每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低。這就給現代廚師們出了個嚴峻的課題。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質量？本人在此淺談自己的幾點看法，供同行們參考。
一、少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數。根據這一點，要做到心中有數。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。
二、庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。
三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。
四、對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。
五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。
六、飯菜打折并不是做生意的更佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。
七、有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
八、有些原料價格昂貴，應隨時注意調整菜價。
九、點菜單應注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。
十、對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。
十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。
十二、設計整桌套菜時，應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。
十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。
十四、采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權不配菜不烹調；服務員有權不上菜。只有環環相扣，才能保證飯菜的質量和經營成本。
十五、對采購回來的良好原料，后廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。
十六、固定資產與流動資產應區分開來。
十七、營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。
十八、員工們應相互監督。對不良現象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密
一、要有特具一格、人無我有的風味。
每個餐飲店，都必須擁有幾道特殊風味的菜肴，以吸引那些好美食的客人。這幾道菜是很難讓別人模仿的招牌菜，也是 容易創造利潤的菜。因為美味可口的菜肴會令客人不計較價格。
二、經常變化菜式。
隨時根據客人的口味調整菜單，并依季節的變化調整口味。由于現代消費者對飲食的嗜好變換迅速，所以惟有不斷地讓客人有鷴感，才能不至于使他們日久生膩。
三、使客人感受家外之家的感覺。
餐飲店中聰明而熱心的經營者和服務人員，都視客人如親人，經常地和客人進行自然而親切的接觸，使客人感到親切，將餐飲店當做第二個家，愿意常來常往。
四、培養忠實穩固的?？?。
