燥,具有特有的氣味;脂肪為白色,稍帶淡黃色,有光澤,無異味;肌肉堅實有彈性,稍濕不黏,有特有的香味;制成的肉湯透明、芳香,肉湯表面有大的脂肪滴。

           ?、诓恍迈r的禽肉:嘴部無光澤,略失彈性,稍有異味;眼球部分下陷,角膜無光;皮膚呈淡灰色或淡黃色,不夠干燥,稍有腐敗或酸敗氣味;脂肪有輕度異味;肌肉較松軟,切面濕潤,色澤較暗,能留下顯著壓痕,略有異味;肉湯不大透明,脂肪滴少而且小,有異味。

            貯存方法:宰殺后的家禽去內臟后放入冷庫,但應放在架子上或吊掛起來,不可堆放,存放時間也不宜太長。解凍后的家禽肉應立即使用,否則容易變質。

            4、蛋的品質鑒定與貯存

            蛋品的品質,因種類不同而不同,常見鮮蛋以鴿蛋、鵪鶉蛋和雞蛋的品質為佳,細嫩味美易消化。但鴿蛋和鵪鶉蛋個小產量少,因此 常用的烹調原料還是雞蛋。

            5、水產品的品質鑒定和貯存

            鑒別活魚的質量不難,就是要看一個“活”字。有活力的魚都游動,無傷殘,不掉鱗,體色青亮,對外界刺激有敏銳反應,手摸有黏滑感,喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質更佳。而相反,鱗片脫落、體色灰白,在池上部或外圍游動的魚質量就差了。

            6、干貨制品的品質檢驗與貯存

            干貨制品的檢驗標準是干爽,不霉爛;整齊,均勻,完整;無蟲蛀,無雜質,保持規定的色澤。

            貯存干貨制品的庫房應通風、干燥、涼爽;貨品應碼放在架子上,嚴禁接觸地面,以防吸潮,每一種干貨制品應單獨存放,以防各種氣味互相混合;要勤檢查,經常在陽光下曝曬,以防止生蟲變質;一旦發現變質現象,應及時清除,以防相互傳染。

            家畜肉一般應以肉質細嫩、容易咀嚼,煮后香氣濃郁、滋味鮮美者為佳。而家畜肉的質量好壞主要是根據肉的新鮮度來確定。

            (1)家畜肉的品質鑒別。

           ?、偻庥^:表面有一層微微干燥的表皮,色澤光潤,肉的斷面呈淡紅色,稍濕潤,但不黏,肉汁透明,則為新鮮肉。如果表現潮濕或覆有一層風干的暗灰色表皮,肉汁混濁,并有黏液,肉色較暗,有時還帶有發霉現象,說明肉已經不新鮮了。表面干燥并已變成黑色,或者很濕、帶淡綠色”很黏,有發霉現象,切斷面呈暗灰色,新切面很黏,呈綠色,說明這種肉已經腐敗。

           ?、趶椥院陀捕龋盒迈r肉的切斷面肉質緊密,富有彈性,用手按捺后能迅速恢復原狀。切斷面肉質柔軟,彈性小,用手按捺后不能立刻復原,而且通常不能全部復原,則為不新鮮肉。腐敗肉則表現為松軟而無彈性,用手按捺后不能復原,當肉的腐敗分解嚴重時手指可將肉戳穿。

           ?、蹥馕叮盒迈r肉具有各種畜類特有的氣味,剛宰殺時會有內臟氣味,冷卻后可變為稍帶腥味。不新鮮肉和腐敗肉則具有酸氣或霉臭氣,有時在肉的表層有腐敗味,甚至即使肉的深層還未腐敗,也能嗅到濃厚的腐敗臭氣。

           ?、苤荆褐痉植季鶆?,沒有酸敗氣味和苦味,并保持原有色澤的即為新鮮肉。不新鮮肉的脂肪呈灰色,無光澤,容易黏手,有時會發霉,并且有輕微的油脂酸敗味。腐敗肉的脂肪表面污穢并有黏液和霉菌,有強烈的油脂酸敗味。腐敗嚴重時,脂肪呈污濁的淡綠色,狀如軟膏。

