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          創業者在開餐館前必須要了解的細節

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 730 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            開飯店要和所有的政府職能部門打交道,工商、稅務、環保、消防、衛生、勞動局、街道、交警、技術監督局、城管。。。這其中 難搞定的是消防和環保,這些難題只要紅包送到很多問題是可以解決的。相比之下更難的其實是經營,如何定位,以自己的特色來吸引客人,吸引緩緩不斷的客人,客人要長期的緩緩不斷才行。飯店的周期很短,因為一種菜吃久了會膩,環境折舊速度快,這就要求你有創新能力,有常吃常新的菜式供應客人,還要在不那么長的時間內賺到重新裝修的錢,否則,慢慢流失的客人就會永遠不再回來。

            還有,餐飲業人員流動性大,開飯店你還要面臨廚師的頻繁跳槽問題,服務員(尤其是女服務員)難招的問題。所以還要建立良好的企業文化和美好的企業愿景,吸引人員留下來。幾十平米的小店雖然暫時不需要建立企業文化,但經營這樣的小店必要降低人力成本,很多事需要老板親力親為,非常辛苦,但收入往往很有限,這就勢必會降低你的生活品質,挫傷創業的積極性。相比投入產出比遠不如你在某公司做白領。

            如果確實想開飯店,體驗一下當老板的滋味,建議:

            1.找一家有成功經驗(更好在三四年以上從業經驗并發展有成功加盟店的)餐飲店,做它的加盟店。

            2.與有經營飯店經驗的朋友合作開店,你出部分資金,做股東,先觀察,不要參與管理。因為你不懂,一參乎,只能添亂。待你搞明白了經營飯店的真相再看自己是否適合做這一行,是否有能力獨立創業。

            3.開飯店比做其它行業需要更多的耐心和毅力,細致和韌性,執著和堅強,膽識和魄力,做之前一定要有足夠的心理準備。

           ?。?)一部分資金肯定是要自備的但絕不要借貸很高利息的錢去做餐飲投資,因為你的回報是無法估算的。

           ?。?)設法讓工程的支出降到 少

            在動工之前讓設計方與施工方一起來簽合同,因為你不一定能看懂全部的圖紙,所以三方一起簽協議可以避免他們踢皮球,設計方保證對所要設計的場地尺寸全部量準,即使有部分出入也不會增加工程量但充許因特殊情況減少工程量(比如有些原材料買不到只能減少工程量),減少的工程量按實減少工程總造價,如果因設計方失誤引起的工程量增加,由設計方負責補償給施工方,這樣就斷了工程方中途要求加錢的借口,設計方有專人對工程質量和效果進行監督和管理,你只對材料的數量和質量進行確認,你只需關心工程進度,其他的你一定要交給設計方和施工方否則你就會被他們弄得暈頭轉向,無論是工程付款還是設計付款一定是根據進度,工程款 后如果能留20%的質保金那就是 理想的,而設計費即使留10%也會在你開業后前三個月需付清,所以這筆錢是需要做全部的計劃。

           ?。?)選擇酒水供應商好要集中

            選擇一至兩家很有實力的酒水供應商,并與他們簽定供貨合同。你可以保證他們所需的銷售量,但你要求一次性返利。拿一個一級城市中型餐飲企業來說,一個啤酒的專賣場一次性返利可以達到全年總銷量的15%;一個啤酒的促銷專場一次性返利可以達到全年總銷量的10%;一個白酒促銷專場一次性返利可以達到全年總銷量的20%;而一個統一的酒水供貨商能給予的返利高達25%。承諾是不要花錢,所以只要承諾,就可以給你帶來更多的、可以使用的資金。因此,你只管承諾好了,至于供貨商的風險他自己會去評估的,這不是我們要考慮的問題。