通過和客人的認識交往和深入接觸，逐漸使客人固定下來。久而久之，這些老客人就會形成一個非正式的俱樂部，成為餐眵店經久不衰的基礎。
五、營造個性突出的氣氛。
許多餐飲店依據自身的個性，創造出一個種富有個性特色的氣氛，充分體現自創性和特有的勉力，吸引一群具有同樣嗜好的客人。
六、提供體貼入微的服務。
對不同的客人提供別處所享受不到服務。這種體貼入微的服務， 容易念念不忘和樂于傳誦。
七、滿足客人自己動手的樂趣。
有的餐飲店由客人憑個人口味選擇原料、調味品等，使其享受參與珠樂趣。東南亞國家的某些海鮮沾，在這方面獲得了相當成功。
八、宣傳自己要別出心裁。
如采用精致的小卡片，代替千篇一律的廣告傳單送給客人。
步：占地利，選個好位置。
店址對于店鋪生意的好壞起著主要作用。俗話說，店址差一寸，營業差一丈。好店鋪就是人流、財流、信息流交換得 快、 活的地方。根據傳統的經驗，一條南北對開的商業街，面南的要旺過面北的；東西對開的，面東的要旺過面西的；而一條傳統的商業街， 旺的不是兩頭的，也不是中間的，而是接近一半的再一半的地方，差不多是符合黃金分割定律（1：0.618）的。當然這也不是絕對的，在現代商業環境設計的知名理念指導下，從人性、心理、習慣等要素綜合考慮，往往能創造出家家皆旺鋪的賣場奇跡。
第二步：細斟酌，定個好名號。
名不正則言不順，店號之重要性，關乎自己的企業形象，也會直接影響到產品銷售。一般地，店號名稱要吉祥、瑯瑯上口、有特色、易識記。像賣西裝洋服、高檔飾品，就要往“洋”上靠；賣傳統工藝品、土特產，則要往“土”上靠，越土越有特色，越是民族的，越是世界的。通過恰當的商鋪名號，讓客戶認識自己，欣賞自己，信任自己，實現長期業務合作。名號策劃得好，可以百口相傳，做免費的宣傳。
第三步; 巧裝修，凸顯個性。
裝修直接影響著店面形象，裝修既不是以豪華為能事，當然也不是以粗陋寒酸為劃算，重要的是要實用、有個性、顯品位。這里要考慮色彩的和諧搭配、貨品的陳列展示、燈光照明效果，背景音樂選擇，看貨路線等等，一切都緊緊圍繞一個原則：增強好感度，促進購買欲。
第四步: 活用廣告，搶盡眼球。
如今的社會已是信息社會，廣告已成為必不可少的常規武器，店面招牌要做，店內櫥窗要做，包裝袋要做，價格標鑒要做，宣傳單要做，易拉寶展架也要做，目之所及皆廣告，醒目易記是真經。在同一市場內，各商鋪店內外的廣告的醒目程度和效果影響成為影響購買的重要因素。除此之外，還要充分運用行業媒體，即可做硬性形象廣告，也可做軟性新聞宣傳。有頭腦的店鋪或企業，總有一個廣告宣傳的年度計劃。
第五步: 廣告做得好，不如經營管理好。
廣告是務虛，經營管理是務實。進貨渠道，店員管理，業務拓展，客戶溝通，收支利潤，運輸后勤，都是日常工作的必修課，哪一環節出了問題，都會直接影響業務進項。經營管理體現在一個商鋪日常工作的方方面面，它貫穿于商鋪經營的始終，只要我們把握著抓兩頭帶中間的工作原則，即一手抓進貨，一手抓銷售，用管理提升日常工作水平，用日常工作檢驗經營管理質量。特別是在崗位標準，業務流程，制度保障，客戶拓展維護等方面下足功夫，你的店鋪經營管理質量，一定會上升一個新臺階。
隨之的身體和心理壓力增加，需要一個休閑的場所。這就為開發“飲品”市場提供了契機，開拓大眾消費的飲品市場已成趨勢。
店鋪位置應選擇在市內繁華地段，在商場的人流疏散出入口處；或在商務區寫字樓集中的地方，交通方便， 臨街設立；或在飯店旁；或在居住小區的中心區。環境方面，更好門前有適當活動空間，無遮擋的，周邊更好有知名度較高的商業建設以便于借勢提高自身的識別性。店內經營品種要齊全，這樣可以滿足不同品味、愛好的消費者的需求。既有各式各樣的氣裝飲料，還要有中、西風格的飲品；既有常備的冷熱飲機，又要有現場制作壓榨果汁；既有咖啡、鮮奶供應，又有北京風味純良的酸梅湯，蓋疏茶……。本項目遵循的原則就是有需求，才有消費。不能滿足消費者的需求，就不能帶來效益。飲品廳內布局錯落有致，給消費者留有各自的思維空間。
