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          烹調前的原料處理之制湯

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 984 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            制湯在烹調技術中有著舉足輕重的地位。飲食行業有句俗話:唱戲的腔,廚師的湯。烹調中,湯是制作菜肴時不可缺少的鮮味劑。用湯得當,可以增加菜肴的口味,更加突出菜肴的風味特點。湯的種類很多,制作方法不同,檔次也不同。

           ?、侔磁胝{原料的品種分為牛肉湯、豬肉湯、鴨湯、魚湯、海鮮湯、混合湯、素湯等。

           ?、诎礈那宄撼潭?a href="http://www.alfortunato.com/hulatzuof/tags-752.html" target="_blank" id="hk-link-color">可分為清湯、毛湯、白湯。

           ?、郯礈钠焚|檔次可分為普通湯、高級湯(上湯、頂湯、高湯)。

            1、制作方法

            煮湯:制湯的基本方法。將原料放入足量水中,先用大火燒開,撇盡浮沫,再改用小火長時間煮。煮湯是做高級清湯的基礎,用煮湯方法制得的湯稱為毛湯。

            翻湯:使用中到大火,使原料在翻滾的足量水中長時間加熱,形成乳白色、濃稠的湯。用翻湯方法制得的湯稱為白湯。

            清湯:也稱吊湯,是在煮湯所得的基礎湯汁中,加入適量的富含蛋白質、低脂肪及形體細小的原料,然后清除湯中的渣滓而制成的湯。

            2、普通白湯的制作

            原料:清水20kg,豬肘骨2kg,豬肘子2kg,白胡椒粒5g,豬排骨2kg,蔥、姜、料酒適量。

            方法:將原料下開水鍋中焯水,撈出清洗干凈后,與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中,用大火燒煮至沸,撇盡湯中浮沫,改用中火保持湯汁翻滾,加蓋后持續加熱2小時,至湯色潔白、湯汁濃稠下火,過濾湯渣,即成普通白湯。

            3、高級清湯的制作

            原料:清水20kg,干貝25g,豬肘子1kg,白胡椒粒5g,老母雞2kg,蔥、姜、料酒適量。

            方法:先將豬肘子、老母雞下開水鍋進行初步焯水,撈出清洗干凈后,與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中,將水燒開,撇盡浮沫,再改用中火保持湯汁翻滾,加蓋后持續加熱4小時,至湯色淡黃、湯汁濃稠,將鍋離火,過濾湯渣,即成高級白湯。

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