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          餐飲服務質量控制詳情

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 724 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            餐飲服務質量控制

            1、餐飲服務質量現場控制

            所謂現場控制,是指監督現場正在進行的餐飲服務,使其規范化、程序化,并迅速妥善地處理意外事件?,F場控制的主要內容包括:

            (1)服務程序控制。

            開餐期間,主管通過親自觀察、判斷、監督,指揮服務員按標準服務程序服務,發現偏差,及時糾正。

            (2)上菜時機的控制。

            在開餐館過程中,要把握客人用餐的時間速度,菜肴的烹制時間等,做到恰到好處,既不要讓客人等待太久,也不應將所有菜肴一下子全上去,主管應時常注意并提醒掌握好上菜時間。

            (3)意外事件的控制。

            餐飲服務是面對面的直接服務,容易引起客人的投訴。一旦引起投訴,主管一定要迅速采取彌補措施,以防止事態擴大,影響其他客人的用餐情緒。若是由服務態度引起的投訴,主管除向客人道歉外,還應替客人換一道菜。發現有喝醉酒的客人,應告誡服務員停止添加酒精性飲料。對已經醉酒的客人,要設法幫助其早點離開,以保護餐廳的氣氛。

            (4)人力控制。.

            開餐期間,服務員實行分區看臺負責制,在固定區域服務。服務員人數的安排要根據餐廳的性質、檔次來確定。在經營過程中,主管還應根據客情變化,進行再分工。例如,某一個區域的客人突然來得太多,就應從另外區域抽調員工支援,等情況正常后再調回原服務區域。

            2、服務質量反饋控制

            反饋控制就是通過質量信息的反饋,找出服務工作在準備階段和執行階段的不足,采取措施在以后的服務控制中,提高服務質量,使客人更加滿意。信息反饋系統由內部系統和外部系統構成。

            (1)內部系統

            內部系統是指信息來自服務員、廚師和中高層管理人員等。因此,每餐結束后,應召開簡短的總結會,以便及時改進服務質量。

            (2)外部系統

            信息反饋的外部系統,是指信息來自客人和朋友。為了及時得到客人的意見,餐桌上可放置客人意見簿,在客人用餐后,也可主動征求客人意見。餐廳人員對于反饋回來的投訴應予高度重視,保證以后不再發生類似的質量偏差。

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