1．地段選擇的原則
把握“客流”就是“錢流”原則：
在車水馬龍、人流熙攘的熱鬧地段開店，成功的幾率往往比普通地段高出許多，因為川流不息的人潮就是潛在的客源，只要你所銷售的商品或者提供的服務能夠滿足消費者的需求，就一定會有良好的業績?？土髁枯^大的地段有：
1）城鎮的商業中心（即我們通常所說的“鬧市區”）；
2）車站附近（包括火車站、長途汽車站、客運輪渡碼頭、公共汽車的起點站和終點站）；
3）醫院門口（以帶有住院部的大型醫院為佳）；
4）學校門口；
5）人氣旺盛的旅游景點；
6）大型批發市場門口。
利用“店多隆市”效應：
我們不妨來聽一聽消費者的說法：某公司的白領陸小姐是鮮花消費的大戶，經常要送花籃花束給客戶和朋友。她說，除了特別關鍵時可能會就近找一家花店買花，絕大多數時候都是趕到繁華路段上去買，因為那里花店多，花色品種齊全，選擇余地較大；在某高校任教的江女士每次要買服裝，也總喜歡到**路、**路等服裝店密集的地方去選購，她認為店多除了款式多之外，可以貨比三家，還起價來也比較容易。俗語稱“買賣扎堆做，日子分人過”真不假。因此別擔心同業競爭，一旦同業商店越開越多，就會產生聚集效應，容易擴大影響，凝聚人氣，形成“專業街”，生意必定比單槍匹馬更容易做。
在各大城市中形成的小商品市場、建材市場、燈具燈飾城、珠寶首飾專業市場，此種流通領域業態方式日益火熱。成功的經驗也可供創業者借鑒。你在“第二頻道”商業咨訊和推薦的項目中可查閱到相關內容。
注意因行制宜：
營業地點的選擇與營業內容及潛在客戶群息息相關，各行各業均有不同的特性和消費對象，黃金地段并不就是惟一的選擇，有的店鋪開在鬧市區生意還不如開在相對偏僻一些的特定區域，例如賣油鹽醬醋的小店，開在居民區內生意肯定要比開在鬧市區好；又如文具用品店，開在黃金地段也顯然不如開在文教區理想。所以，一定要根據不同的經營行業和項目來確定更佳的開店地點。以下供作參考，可觸類旁通：
小吃店、副食品店、特產商品店、旅館、公用電話亭、物品寄存處的理想地段應設在車站附近；
書店、文具用品店、鮮花禮品店、洗衣房、錄像廳、照相館等的理想地段應設在文教區；
米店、雜貨店、發廊、報刊亭、裁縫店、托兒所、送水站、水果鋪等的理想地段應設在居民住宅小區；
洗車行、摩托車修理行、汽配商店、廢品回收站、化工建材商行等的理想地段應設在三類地段店面。
從上述我們可以看出，要選擇合適的店面，并不是越熱鬧的地方越好，而是要因行制宜。不同地段，謹慎選址。
偏僻地段要打特色牌：
并不是每種行業都非要在黃金地段設店不可，有些行業便具有扭轉人潮的能力，雖然設在偏僻地區，卻能像磁鐵般把消費者吸引過來，甚至逐漸繁榮周邊的經濟。例如超級市場、大型倉儲式商場即是如此。經營超市、倉儲商場所需的資金與空間都不小，在房租地價高漲的今天，如果選在黃金地段開店，實在是違反經濟原則。重要的是，到超市、貨倉商場采購的消費者，講求的是貨色齊全、空間寬廣、價錢合理、停車方便、交通順暢，而設立在偏僻地區，就能兼顧這些綜合因素，收到近悅遠來的成果。
如果是別具特色的精品店、手工藝品店，或是風格雅致特殊的小餐廳、咖啡店，只要用心經營，打出了名號，也不必在乎地點，靠著有心人士與老顧客的口碑相傳，即使是位于郊區或僻靜街巷，必然不乏“尋幽訪勝”的雅客眷顧，因為他們愛的正是這一份幽靜，俗語說“酒香不怕巷子深”就是這個道理。