           ?、莨撬瑁盒迈r肉的骨腔內充滿骨髓,堅硬色黃,在骨頭斷折處可以看到骨髓光澤。不新鮮肉則骨髓與骨腔間有小空隙,比較軟,顏色較暗,呈白色或灰色,骨頭斷折處無光澤。腐敗肉的骨髓表現為:骨髓與骨腔間有較大空隙,骨髓結構柔軟,有時已被細菌破壞,有黏液,色澤暗淡。

           ?、奕鉁河眯迈r肉煮出來的肉湯透明、芳香,氣味令人愉快。肉湯表面浮有大油滴,脂肪氣味和滋味正常。如果肉湯混濁,無香味,具有腐敗肉的氣味;肉湯表面油滴小,具有油污氣味,則為不新鮮肉。腐敗肉的肉湯污穢而帶有絮片,發生霉變,有腐臭氣味。肉湯表面幾乎看不見油滴,而具有酸敗脂肪氣味。

            除了肉,還要懂得選擇新鮮的內臟:

           ?、俑危盒迈r的肝呈褐色或紫色,用手觸按,應堅實而有彈性;不新鮮的肝顏色淡而昏暗,無光澤,呈軟皺萎縮的樣子,并有異味。

           ?、谛模盒迈r的心臟,肌肉組織堅實,富有彈性,如用手擠壓一下,會有鮮紅的血液流出;不新鮮的心臟則相反,并且有黏液和異味。

           ?、鄯危盒迈r的肺色澤應為淡粉紅色,較均勻、光潔、富有彈性;不新鮮的肺呈灰白或褐綠色,有膽汁味或異味。

           ?、苣c:新鮮的腸應呈乳白色,稍軟而略有硬度,有黏液,濕潤;不新鮮的腸為淡綠色或草綠色,硬度較小,黏液少,帶有腐敗味,易碰破。

           ?、菽I:俗稱“腰子”。新鮮的腰子呈淺紅色,體表有一層薄膜,干爽有光澤,表面柔潤,富有彈性;泡過水的腰子體積漲大,呈白色,無光澤,質地松軟;不新鮮的腰子則呈淺青色。

           ?、薅牵杭磩游锏奈?,以肚壁厚者為佳。新鮮的肚有光澤和彈性,顏色白中略帶一點淺黃,有較多黏液,質地堅而厚實;如果翻開,發現其內部有硬的小疙瘩,即原畜有病癥,不可食用;不新鮮的肚子白中帶青,黏液少,肉質松軟,無彈性和光澤。

            (2)家畜肉的貯存方法。

            家畜肉更好的貯存方法是低溫貯存。具體方法如下:

