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          餐飲開店容易經營難

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 1180 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            餐飲創業特別不易。正如網友評論的那樣,開店容易經營難,餐飲創業中下面幾個失敗的案例應盡量避免。

            案例一:跟風開“雷同”店一個月就關門

            剛創業那會,有點小錢,又有技術,不甘于給人打工,看著別人開店很容易,天天幻想著開店掙錢,種種原因讓我也踏上了轉型廚掌柜的漫漫長路。我的 個店只有四十平米,按說經營好了,大錢賺不到,辛苦錢還是很穩定的,結果不然,店“死”的很慘。

            當時我們那流行火鍋雞、火鍋魚,我在 繁華的一條小吃街租下了一個四十平米的小店,也干起了火鍋,當時沒想別的,就看別人做火鍋生意好的不得了,也跟著做了。根本不知道什么是市場定位,那一條街都在賣火鍋,我和別人干的一模一樣,又是晚來的,肯定做不過別人。小店還沒開一個月,就趕上了非典,街上連人都沒有。后來我把小店轉讓改開中餐店,我的 次開店以失敗告終。

            點評:有句話叫做“人無我有,人有我精”。意思是別人都賣的東西,你想再賣就必須有超過別人的地方。市場定位要找準,做自己的特色,做差異化產品,迎合市場。

            案例二:人脈不到位重蓋涼菜間

            我在開店過程中, 深的感觸就是人脈關系很重要,這里的人脈關系主要指與政府部門打交道。廚師 初開店,一般都是小店,錢來的不容易,很多都是東拼西湊出來的。做廚師時打交道的圈子很窄,一般都是同行,很少接觸政府部門的人。開店之初,各個政府部門輪番檢查,一點小問題就會讓改個涼菜間結構,否則就關門自檢,這對于錢很少的廚師來說,簡直就是致命傷。

            點評:多個朋友,多條路,要把人脈關系打通,擴大社交圈范圍。

            案例三:忽略合同四個字房租第二年漲八萬

            當時開店欠缺經驗,在房租問題上吃過大虧。我當時接手了一個轉讓店,合同上還有兩年就到期,房租算下來五六十塊錢一平米,有的賺就接下來了, 年生意非常好,房東看到這個勢頭,第二年立馬要求漲八萬元的房租,第三年漲十幾萬。后來一算,掙得錢都交了房租,到頭來還不如給人打工掙得多。我在簽合同時忽略了一個細節,直接和轉讓人簽的,沒有和房主本人簽,等于過了下手,合同上只有“同意轉讓”四個字,沒有時間限制,成為這次開店失敗的主要原因。

            點評:合同一定要去政府相關部門公正,與房東談房租,一談談五至十年的租金,允許每年有5%-10%的遞增,防止暴漲。如果房東不接受這個條件,那勸你連開都不要開。

            案例四:夫妻開店一山哪能容“二虎”

            我有個朋友開的就是夫妻店,生意不好,是典型的夫妻店受害者。老公是廚師,在后面負責炒菜,老婆以前是干服務員的,在前面負責收錢和服務。兩個人身兼數職,看似分工明確,但遇到問題還真不是這么回事。

            一次,有位客人在朋友店里吃飯,當時小店剛開業,一律八折,這位客人打完折后是三百二十多元錢,不要發票, 的要求是免了零頭。當時老公很爽快就點頭同意了,誰知老婆堅決不同意,覺的已經打八折了,實在沒有空間再讓利了。幾個回合下來,客人不要求打折了,讓開發票,結果他們店剛試營業,還沒有營業執照,開不了發票,這下客人不愿意了,也很生氣,與老婆吵起來, 后的局面是,老公和老婆吵,老婆和客人吵,亂成了一鍋粥。

            點評:這個案例講得是經營中的決策,不建議夫妻合開店,小店經營也有小店的規則,一定要人性化,讓客人覺的這個店有人情味。老板與 次來吃飯的客人聊聊家常,把客人的口味記下來,下次再來安排他喜歡的菜,結賬抹個零頭不叫損失,做人做事都大氣點,生意自然就會好。

            案例五:端菜手指伸進碗丈母娘服務不專業

            剛開始開店,店小,根本不會琢磨人力資源的事。于是一場悲劇再次上演,為了省工錢,找七大姑八大姨過來幫忙,丈母娘做起了服務員,可想而知,沒有經過專業業務培訓的,肯定要得罪客人。端個茶,整個指頭都伸進去了,很不衛生,客人當時不說,下次肯定不會來了。因為是親戚,又說不得,影響了小店生意。開店 初為了省錢,我會去市場進半成品原材料,例如肥腸、魚、雞都是沒經處理的,回來讓員工自己宰殺、摳肥油,結果把員工嚇跑了,遇到了用工荒,招不到人。