至于制造業的設廠地點更要考慮地價、交通、稅率、原材料取得、上下游企業聯系、進出貨物是否方便，以及員工招募等條件，同時還要考慮產業特性、分析消費人群并做好市場調查工作，才能敲定地點，進行設點事宜。
2.地段選好，如何確定位置
1) 三岔路口。這類位置的店鋪，從各個角度看，都十分顯眼。但是，處在這一有利位置的商店應注意盡量發揮自己的長處，在商店正面入口處的裝潢、店名招牌、廣告招牌、展示櫥窗等要精心設計，抓住顧客的消費心理，將過往的行人吸引到商店中來。
2) 拐角位置。拐角的位置往往是很理想的，它位于兩條街道的交叉處，可以產生“拐角效應”。拐角位置的優點是：可以增加櫥窗陳列的面積；兩條街道的往來人流匯集于此，有較多的過路行人光顧；可以通過設兩個以上的入口以緩和人流的擁擠。但由于商店位置面臨兩條街，選擇哪一面作為自己商店的正門，則成為十分重要的問題。一般的做法是，選擇交通流量大的街道一面作為商店的正門，即店面；而交通流量小的街道一面作為側門。
好店名的作用
1.店名好壞影響顧客的食欲
在快餐店里，顧客買，店家賣，從表面上看，可以說是一種純粹的交易行為。但細究起來，事情并不是這樣簡單。因為，顧客不是機器人，其購買行為不是機械運動。顧客在打算購買食品時，需要進行一定的分析、鑒別，選擇應該吃什么，不應該吃什么。而且顧客在餐飲活動中，表現的是自我品嘗，但實際上是在“購買需要”。這種需要，既有物質的需要，也有精神的、心理的需要。
由此可見，顧客的購買行動，自始至終都在受心理活動的影響。而在顧客的心理活動中，對于快餐店店名的認知和判斷，屬于非常重要的一部分。在用餐前，顧客做選擇時會想到店名，并根據店名做出區分和判斷。
2.能夠擴大知名度
好的店名，能起到傳達快餐店經營理念的作用，從而有利于經營者為自己的快餐店打開銷路，產生“名牌效應”。如果餐品、飲品好但店名不佳，就會影響顧客的食欲。而且，顧客們普遍有這樣一種心理：凡是聞名的快餐店，其所有產品都會是好的，所以好店名有利快餐店用已經打響的產品來帶動其他相關產品的銷售。
3.好店名是“優秀的推銷員”
快餐店走向餐飲市場，其所傳送的 條信息，就是自己的店名。當顧客走進快餐店時，需要接收和獲取很多與購買有關的信息，而首先接收和獲取的信息，就是為自己提供產品和服務的快餐店的名字。這種關系，就決定了店名必須成為快餐店的“優秀推銷員”。
快餐店的起名方式
1.以經營者本人的名字起名
以經營者的姓名作為快餐店的店名，是為了突出個人信譽和豐富的經營理念。廣州和香港的餐飲業老板都慣用這種起名手法。
2.以美好愿望起名
以美好的愿望作為快餐店的店名在我們身邊特別多，尤其是香港的一些茶餐廳，如金百萬、大快活等。深圳的嘉旺、嘉好快餐店也是使用這種命名方式。
3.結合漢字原理起名
快餐店結合漢字原理起名給人以融會貫通，回味無窮的感覺?？觳偷甑钠鹈谧至x上要健康、有現代感、有沖擊力，品味起來有深度，利于傳播。好的漢字店名或寄托意愿，或描寫特征，或構思特有，或意境深遠，音律上要朗朗上口，不拗口，有韻律美。
4.以典故、詩詞和事物名稱起名
以典故、詩詞和事物名稱為快餐店起名，簡明達觀，富有藝術感染力。
快餐店起名的“四留住”原則
1.引人注目，留住顧客的眼球
名字是快餐店的象征。人們在潛意識里，常常會通過名字對一個素不相識的人做一個初步的判斷，店名也正是起著這樣的微妙作用。根據經營成功的快餐店的經驗和營銷原理，快餐店的名稱應該有易讀、易寫、易聽和易記等特點。也就是說，名稱必須簡單、清晰和易于分辨。具體到字數上要少而精，以2～5個字為宜，文字排列順序應考慮周到，避免將容易誤會的文字和易于誤會的發音文字排列在一起。字體的設計應美觀，容易辨認，容易引起顧客注意，并能加深對快餐店的印象和記憶。