           ?、傩迈r豬肉的貯存:首先要用冷水沖洗,把外表的黏液去掉,吊掛在通風處風干,然后放進冰箱或冷庫。注意不可過多接觸冷水,否則影響肉質。

           ?、趦鲐i肉的貯存:要及時放入冰箱或冷庫,以防融化或風干。夏季購入的凍肉,使用時可任其自然解凍;冬季則可先放在冷水中浸泡,然后再切配使用。

           ?、叟H獾馁A存:牛肉購進后應立即放入冰箱或冷庫,但不宜長期貯存。

           ?、苎蛉獾馁A存:羊肉在冷藏之前,必須把外表水分晾干,但也不宜長期貯存。

            蛋品的品質,因種類不同而不同,常見鮮蛋以鴿蛋、鵪鶉蛋和雞蛋的品質為佳,細嫩味美易消化。但鴿蛋和鵪鶉蛋個小產量少,因此 常用的烹調原料還是雞蛋。

            蛋品又可以分為鮮蛋與再制蛋,宜于作鮮蛋食用的蛋都適宜制作再制蛋。

            判斷新鮮蛋品質的主要標準就是新鮮程度,新鮮蛋表面有一層白霜,而放置時間較長的蛋則蛋殼發烏;新鮮蛋拿在手里發沉,對光照看,新鮮蛋透亮發紅;臭蛋發黑。

            鮮蛋的貯存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏殺菌貯藏法、氣調貯藏法等。 常用的是冷藏法,其優點是貯存期長,貯存量大,存放方法簡便。在冷庫中貯存鮮蛋 適宜的溫度是2~5℃,應盡量保持溫度的穩定性,不應忽高忽低。再制蛋是在保持蛋的原形下,經過人為加工制成的。再制蛋可以直接制作菜肴或作菜肴的配料,主要有咸蛋、皮蛋和糟蛋。

           ?、傧痰埃悍栏暂^好。論質量,首先要無異味才可食用,以透光明亮、無霉斑、蛋黃完整,煮熟后蛋白質嫩、色白無斑、蛋黃堅實、色澤紅黃、油潤松沙、滋味鮮美,全蛋咸淡適中為好。

           ?、谄さ埃河纸小八苫ǖ啊?。鑒別質量的方法主要是“一看”,看皮蛋皮色,以蛋殼完整、蛋皮灰白無黑斑者為佳;“二掂”,將蛋放在手中輕掂或用手指輕彈,以顫動者為好;“三搖”,將皮蛋在耳邊搖動,無聲者為好蛋。

           ?、墼愕埃涸愕笆俏覈憬退拇ǖ奶禺a。質量好的糟蛋以個頭膨脹飽滿完整、光澤發亮、蛋殼脫落、蛋膜柔軟、略有彈性,色正味醇者為佳。

            鑒別活魚的質量不難,就是要看一個“活”字。有活力的魚都游動,無傷殘,不掉鱗,體色青亮,對外界刺激有敏銳反應,手摸有黏滑感,喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質更佳。而相反,鱗片脫落、體色灰白,在池上部或外圍游動的魚質量就差了。

            鑒別蝦的新鮮程度,主要看:新鮮蝦頭體緊密相連,外殼與蝦肉緊貼成一體,頭、足、槍、鉗等齊各,觸須長,蝦身硬挺而又能屈能伸,肉質堅實細嫩,胸部多爪,皮殼呈青白色。不新鮮蝦的頭體連接松散,殼肉分離,頭、足、須等易脫落,肉質松軟,不能保持一定彎曲度,失去光澤,體色變黃或紅,蝦身節間出現黑腰。如果進行長途運輸,必須用活蝦冷藏,不可冷藏死蝦。

            蟹也是一種肉質極嫩、極鮮美的水產品。但要在活時宰殺,烹飪食用。

            蟹的品質如何要根據其外形、色澤、體重及肉質等加以判定。新鮮活蟹腿肉堅實、肥壯、有力;臍部飽滿,翻扣在地上能迅速翻轉過來;背殼呈青綠色,腹部白色,分量較重。

            不新鮮的蟹腿肉松空、瘦小、行動不靈活;背殼呈暗紅色,肉質松軟,分量較輕。水產晶的貯存有活養和冷藏兩種方法?;铕B包括清水活養和無水活養兩種。

           ?、偾逅铕B:主要適用于魚類。飼養活魚的魚池內要安裝噴水管,向魚池內不斷噴入新水,水溫一般維持在4℃~7℃。魚池要清潔,禁止油脂、酸、堿及煙灰等進入池內。

           ?、跓o水活養:主要適用于螃蟹等水產品?;铙π繁仨毠潭ɑ蚩刂婆绖右苑老U傷人。秋季要注意防秋風,蟹一旦遇到秋風就不愛動彈,并容易死亡。

           ?、劾洳兀呼~類冷藏時要先把魚體洗凈,并盡可能地除去內臟,然后放入溫度較低的冰箱或冷庫中貯存。溫度越低,保存的時間越長。冷庫溫度以一20℃~-15℃為宜。一旦解凍,則不宜再冷凍貯存。蝦的個體小,若數量不多,冷藏時間短,一般可放在容器中,置于—4℃以下的冰箱中;如數量多,冷藏時間長,就必須在盛器中碼放整齊,并注入適量的水一起冷凍。蝦一旦解凍必須馬上使用,不能重復冷凍。貝類水產品可清水活養,也可去殼后將肉放入水中冷凍。