           ?。?)供應商留下保證金或質保金

            這樣既可以爭取更多的資金同時也避免出現意外情況,當然這一切都有賴于你是一個把信用看得比生命還重要的人,你的信用會為你創造你意想不到的更多的資金。

           ?。?)選擇成功模式是成功的保證

            如果你選擇加盟,試想一下,西餐或休閑餐廳或是控制底料的火鍋和快餐業選擇加盟是明智之舉。

            因為一個成功的模式是成功的保證,那么為之付出加盟費是物有所值,但如果是中式餐飲加盟往往是海市蜃樓,因為中式餐飲無法做到量化和標準化,而且原材料的同質化非常嚴重,市場也較為透明。你想加盟無非是他比較成功,那么你只需去接近他的管理人員甚至廚師,如果可能的話把你準備加盟的錢用于去挖人或請比你更懂的人去向他們學習,這樣用原來未知結果的加盟費不僅僅培養了自己,也培養了自己忠誠的員工相比之下這樣會更合算,而且這種付出是階段性的而不需要一次性付出太多。

           ?。?)學會用別人的錢辦自己的事

            想辦法減少開發商的支付,增加開發商對所租賃場地的投資,租金更好一月一付,保證金越少越好,免租期越長越好。

            你可以自信地把自己的企業說成如何如何有影響力,并可能為他的物業帶來多么大積極的帶動。你將如何經營一個會賺錢的企業只是需要他在前期支持你。一定要爭取前三年租金不增加因為前三年是你經營餐飲 因難的時期,一般餐飲企業能堅持到第四年剩下的就是創新和細節決定成敗了。費用已經成為了約定俗成的東西,可以的話讓你的開發商提供免費停車車位、提供煤氣口送至室內、提供足夠容量的電容、把一次消防全部做好、給你打理好街道、派出所、居委會、城管的關系、提供足夠多的廣告位等。

            開發商為新店的開張應做一次推廣,更好月租金的30%能夠以消費的形式抵掉……,總之做一個讓開發商成為看到你就頭痛但又不好意思拒絕你的業主,你就可以省很多錢。

            餐飲行業是一個非常磨人的行業,當然他具有其他行業不可比擬的誘人之處:現金交易無應收賬款的困擾;吃穿住行吃為先,何況中國是非常講究“吃文化”的國家,所以餐飲行業受經濟大環境的影響相對其他行業較少一點;資金周轉期特別短,早晨的原料經過幾個小時立即可以變現,如果管理得好,庫存的壓力可以盡可能降低甚至可以降低至月總營業額的3%以內;大量可以利用的供應商的資非常具有誘惑力,只要付款有規律且守信用,絕大部分供應商是愿意押長達2-3個月的貨款,如果經營得當,賬上的錢可以生出更多的錢來。

            正是有這些優勢,加上餐飲行業貌似很低的門檻就吸引了很多人投資餐飲行業,前赴后繼煞是熱鬧,但是餐飲行業難有十年品牌,更別說百年品牌,真正數得上的有中國的全聚德、小肥羊,國際上有肯德基、麥當勞,而地方上的小天鵝、重慶雞公煲、湘里人家等等雖連鎖之勢迅猛,但企業存活率卻不如人意,很多正在經營的餐飲企業看似熱鬧其實卻是舉步維艱,這又是為什么呢?

            有一位朋友經常在外用餐。他曾對我說“要說什么行業好做也比不過餐飲,你看一塊多錢的小菜一進了餐館就賣十五塊,暴利!”過了不久他果然去開了一個面積大約在1000平米左右的餐廳,但只維持了三個月就關門大吉了。再見面時他居然對我說“做什么都別去做餐飲,那不是人做的事,受罪受氣還受累,根本不掙錢!”是什么讓他前后180度的轉彎呢?這也就是為什么餐飲企業前赴后繼的原因了。

            其實餐飲門檻貌似很低,只要有錢就可以投資,但其實他除了本身不可比擬的優勢之外還有與其他行業差別甚遠的特點。

           ?。?)經營餐飲企業需要親力親為

            一個甩手老板很難管理好一個賺錢的餐廳,因為餐廳里的任何一個崗位都與錢在打交道,如果沒有合理的控制和梳理你的錢就會象漏沙一樣漏完,所以從你打算做餐飲開始就要準備犧牲你一部分休息時間,再加上員工流動性大,對員工的培訓和培養要如濤濤江水綿綿不絕,這一點可能是朋友所說的“受累”。