2.朗朗上口，留住顧客的舌頭
快餐店的名字說出來要響亮，要易于人們相互傳播，并且不能帶有不好的諧音?？觳偷瓿３Ｊ侨藗兙蹠牡胤?，而人們通常是通過電話進行約會的，因此快餐店名稱必須容易聽懂，避免使用容易混淆、有諧音或可聯想的文字。
3.有內涵，留住客人的腦
快餐店的名字，要具有一定的內涵，要給人以思考的空間。來到全聚德，人們就會想，它為什么叫這個名字呢?這個名字的含義是“全而不缺，聚而不散，仁德至上”，這使人感覺很有文化氣息。不少經營者可能內心都希望借自己的餐館能早日發財，在起店名時也喜歡取一個比較直截了當但帶有俗氣的名字，如“招財”、“進寶”等，這些名稱往往會不經意地流露出唯利是圖的經營心態，有時會引起客人的反感，甚至嗤之以鼻。
4.體現特色，留住自己的目標顧客
經營者在確定自己快餐店的名稱之前，先要明確自己具體打算開多大規模的，目標客源的層次如何。如果名字與規模不相符，不但高消費顧客會不屑一顧，也會讓普通客人“望名卻步”，給人無法信賴的感覺。有趣的名字有時能引起人們的好奇，但不要過分，通常來說，風格怪異的名字往往不易被大眾所接受，而通俗、平易的店名比奇怪的店名更容易吸引顧客?？觳偷甑拿Q必須符合自己的特色，符合自己的級別和消費水平，并且以名字暗示自己的經營特色和項目，能使客人發現你的與眾不同。
快餐店的起名有高低、雅俗之分。店名不好，不但發揮不了促進作用，反而影響利潤。故在起名時應注意以下事項：
1.忌用冷僻字和多義字
快餐店店名是供顧客呼叫和使用的，所以一定要大眾化，要讓顧客認識。店名當中如有顧客不易辨認的字，顧客怎么會記住這個快餐店呢?以冷僻字、多筆畫字或不規范字取名，是影響快餐店店名廣泛傳播的主要原因之一。
2.忌用多音字和歧義諧音
我國漢字中多音字占很大一部分，這是因為漢語有一字多義的特點。如果將多音字用在快餐店的店名上，則會給人帶來種種不便，讓顧客無所適從，也給快餐店的宣傳帶來麻煩。
快餐店在廣告宣傳中，要讓顧客看得清、記得牢，留下難忘的印象，其條件之一就是要保證店名易懂、易記。為使顧客們易懂易記，一些經營者常用諧音的方法給快餐店起名，而沒有顧忌在快餐店店名中運用諧音字可能會引起歧義，引起顧客的不佳聯想，削弱宣傳效能，影響店鋪形象。
3.忌深奧隱晦
快餐店名過于深奧，寓意隱晦，沒有幾個顧客能理解，也是起名的失敗。當然更不能用貶義詞來作為快餐店的店名。在為快餐店起名時，一定要讓店名與餐品飲品相聯系，不能隨意取之，顯得不倫不類。
4.忌仿冒和任意多變
快餐店店名要與同類快餐店有顯著的區別，這樣才能起到容易辨別的標志作用，反之則混淆不清，影響快餐店的宣傳。因此，在給快餐店起名時一定要避免與同類快餐店店名雷同、仿冒，也要盡量避免雖文字不同，但發音相近或含義相同的名稱，這樣才能做到與眾不同，獨此一家，為打造快餐店知名度提供便利。
在這里提醒各位經營者，在快餐店確立一個店名后，一般不宜隨意更改。因快餐店店名經注冊后，經過促銷宣傳以及顧客的口碑，久而久之，已為大眾所熟悉，在社會上產生了一定的影響。
5.忌違反法律
快餐店的起名一定要嚴肅，要遵守國家《商標法》和國際《商標法》的有關規定。切忌使用與國家名稱、國際組織名稱相同或相近的名字，切忌使用帶有夸大宣傳性、欺騙性的名稱作為店名。
6.忌抄襲熟悉品牌的名稱
快餐店起好名不容易。有些人就喜歡仿冒名牌，誤導顧客，借現有名牌的知名度擴大自己的影響力。一些快餐的經營者將別人獲得成功或高知名度的品牌名稱用于自己的快餐店。好像一個知名的品牌無論用在哪里，都會給它的使用者創造出優良的業績。
7.忌用語不簡潔
店名越簡潔、明快，就越容易與消費者進行信息溝通，便于顧客記憶。店名越短，就越有可能引起顧客的遐想，含義更加豐富。
