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          餐飲管理干貨!為什么菜品好生意差?

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 773 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            很多餐飲人還是在“做好飯”上下功夫,“如何賣好飯”卻少有人問津。很多人對于“賣飯”(營銷)還處在“吃100送100”的促銷層面上。

            對此,從餐廳選址、產品、裝修、服務、管理等開始,餐廳營銷也已經潛移默化的開始了?!白龊蔑垺敝皇?步,接下來餐飲人更要考慮的是如何“賣好飯”。

            “做好飯”不等于你能“賣好飯”

            大眾餐飲的激烈競爭可以從人們 熟悉的生活場景里得到 直觀的感受。

            東區有天澤街、寶龍廣場,南部有鄭汴路凱德廣場、大學路二七萬達和升龍廣場,中部有曼哈頓、紫荊山商圈、二七商圈的德化,北部是福彩路、豐產路國貿360、文博東路藍堡灣......整個大鄭州,可以說餐飲街幾乎連成片。

            與規模數量相比,餐飲市場品類細分加劇,單拎品類做品牌的打法正流行。

            “不怕千招會就怕一招絕,餐飲還是要回歸產品?!庇匈Y深餐飲人這樣認為,產品好不一定能活下來,產品不好一定活不下來?!斑@也是市場競爭逐漸向品類競爭過度的原因,但僅有好產品是遠遠不夠的。否則,會進入新一輪的迷茫?!?/p>

            包括百年老店、餐飲老將新兵,很多人迷茫的是:產品很不錯,為什么賣不出去?

            在這之前,要考慮兩個問題:

            1、什么是好產品?單單是口味嗎?絕對不是。

            除了口味外,產品受眾的寬窄,是否“接地氣兒”都是要考慮的。

            2、你是如何賣所謂的“好產品”的,僅僅是“吃100送100”嗎?

            只能說營銷段位太低。

            告別“吃100送100”時代

            很多餐飲人把營銷當做了一場價格的狂歡,“吃100送100”的口號滿大街亂飛。由此引發的價格大戰挑起了行業內的惡性競爭。面對這樣的亂象,有資深餐飲人提出“傳統餐飲將死,緩期5年執行”的觀點。

            什么才是真正的餐飲業營銷?其目的無非是讓人下次再來光顧,自愿為品牌傳播。在混跡餐飲10幾年的楊先生看來,做營銷要么做 ,要么做 ,是掛羊頭賣狗肉。

            “好吃 ,完美體驗,深度連接。這就是踏入餐飲十幾年對于營銷的理解。很多人把營銷僅僅看做是價格促銷,這是片面的。真正的營銷其實從選址、產品、名字就已經開始,是一種體系性很強的營銷?!?/p>

            1

            選址很重要:定位定生死

            人們說的餐飲“風水”其實就是選址與產品的匹配度。不考慮產品,人再多也不會成為你的客戶。

            比如說手搟面這個品類,它的消費群在哪里?消費人群集聚在什么地方?依據產品找人、依據人尋商鋪。開在社區里,中午生意好,晚上一般沒生意,而商務區因為購物、娛樂業態引領晚上人流量大。因此,這類店面一定是開在商務區與社區的過渡地帶。

            2

            品類選擇:接地兒

            做大眾餐飲,一定要做接地氣兒的品類,一方面有消費者心智基礎,另一方面更利于傳播及后期外賣的展開。

            選好產品后就要做產品組合。比如賣面的,肯定是要與鹵水結合。增加面味道的同時豐富就餐體驗,鹵水還能單拎外賣,增加收入。

            3

            關于品牌:要直接不能繞彎子

            品牌的訴求一定要直接,不能跟顧客繞彎子。餐飲創客茶座上,一個名為“故鄉的月光”的品牌引起了大家的注意,一問才知道人家賣的是水餃。

            “我們也準備做餃子,名字就叫‘七個餃子’,因為有次去北京考察,有家店餃子很大七個就一斤,一下子就讓人記住了?!爆F場有餐飲創客這樣說到?!啊枢l的月光’很難讓人跟餃子聯想到一塊兒,品牌名字上還要在考慮?!?/p>

            4

            關于裝修:不能“拿來主義”要結合產品

            去年火遍全城的“小板凳”火鍋,在引起無數跟風的同時,其“混搭”的裝修風格也影響了許多餐廳的裝修理念。

            “一窩蜂的都用‘小板凳’風格是不可取的,你要做宴會、賣正餐肯定是不行的。裝修與產品脫節,這也是很多店死去的原因?!?/p>

            裝修是為了表現產品營造體驗,因此還是要從產品本身著眼。比如喜家德水餃,他們會把搟餃子皮兒、和餃子餡兒、包餃子等過程全程展示出來,營造豐富的就餐體驗。

            5

            關于管理:去服務化

            餐飲雖是服務行業,但隨著新興消費群體興起,餐飲“四高一低”壓力加劇,“去服務化”正成為一大主流。

            據了解,90后餐飲新軍“伏牛堂”米粉從排隊、訂餐、取號、自取米粉,全程都通過微信來進行。金百萬“智能餐廳”更是主打無人服務概念,顧客可以親身參與菜品烹飪、裝盤等環節,體驗整體的就餐流程。

            而這樣一些看似很新的管理模式,其實早在幾年前鄭州的“烏江魚”餐廳以及成都的“川壩子”已經展開。

            6

            關于未來:做互聯網時代的“小而美”

            過去人們常說,“一鋪養三輩”可現在卻成了“三輩養一鋪”,可見房租成本對于各個行業的影響。這一點在本來就利潤趨薄的餐飲業來說,更是如此。

            將來餐飲業發展將走向何處?未來行業內“小而美”的餐廳將會是主流,具體來說就是不超過300平米,投資控制在30萬左右的餐廳。

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