            常用鮮活原料的初加工

            1、蔬菜初加工

            蔬菜原料品種多不勝數,按食用部位劃分,大致可分為:葉菜、根菜、莖菜、花果、果菜幾種。

            一般來說,蔬菜初加工都比較簡單,主要是將蔬菜洗滌干凈,然后適當地剪、摘、削。

            蔬菜加工一般應先洗滌,再摘和削,以保持蔬菜中的營養。否則不但營養成分易受損失,而且雜質中的細菌也容易在漂洗時通過水進入蔬菜中。

            摘、削時應注意:

           ?、偃~菜:要摘干凈黃葉、卷葉、爛葉,葉菜的根部一般都要削去。②根莖菜:要削干凈外皮,除去根須,剝去干皮。

           ?、酃瞎耍阂獎兤?、去蒂,根據需要,通常還要去瓤。④豆類菜:洗干凈后,要先剝除莢殼,莢殼可食的也要撕去莢殼兩邊的筋。

            2、畜肉類初加工

            畜肉類原料的初加工包括洗滌、分檔取料等。畜肉類原料可食的內臟比較多,注意不要浪費。

            (1)洗滌。

            肉類比較容易清洗,只需用刀把附在上面的臟物輕輕刮去,用清水漂洗即可。但畜肉類原料的內臟漂洗就有點兒講究了。洗肚子和腸時,洗滌黏液可以用鹽和醋,而不可用堿。腦、髓:將腦和髓放在清水中,用牙簽輕輕剔出外層的血衣和血筋,然后再用清水輕輕漂洗干凈即可。

            (2)出肉。

            畜肉在洗滌干凈后,要根據需要進行出肉加工。出肉就是按照動物的整體結構和烹調要求,將動物原料的肌肉從骨骼上分割出來,基本要求有:

           ?、侔凑张胝{的要求出肉。②熟悉畜類的肌肉和骨骼結構及其不同部位,這樣才能下刀準確。③在剔骨時,出肉必須干凈,以免浪費。

            3、禽類初加工

            禽類可分為家禽和野禽,現在一般不以野禽做菜,餐館采購的都是家禽。禽類的加工大體上可分為宰殺、煺毛、開膛、洗滌、整料出骨、分檔取料等幾個步驟。這里我們就不再具體地講述,但需要注意以下幾點:

           ?、僭讱r放盡血液。血液的滯留不僅影響肉的顏色,同時也影響肉的口味。

           ?、诮q毛要及時煺盡。根據禽類的大小、數量、品種以及季節等因素,掌握好水的溫度和燙制時間,使其品質不受影響,保持完整的皮肉組織。

           ?、垡龅轿锉M其用。有些禽類的頭、心、肝等可以烹制出具有地方風味的菜肴。

           ?、芟礈毂仨毟蓛?,要符合清潔衛生的要求。

            4、水產晶初加工

            水產品包括魚、蝦、蟹、貝等水類生物。魚大部分要去鱗,開膛破腹取內臟,或是從口內把內臟挖出。但 基本的要求是不能將膽碰破,否則會讓魚肉帶苦味。

           ?、亵~:魚的初加工包括宰殺、洗滌、整料出骨、出肉等,魚類的出肉方法各有不同。宰殺魚的一般順序是:拍暈、刮鱗、去腮、除內臟、洗滌。

           ?、谛罚簩⒗χ幕钚贩^來,腹部向上,從肚臍中部下刀撬。要注意不要斬,撬開肚臍后連蟹蓋一同撬去。斜刀削去蟹蓋硬邊,去凈污物,雌蟹還要取出蟹黃擦干凈外殼。

           ?、畚r:一般蝦不需要特別的宰殺程序,只要直接加熱就可以了。如果要把蝦出肉,即取蝦仁,可以用手分別捏著蝦的頭尾,從腎須處把蝦肉擠出來。如果蝦體較大,把外殼剝開來取肉較好。