8.忌店名不響亮、不易記
店名要容易上口，易于記誦，如肯德基、麥當勞等。難于發音或音韻不好的字，難寫或難以辨認的字，以及字形缺乏美感的字，或者容易引起歧義的字，都不宜用作小快餐店的店名。
9.忌無寓意
快餐店的店名必須具有一定的寓意，應能使消費者從中得到愉快的聯想。如“回味鴨血粉絲湯”七個字香味彌漫，讓人回味無窮。
有了一個店名之后，快餐店的許多活動其實就是在經營這個名稱，容易被顧客接受的店名，自然很容易打開市場，不論是在店鋪初開階段還是后期的經營之中，店名的好壞都有著很多影響。
餐廳的面積從理論上講可能是越大越好，因為營業面積越大，那么可容納的客人也就越多，從而帶來更高的銷售額和獲取更多的利潤。但在實際中，過大的營業面積和餐館規?？赡軙o你帶來額外的負擔，因為每一平方米店面你都要付房租和裝修費。而且，如果餐館過大、而顧客稀少的話，可能會給潛在新顧客的光臨產生負面影響。
，確定餐廳的面積首先取決于你的投資的能力。在你的投資預算中，有一大部分資金用于房租。即使你對餐館有一個理想的面積標準，但是如果房租超過你的預算范圍，你也只能放棄。當然，在此房租預算的范圍之內，餐廳的面積當然越大越好。
第二，計算店面的客容量，也就是確定所選的店面可以安排多少座位和有效經營時間。因為店面內要有廚房等操作面積以及庫房、通道和衛生間等輔助面積。除去這些面積后才是可以用于經營的餐廳面積。根據經驗，營業面積通常為總面積的50%-70%。每一個座位所占面積因餐臺形式不同而不同，如4人長方形餐桌每一座位約占0.5平方米；8人和10人圓餐桌每座約占0.7平方米；12人圓餐桌的每座約占0.8平方米；包間每座約占1-2平方米。我們可以利用上面的數據計算一下大概的座位數。舉個例子，假定餐館不設包間，餐廳營業面積占整個餐館面積的60%，每一個座位平均占位0.6平方米，餐館的總面積為120平方米。那么可以安排的座位數為：座位數總面積×營業面積所占的比例÷每一個座位平均所占的面積=120×60%÷0.6=120(個)如果在這個餐館里面增加兩外包間，每一個包間的面積為10平方米，各設10個座位，那么可以安排的座位數額為：座位數=10×2+ （120×60%-10×2）÷0.6=107（個）需要注意的是，設置包間雖然減少了座位總數，但是包間的人均消費要高于大堂，所以總的收入應該上升而不是下降。
第三，按照人均消費額來估算餐館每天預期的總銷售額和全年的毛利潤。人均消費額是指顧客每餐可能承受的消費金額，這是由顧客的收入水平決定的。人均消費額要通過市場調查來確定。不同的地區、同一城市不同的區域、同一區域不同的消費群體，由于收入水平的差異，其人均消費額都有所不同，因此，有必要在投資之前，先期對你所確定的目標客戶的人均消費額做到心中有數，才能使你的經營目標明確。假定通過市場調查，確定你所經營的餐廳的顧客人均消費額為10元，選取每餐每一座位只上一次客人為預期的一般經營狀況，即一般應當實現的經營狀況，則120個座位每天可接待240位顧客，每人平均消費10元，全天預期的銷售額為2400元，全年預期的銷售850，000元左右。毛利潤是指菜品價格扣除原、輔料等直接成本后利潤所占比率。一般來講，餐飲企業的毛利潤率大概為40%左右。因此，上述例子中的毛利潤為：
全年毛利潤=850，000×40%=340，000元通過上面的例子討論和計算，我們可以得出下面的結論：通過綜合考慮餐館的投資能力、房租價格、座位容量、消費水平和利潤標準，并進行定量的計算后，才能確定合理的餐館面積，以獲取更多的利潤。
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