           ?。?)經營餐飲企業需要侍奉“婆婆”

            開辦餐飲企業確實需要涉及許多政府管理部門。平時大家習慣稱他們為“婆婆”。工商、稅務、銀行等,有時連人防辦公室都要讓你頭疼不已, 為頭疼的是環保、勞動及衛生部門……試想,如果完全按照國家規定的衛生設計標準,餐廳每月花在衛生方面的資金真是無法估算,就算是在家里用餐也是沒有達到那種衛生標準的,新頒布的勞動法讓人口流動量特別大的餐飲尤為傷腦筋,費用放在那里不算,還得養一個專人去與勞動部門打交道,環保也是一塊讓人不放心的石頭,他專選你營業的時候來檢測,你想想這餐廳營業的時候那是亂成什么樣子,檢測排污和廢氣卡有八九是通不過的,既然難達到所以要盡力通過就要動腦筋,上下逢源左右開道,就會增加很多你料想不到的開支,這大概就是朋友所說的“受氣”。

           ?。?)經營餐飲企業需要心態平衡

            一日三餐餐餐新,你上午努力了,午市做得好但不代表晚市會做得好,也許下午有些原料變質或廚師心情不好,加上晚上服務員上菜時將熱湯散在客人身上,甚至有時一桌子十個菜九個菜客人都滿意 后一個小菜就是遲遲上不來,客人拍桌子罵娘不買單的還有呢,壞事全碰上一塊,你會忘了午市或者昨天做得如何如何好,只為晚市這檔子不開心的事而煩憂,來吃飯的都是前來送錢的親人啦,除了熱情還是要熱情,還要有耐心要主動,在任何時候別忘了微笑,“伸手不打笑臉人”,不僅僅要讓員工始終保持很好的工作狀態,還要讓顧客保持很好的用餐心情,這塊夾心餅干酸酸甜甜個中滋味只有自己去體會,餐飲時時都是新起點,時時都要準備、檢查、控制、預防和努力,一時都不得掉以輕心,這大概是說“受罪”吧。

           ?。?)經營餐飲企業需要應對競爭

            周邊不知什么時候開始,如雨后春筍般冒出好幾家大大小小的餐飲,一家接一家個個都想獨占熬頭,于是從一折打至八八折的、1元特價菜的、吃100送100的、宴席送酒水送賓館房間的等等促銷手段,讓人眼花繚亂,餐飲老板們個個樂此不疲,只是到了月底出報表時緊鎖眉頭,“這個月營業額雖不錯但盈利情況很不理想,下月繼續加油”,但是到了下月眼看著別家做促銷做得更熱火朝天了,沒有辦法還得做,歷史又重演了。

            對顧客需求的盲目判斷和跟風是很多餐飲企業“掙不到錢”的重要原因之一;加上日益上漲的工資、燃料使用費、不可避免的稅金、租賃費、勞動用工成本、原材料的同質化嚴重且價格上漲速度超過菜品價格調整的速度,這是餐飲企業“掙不到錢”的另一重要原因,很多老板以前沒有做過餐飲,不知道對于一級城市中型餐飲企業來說55%的平均毛利是必需的,他們只看到了原材料購進多少錢這盤菜我能賣多少錢,但是他們看不到因你要把原材料變成菜并把它賣出去需要花費的其他成本和費用,其實往往占到成本的35%左右,這樣已經做得不錯了,凈利只有10%,如果再發生一些額外支出、超出預算的促銷費用,很多餐飲企業往往打個平手或略虧或略贏,而要提高贏利能力,很多老板 想到往往是提高營業額或提高菜的賣價,這當然是對的但卻有時會費力不討好,所以有些老板就會氣急累出一身的汗 后以“根本掙不到錢,不是人做的事”而宣布放棄!

            如果你打算投資餐飲,我想你應該已經做好心里準備了!