            由于干貨是脫水縮小的,不可能直接用于烹調,必須經過漲發加工的過程,使干貨重新吸收水分,更大限度地恢復原有形狀,質地松軟,并除去雜質和異味,才能適于切配和烹調食用。

            干貨漲發可以采用水發、油發、鹽發、火發、堿發和蒸發幾種方法。

            1、水發

            水發是 普遍 基本的漲發方法,除了有黏性、有油質,或表皮有皮鱗的原料外,一般都可用水發。水發還可以分為冷水發和熱水發兩種。

            冷水發就是把于貨原料放在冷水中,使其自然地吸收水分,同時去除雜質和異味。

            熱水發就是把干料放在熱水中浸泡,使之迅速吸收水分而漲大回軟。熱水發,也常與其他漲發方法合用。針對不同的原料,熱水發又可分為:

           ?、倥荩喊迅韶浽现苯臃旁跓崴薪?,期間應不斷更換熱水,同時廚師在泡發時要注意氣溫的影響。

           ?、谥螅簩σ恍┵|硬、體大的干料,像魚翅、熊掌等,就可以放在熱水中煮。煮的過程中應讓水溫持續保持在煮沸的狀態下,使原料加速吸水。

           ?、蹱F:一些體大的原料,內部很堅硬,不易發透,要放在熱水中燜上一段時間,才能讓水分滲透到原料內部,使原料內外回軟,達到容易出骨的目的。

            2、蒸發

            對于瑤柱、帶子、魚唇、蒸籠上離水蒸發至膨脹回軟。的湯汁很鮮美。魚骨、海米等較易松散的原料,可以放在蒸發法能保持原料的形體和口味,蒸原料

            3、油發

            油發是把魚肚、蹄筋等原料放在熱植物油中炸上一定時間,使之膨脹松脆的方法。炸后通常要用溫水浸泡回軟,再漂洗幾次,以除去油分和油味。

            4、鹽發

            鹽發是把干貨原料加入適量的鹽中一同加熱漲發,通過鹽的炒、燜,使原料膨脹松脆的方法。鹽發后也要用水浸泡回軟,同時清除鹽分、油分和雜質。鹽發和油發的作用原理相同,使用范圍也一致。能用油發的原料,通常也可用鹽發。

            刀工就是根據烹調和食用的要求,運用不同的刀法,將經過初加工的原料加工成一定形狀的操作過程。如將較大的原料加工成小型的片、絲、丁、條、塊等。

            刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四種。

            1、塊的加工

            常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常見塊狀原料的加工形狀有菱形塊、方塊、長方塊、劈柴塊、排骨塊、滾刀塊等。

            2、片的加工

            常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、鋸切;斜刀法中的正刀片、反刀片;平刀法中的直片、推拉片。

            常見的片狀加工有菱形片、月牙片、柳葉片、夾刀片、指甲片、抹刀片等。

            3、絲的加工

            可分為頭粗絲、粗絲、細絲。頭粗絲指長度為5cm、粗細為0.4cm的絲,適用于魚肉絲的加工;粗絲指長度為5cm、粗細為0.3cm的絲,適用于里脊的加工;細絲指長度為5cm、粗細為0.2cm的絲,適用于雞脯肉的加工。

