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          你必須知道的開餐館知識!

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 783 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            選店面

            兩種地方是更好的選擇:

            一是公司寫字樓比較多的地方,二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方,可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。

            選擇店面的渠道有很多種??梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉手廣告,也可以直接找新開發的房子,和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后,直接找上門和店面業主聯系,不管對方現在做什么。這種方式雖然比較累,但是效果比較好。

            產品定位

            選好門面后,就要開始進行產品定位了。如何為目標客戶提供相適宜的產品,就成了思考的重點。不管是市場定位、產品定位還是品牌定位,其定位的內核的來源都是基于對顧客價值的判斷。以開一家300平方米的特色飯店為例。一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。

            裝修

            在確定了店面和定位后,就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升,店面環境在餐館中的地位已經越來越高,一個好的環境,有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。一些大型餐館以平價和豪華的環境,一舉取勝。從去年底開始,許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。

            店面環境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于設計。有時候,花不多的錢設計出一堵泥巴墻,來體現自己的土家菜定位,反倒很能吸引顧客。一些高檔精致裝修的小餐館,生意做得不錯,很大程度上是環境勝人一籌。

            裝修是一個很復雜的過程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會涉及到環保、消防等專業問題,裝修的過程中請到專業人士,更好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責,他們能提供很多建議。

            招人

            餐館開得好不好,人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊,一是廚師,一是服務員,分別負責廚房出品和前廳服務。300平方米的特色餐館,廚房的員工數量要看菜品的多少來定,一般十多個人就可以了,包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。

            定制設備

            廚房設備包括廚房三大件和小件物品:電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺。

            小件物品主要指小五金:不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。

            顧客用的碗筷:到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高,且以特色見長,可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館,為了盡量節約初期投入,有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷,這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館,貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好,只要花很低的價格就可以買下。

            原料采購

            小店開出來后,采購這環是老板抓得 牢的,在很多小餐館,老板兼任采購員、收銀員,也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任,也要找一個親信做這兩項工作才對。

            飲料、調料:

            方式一:自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大,因為現款結算,有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

            方式二:直接讓專業公司承包,這種做法 為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應,負責隨時送貨。老板們看中這種方式的一個 主要原因是可以掛賬,一般行業內的做法是供貨后一至兩個月后結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利,這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利,采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例,少則是銷售額的5%,高則可達12%,這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利,而是向供應商要進場費,業內一些人士認為這種做法弊端比較多,供應商和餐館之間的利益不能捆在一起,合作不會像返利銷售那樣緊密。

            服務員很樂意接受專業公司的配送,因為她們可以得到開瓶費,工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館,如果生意好,一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費,但在這樣的小飯店里,老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取,目的在于激勵服務員的工作熱情。

            菜肴原料:

            冰凍的蝦仁、魚等水產品,如果要選擇品質好的水產品,可以去大型超市,比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對于小店來說,每天的蔬菜消耗量不大,店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了,攤主比較固定,可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意,送貨上門,可以掛賬。但是老板們更好經常親自去市場,一來是為了補貨,二來也是看看市場上的新原料,了解價格。

            菜肴利潤分析:

            每個店都會給自己定一個菜肴毛利,毛利高低看定位,在制作菜單時,就應該對毛利有一個基本的控制方向了。

            一個店里,每個菜的毛利都不一樣,有的菜可能根本沒有利潤,只是為了招徠客人,而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州,幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40%至50%。店開出后,得有一套好的財務管理,每天更好要有一個財務報表,以便跟蹤了解每天的毛利變化,及時調整菜肴價格和別的措施。

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