            接下來你可能不是一個人來做這個事業,因為資金的原因或是資源的原因,你決定約上幾個朋友或是業內人士,那么你就需要選擇合伙人了。

           ?。?)總想安排親戚進管理層的人千萬別選他做合伙人

            那種凡事都不放心,因為首先他沒有控制能力,他認為只有血緣才是 可靠的,但其實血濃于水,所以血緣一旦在金錢面前因為濃度過高而總是有點推不動,很多餐飲企業壞事往往就壞在血緣上,而只有外聘的敬業人士才會真正把這份必須的工作做好,這里講到必須是因為很多與老板有血緣關系的人在其他員工面前總是會這樣說“原本不想來的,但是硬要我幫幫忙,我就來了”。他總是利用一切機會向其他員工展示自己與老板的關系,于是不平衡就產生了,時間久了有時那些人甚至會認為自己是老板。當然如果親戚中有德才兼備的人還是可以用的,只是不要掉進這種陷井里。

           ?。?)經濟狀況與你差距大的人千萬不要選他做合伙人

            如果他的錢比你多很多,那么就有兩種可能,一種就是一旦餐廳出現不利狀況,他因為虧得起而想拖你一起下水,另一種情況就是餐廳經營狀況好在你想分紅時他可能不想分而只想做擴張;如果他的錢比你少很多,甚至是他養命的錢或借的錢,那么他的神經就會比較脆弱,一旦餐廳出現危機,他一定是 個想放棄的人,因為他想在事情還沒有到 壞的情況時能回收一點是一點,而且如果經營狀況好,他總是想分錢而不想擴張,所以選擇合伙人更好是經濟狀況跟你差不多。

           ?。?)表現得對錢漠不關心的人千萬不要選他做合伙人

            因為對錢漠不關心是假的,不關心錢的人也掙不到錢,既然能掙到錢他就一定關心錢,但現在他告訴你他不關心錢隨你怎么弄,這是假的,他可能是 懷疑你的人,而這種人往往不夠坦城,我們做一項投資如果說不是為了錢那是自欺欺人,所以你的合伙人要足夠關心需要多少錢,拿錢干什么去了,錢憑什么生出更多的錢,會產生多少的回報率,如果失敗了 多還能回多少本錢,你的合伙人總是在不停的問一些有關理性投資的問題,你要很慶幸你的戰略同盟里多了一個負責任的人。

           ?。?)喜歡謀求私利貪小便宜的人千萬別選他做合伙人

            這種人不僅僅喜歡貪小便宜還會喜歡培養自己的幫派,在適當的時候謀一點自己的私利,對于不恭敬自己的人他會視為異已派,在這種人眼里只有利已與不利已的觀念,他不會考慮更多企業長遠的發展目標和企業利益。當然有時候做朋友時不一定知道對方是不是貪小便宜的人,那就看他的生活細節和其他朋友對他的態度。

            選擇合伙人之后,股份的分配也很重要,在合伙人中誰是將來對企業有更大促動的人就應該讓誰擁有 多的股份且要有控股權,這樣就可以在重大決策上保證往正確的方向走,而不是此消彼長,千萬不要出現平衡的狀態,如果企業做大了以后平衡的股權分配后患無窮!

            合伙人更好不要人人參與管理,即使是都參與管理,也應該建立一個權力中心,在作為經營者的層面上各司其職各盡其責,并對權力中心負責,而忘記自己做為股東的身份;但在決策上由股東成立的股東會是 高決策機構,在股東會上所有的合伙人都依據自己所持股份享有表決權。在合伙人都參與經營的情況下,管理相對會較為復雜,因為很少會有人真的忘記自己股東的身份,所以較為容易出現多頭或無頭管理,稍有不慎還會出現幫派,而那個由股東推出的權力中心人沒有足夠的控制能力和魄力,就會因內訌而導致企業出現困難,所以如果不能確定會產生一個強有力的權力中心人,就不要讓所有的合伙人都參與管理。

            如果只是其中一個或二個合伙人參與管理,那么對于經營者的激勵機制就應該在一開始就被提出,如果經營得好他們將從中受益,而在一定時期經營不善,則應及時召開股東會并就人選問題做出決定。