            絲狀原料的加工方法是先將原料順絲(順著纖維)切成薄片,然后將薄片整齊地碼成瓦菱形,順刀切成絲狀。

            4、條的加工

            常見條狀原料的加工有長方條、象牙條。先將原料切成5cm長的段,然后切成0.5cm厚的片,再順其長度切0.5cm寬的條。

            5、丁的加工

            常見的有大方丁和小方丁。大方丁是先將整形后的原料切成約1.2cm厚的片,然后順其長度切成1.20cm寬的長條,將長條刀切或剁成1.cm見方的丁狀。小方丁為0.8cm見方。

            6、末的加工

            末狀原料加工時,先將整形后的原料切成絲,然后頂刀切成小丁狀,再用剁的刀法將原料剁碎。

            配菜技術

            配菜是指把加工成形的原料加以適當搭配,使其經烹制加熱變為一份完整的菜肴,或直接搭配成可食用菜肴。

           ?、僖私馀胝{原料的市場供應和庫存情況,及時選用時令海鮮和時令蔬菜,保證菜肴的合理搭配。對于庫存烹調原料要知名先用,后進后用。

           ?、谝私馄淦贩N、規格、組織結構、部位特征、化學成分、營養價值、品質鑒定和加工方法等。

           ?、凵?、熟料或動、植物性原料要合理分放,以免混亂。

           ?、芘洳藨斢兴囆g的創造性,不斷推陳出新,適應潮流,符合時代競爭的需要。

           ?、萃瑫r要注意的是器皿的清潔,要避免烹調原料被污染,降低食用價值。

            掛糊、上漿

            掛糊、上漿是烹調的重要輔助手段,通過這兩項技法可以增加菜肴的營養,同時豐富其色澤,對菜肴有裝飾性作用。

            1、掛糊

            糊的種類比較多,經常用的有:

           ?、俚扒搴号淞蠟榈扒?、淀粉。先將蛋清打散,放入淀粉和勻即可,主要用于炸、滑熘、滑炒等。

           ?、诘胺酆阂噪u蛋加淀粉制成,多用于炸、熘等菜肴。

           ?、鄣芭莺阂缘扒鍨橹髁?,用力牡打成泡沫,再加淀粉拌和而成,多用于松炸菜肴。

            2、上漿

            上漿的制法基本與掛糊類似,只是用水稍多。

           ?、侔铦穹郏菏菫橘鄿?、川湯及小部分肉類拉油所用。

           ?、谂錆穹郏阂砸唤锏矸?、半斤水調好,再用清水浸過面即可使用。

           ?、凵戏郏菏窃谠贤鈱优纳细傻矸刍蛎姘鼉?。

            原料在正式烹調之前,在初加工和切配后往往要進行初步熱處理。初步熱處理的常用方法有以下幾種:

            1、焯水

            焯水分冷水下鍋焯水和沸水下鍋焯水兩種。

           ?、倮渌洛侅趟菏菍⒃吓c冷水同時入鍋燒煮,水沸后略煮一下,撈出。這種方法適用于煮體積較大的根莖類蔬菜,如蘿卜、土豆等。冷水焯水處理能除去原料中的苦、澀等異味。冷水焯水還適用于動物的臟腑,這些原料,如沸水下鍋,原料表面會因突然受熱而繃緊,內部的血污和異味則不易排出或揮發,所以必須用冷水下鍋處理。

           ?、诜兴洛侅趟菏菍⒃贤度敕兴新誀C片刻,立即撈出備用。這種方法適用于體積較小、質嫩,燙后叉要保持其質地脆嫩、色澤鮮艷的植物性原料,如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水還適用于雞、鴨等體小質嫩的動物性原料。

            2、過油

            過油是在正式烹調之前,把經加工處理的原料放入油鍋中,在油中加熱。過油適合于動物性烹調原料,特別是質地較為細嫩的原料,也適合于淀粉或水分含量較大的植物性原料。

            過油分為滑油和炸油兩種。

           ?、倩停褐赴言戏湃氲蜏赜椭屑訜?如肉絲、肉片等。質地較嫩的植物性原料,如胡蘿卜丁、青椒絲、荷蘭豆等也適用。

           ?、谡ㄓ停阂卜Q走油,指在高溫油中將原料加熱各用。適用于形體較大、質地較嫩的動物性原料,如雞大腿、魚塊、肉塊、鵪鶉、鴿子等;也適用于形體較大、質地較老的植物性烹調原料,如土豆塊、山藥塊、扁豆等。

