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          菜單設計怎么才算成功?

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 680 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            他負責外婆家、指福門、第二樂章、速堡、運動會主題餐廳五個品牌、87家分店的出品工作,統帥萬名廚師。

            他帶領這支年輕的廚師團隊從杭州出發,在上海、北京、深圳、沈陽、南京、蘇州……穩穩地扎下了腳跟。他見證了外婆家的發展,他也為外婆家創造了數億元的利潤。他是中國商場餐飲總廚們心中的偶像、外婆家的營運副總—高軍,一個時尚、睿智、敢于不斷挑戰自我的成功廚師。

            我設計菜單:30-20-30-20,誘客菜占35%

            在給菜品定價時,我們設計了很多的誘客菜,比如售價在20元以下的菜品,占到了菜品總數的35%(其中售價在15元以下的菜品數量,占到了菜品總數的10%),售價在25元-40元的菜品數量占到了菜品總數的45%,售價超過40元的菜品數量只占到了我們菜品總數的10%。這個菜價設制比例讓食客看到的是實實在在的實惠。

            其實,我們在設計菜單時,運用的是PI值。PI是PurchaseIndex的簡稱,也可以稱為商品的購買指數、商品的人氣度或者商品的聚客指數。我們可以通過這個數值來調節我們菜單中各個價格區間的菜品數量,又能保證我們的綜合毛利在我們控制的范圍之內,由此我們得出了30-20-30-20的菜單設計思路。以涼菜為例,10元以下的涼菜大概占涼菜總數的30%,10-20元的涼菜大概占到菜品總數的20%,20-30元的占到菜品總數的30%,售價在30元以上的涼菜大概也占20%。

            誘客菜價:菜肴成本×1.6

            在給誘客菜定價時,我們沒有采用傳統的定價方法,而是啟用了 簡單的計算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售價。假設某道菜品的成本是20元,那么按照計算方法,它的定價就是32元。為什么要這么定價,我們也是經過反復推敲的。因為一般酒店在定制菜品單價時大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜價是成本×2.5。

            誘客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價,而且要足夠震撼。如果數字設定為1.7-1.9,經過調查后我們發現,雖然我們的定價比別人低,但是沒有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全沒有利潤可賺了,所以我們才把數據定為1.6。

            采購降成:一種食材多元“發展”

            高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜肴的成本呢?其實只有一個方法,那就是大批量集中采購。為了能夠達到“大批量集中”采購的目的,我們在菜品設計時運用的方法就是:一種食材多元化發展,說的更明確一點,就是我們要通過創意,讓一種食材,能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。所謂不同類型,就是指菜肴口味、菜肴烹調方法,甚至是菜肴的形狀都要有差異。

            以雞為例簡單說明一下:在涼菜中,我們一般會設計三款雞菜,一種是強調原汁原味的白切雞,一種是年輕食客喜歡的口水雞,還有一種是江浙人 愛的糟雞;在熱菜中,我們一般也會設計三款菜,一道是狀元菜茶香雞,一道是香辣的宮保雞丁, 另一種是小米辣愛上小公雞。

            新菜研發:亮點、速度與記憶

            在新菜研發方面,我們秉承四個原則。一是老菜要堅持,但是也要有新亮點;二是新菜肴要強調個性,不管是在口味還是在造型,抑或是在容器上;三是烹調方法要簡單,上菜快、可批量制作;四是招牌菜要強調記憶點,要讓食客吃過一次就能記住。

            下面,我分別給大家舉例說明一下:

            古法蝦仁:龍井蝦仁是一道經典杭幫菜,很多酒店都在做。這道菜雖然口味很棒,但是缺少新意,于是我們在傳統做法的基礎上,又增加了蒸至剛剛凝固的雞蛋白。菜肴上桌后,將細嫩、滑爽的雞蛋白和脆爽、鮮香的蝦仁拌食,口感更加有層次。

            傳統醬丁,這道菜來自上海經典菜八寶辣醬。八寶辣醬口味比較濃香,但有些油膩,所以我們搭配自制的單餅和生菜葉卷食,面菜結合的方式讓菜肴更加實惠,而且口感也有了變化。

            外婆過橋魚:這幾年過橋魚似乎沒有那么流行了,不過沒有關系,這道菜的優勢是上菜速度快、可以批量制作,所以它依然有市場。于是,我們對它進行了重新包裝,借鑒泰式冬陰功的制作方法制作底湯,涮食魚肉和配菜,這種改革得到了很多喜歡挑戰新口味的年輕食客的喜愛。為了防止底湯上桌后快速降溫,我們還特別設計了新式的、可以加熱的底湯容器,使這道經典菜變得高端、大氣、上檔次多了。

            食材選擇:扎根家常

            在食材選擇方面,我們有兩個原則:一是食材要新鮮,雖然說不能要求都是 的,但是我們會盡量選擇低價品質又好的;二是選擇四季都可以種植或者養殖的家常食材。因為這種食材在一年中價格浮動差異并不大,這樣就可以保證我們的菜品成本不會有大幅度的變化。因此,像鮮活海鮮、特種食材這類的原料,我們基本是不用的。

            消費心理:單一菜價整數去一

            設計菜品一定要研究食客的消費心理,尤其是在定價方面。不知道大家觀察到沒有,我們在菜單中有很多9元、19元、29元的菜品,這是何故呢?很簡單,如果我們設計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法,如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭,那么我們就會把菜價定在19元、29元,雖然距離20元、30元只是差了一元,但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價方法,我們還是跟快時尚品牌H&M學習的,我們把這種方法稱作“整數去一”。

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