            就餐廳而言,除必要的設備如餐桌、餐椅、空調等外,還必須準備大量的為顧客直接服務的物件和各種用具。由于種類繁多,購置之前往往容易疏漏,但切記不要忘記以下用品:

            1、轉臺

            轉臺也稱轉盤,為一般宴席酒席或會餐時,十人以上圓桌面上放置使用的。為的是方便就餐顧客,將菜放在轉臺上轉動菜晶。這種設備既方便賓客之間相互禮節的讓菜,增加宴席中的氣氛,也可賓客自便享用,達到滿意的效果。轉臺一般為透明或咖啡色玻璃制品,其底座裝有軸承,用時輕輕拔動盤面,所需菜點就會轉到顧客面前。更加隨意更加衛生。

            2、玻璃器皿

            主要是餐館所需用的各種玻璃環:如水杯、白酒杯、紅酒杯、雞尾酒杯、啤酒杯以及冰淇淋杯等。這里需要說明的是,選擇這些玻璃杯時應注意:要杯體端正、造型不偏不歪,杯體薄厚一致、無氣泡、潔凈無外傷的為宜。

            3、瓷器

            瓷器是我國餐飲業較為傳統的食具產品,以江西景德鎮和山東淄博所產為多。其中包括瓷制餐具、茶具、花瓶等。餐廳需要備用的有骨碟、小6寸平盤、煙灰缸、口湯碗、大湯勺、調羹、牙簽桶、筷子架、茶壺、蓋碗、調味碟、五味瓶等。所用瓷器應顏色、花紋、質地一致,統一配套,規格齊全,如有條件或夠規模應燒制店名或店徽,以突出個性。

            4、布件

            一般餐館常用的布料制品舉不勝舉,但每一種布件的用途都應根據餐館的檔次去配備。比如窗簾或沙簾的顏色、質地、造型、圖案都要與前廳的風格協調才行。臺布備有6尺臺布、5尺臺布和4尺臺布,其中顏色也要對應餐館的經營特色才能確定,比如餐館經營的宮廷萊應用黃色為宜,如經營一般家常菜均以白色為宜,顯得大方得體。有條件的餐廳應備有餐巾布(口布),顏色應與臺面的臺布顏色相一致,以及小毛巾和各款式的座套、座墊等。

            5、塑料制品

            有些中小餐館為降低成本,常用一次性塑料臺布,選用時應盡量選擇較厚的。在選用料袋時,應選擇食品專用料袋,既衛生又安全,使用起來顧客會感到方便滿意。

            6、不銹鋼用具

            不銹鋼器皿和餐具在我國使用時間較短,目前只是剛剛起步。前廳一般常用不銹鋼刀、叉、魚刀、魚叉、四味架和不銹鋼餐車等。不銹鋼用品較為輕巧、美觀、衛生、耐用,但價格相應較高,此種用品由前廳專人管理。

            7、托盤、酒起子

            托盤是餐館中跑菜員(服務生),將炒好的菜品、湯類、涼菜及點心等送至餐廳顧客面前的一種用具。有了托盤工作起來既方便安全.又合乎衛生要求,顯得高雅規范。托盤質材一般分不銹鋼托盤,膠木托盤,木制托盤等。形狀有圓形和長方形之分。餐館中選擇膠本托盤的較廣泛,因其質輕而耐滑,工作起來很順手,不易出現事故。

            酒起子是開啟各種酒瓶的工具,但往往很容易被服務員忽視。由于工作前沒有準備的習慣,在顧客用酒時找不到酒起子很是尷尬.不但使顧客感到不方便,甚至有時會引起顧客對服務員工作的于滿。聽以一般酒起子應由服務員自己保管使用。

            8、其他物品

            洗滌用品、衛生紙、墩布、掃帚、垃圾桶、簸箕、臺布、抹布、垃圾袋、餐巾紙、煙缸、茶具、紙張、筆、桌牌、打火機、火柴等。

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