            3、汽蒸

            汽蒸是把經加工處理的烹調原料放入蒸鍋或蒸箱中,用蒸汽加熱各用,適合于體形要求,完整、口味要求純正,質地不同的動物性原料。汽蒸分為干蒸和濕蒸。

            干蒸時放人的湯汁較少,適用于體形較大、質地較嫩的動物性原料;濕蒸時放入的湯汁較多,適用于形體較小、質地老嫩皆可的動物性原料。

            4、上色

            上色又叫走紅,是將原料投入各種有色調味汁中加熱,或將其表面涂上某些調味品,油炸使原料上色的過程。

            上色分鹵汁上色、過油上色和煙熏上色三種。

           ?、冫u汁上色:將原料放入鍋內加入鮮湯、香料、料酒、糖色或醬油等,用小火加熱成菜肴所需要的色澤。一般適用于雞、鴨、鵝、豬肉、肘子等;還可用于制作燒蒸類菜肴,如紅燒全雞、九轉大腸等。

           ?、谶^油上色:在原料表面涂上料酒或飴糖、醬油、面醬等,放入油鍋中炸制上色。

           ?、蹮熝?或烤制)上色:在高溫加熱時,使顏色滲入原料的外皮,使其著色,再涂抹蜂蜜、飴糖等添色劑,經高溫烘烤使外皮變為焦糖色或棕紅色。

            制湯在烹調技術中有著舉足輕重的地位。飲食行業有句俗話:唱戲的腔,廚師的湯。烹調中,湯是制作菜肴時不可缺少的鮮味劑。用湯得當,可以增加菜肴的口味,更加突出菜肴的風味特點。湯的種類很多,制作方法不同,檔次也不同。

           ?、侔磁胝{原料的品種分為牛肉湯、豬肉湯、鴨湯、魚湯、海鮮湯、混合湯、素湯等。

           ?、诎礈那宄撼潭瓤煞譃榍鍦?、毛湯、白湯。

           ?、郯礈钠焚|檔次可分為普通湯、高級湯(上湯、頂湯、高湯)。

            1、制作方法

            煮湯:制湯的基本方法。將原料放入足量水中,先用大火燒開,撇盡浮沫,再改用小火長時間煮。煮湯是做高級清湯的基礎,用煮湯方法制得的湯稱為毛湯。

            翻湯:使用中到大火,使原料在翻滾的足量水中長時間加熱,形成乳白色、濃稠的湯。用翻湯方法制得的湯稱為白湯。

            清湯:也稱吊湯,是在煮湯所得的基礎湯汁中,加入適量的富含蛋白質、低脂肪及形體細小的原料,然后清除湯中的渣滓而制成的湯。

            2、普通白湯的制作

            原料:清水20kg,豬肘骨2kg,豬肘子2kg,白胡椒粒5g,豬排骨2kg,蔥、姜、料酒適量。

            方法:將原料下開水鍋中焯水,撈出清洗干凈后,與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中,用大火燒煮至沸,撇盡湯中浮沫,改用中火保持湯汁翻滾,加蓋后持續加熱2小時,至湯色潔白、湯汁濃稠下火,過濾湯渣,即成普通白湯。

            3、高級清湯的制作

            原料:清水20kg,干貝25g,豬肘子1kg,白胡椒粒5g,老母雞2kg,蔥、姜、料酒適量。

            方法:先將豬肘子、老母雞下開水鍋進行初步焯水,撈出清洗干凈后,與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中,將水燒開,撇盡浮沫,再改用中火保持湯汁翻滾,加蓋后持續加熱4小時,至湯色淡黃、湯汁濃稠,將鍋離火,過濾湯渣,即成高級白湯。

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