            世上的經驗千萬種,但不意味著一定要自己將所有問題都經歷一遍。比如餐飲開店的流程,借鑒前輩的經驗可以避免很多麻煩。一位開了10多年小吃店的老餐飲人,經常會有一些餐飲新手來問他一些關于餐飲開店、經營、員工招聘管理的問題。為此,他將自己的多年的經驗分享出來,希望能幫到大家。

            開店流程須知

            開一家餐廳的流程總體來說分以下這么幾步:

            1、找鋪面。

            先圈定大概范圍,然后找中介或是自己相中的鋪面去兌。如果已經是餐廳出兌,那就比較簡單,談價錢就可以了。如果以前不是開飯店的,建議帶個搞裝潢的人一起去,可以籌劃如何裝修改造,節省時間。

            2、辦證與裝修規劃

            談好價錢把店面盤下來,分兩步走:

            一是開始跑開店的執照、包括:工商、稅務、環保護、公安派出所、衛生防疫、消防、城管市容、食品藥品監督、物業等等相關部門的手續。

            另一步是開始準備初步裝修,因為已經在談的時候決定了如何裝修,只要一拿到鑰匙就可以馬上進行,一般免租金的裝修期是小的店面都2個星期,大一點的一個月吧。初期裝修是按設計圖紙把管線布置好,包括:空調、吧臺、酒柜、餐具柜、風扇等的位置。

            3、員工招聘與培訓

            裝修的同時就要開始招聘了?,F在用工荒,廚師、切配、服務員等都不好招,加上招聘不可能馬上就能找到合適的,所以要提前招聘,如果面試的時候覺得合適,就馬上定下來,哪怕多給他幾天工資。

            4、廚房的設置

            裝修中期開始做廚房的準備工作,排煙、通風尤其重要,廚房的設置要多聽聽廚師的意見,水池、工作臺、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能節約地方且使著方便,這都是很講究的!

            5、籌備開業

            裝修末期,廚房開始備料,服務員做裝修收尾工作,打掃衛生,擦玻璃;老板進行人員分工,備酒、餐具、制作外賣傳單、開店的慶典宣傳、計劃開業請的客人,準備條幅、鞭炮、煙、禮單等。

            6、開業三個月的磨合

            正式開業了,在開月的3個月里是 累的,整個團隊開始進行磨合,剔除不團結的、偷懶不干活的、有壞毛病的,逐漸配置自己合手的人員,把飯店條理好,每個人都有毛病,如何發揮大家的優點避免各自的短處,也是很考驗經營者的。

            員工招聘管理的經驗

            廚師招聘的經驗和技巧

            新手找廚師都是到勞務市場上去找,但是這是大忌。因為如果是好廚師肯定會被人挖走,不會淪落到勞務市場上的。還有就是有突發情況(比如飯店突然倒閉),但是手藝好的廚師也會在朋友的幫助下找到新的飯店。

            所以更好是通過廚師或者熟人介紹比較靠譜。

            總結一條經驗:找廚師的時候,一定要問問他都在什么地方做過,如果這個人頻繁的換工作,就算手藝再怎么好,也堅決不能用。因為頻繁換工作的廚師,要不就是沒耐性做不長,要不就是和老板關系處不好。

            麻煩的就是和老板處不好關系,整天和自己頂著干的員工,相信哪個老板也不喜歡,嚴重威脅老板的權威。

            如何避免廚師說走就走?廚師辭職的原因很多,主要的原因是你工作沒做好,待遇沒跟上去。但是,為了避免廚師突然跑掉,你要做一個規定,廚師走可以,但是在沒找到新的廚師來以前不能走?;蛘哒労脳l件,你要走可以,你給我找新廚師,我滿意了馬上放你走!

            招聘服務員須知

            招聘服務員可以重點考察以下幾點:

            1、多大了,有沒有男(女)朋友?結婚否?結婚的比在談朋友的好。條件是沒小孩或小孩在家有人帶。

            2、人看上去老實還是機靈。老實比機靈好,盡管做事手腳不夠麻利。

            3、兩人一齊來的更好不要,一旦不做,兩人就會一同走。

            4、男生比女生好,女生做的男生基本會,男生拖地還干凈。

            5、但招待客人還是女服務員比較好?,F在雇傭員工都不一定能干長,要找到一位好員工不容易,想留的久更不容易,也要看經營者的管理和溝通,個人感覺要想留久員工必須大家像一個家庭一樣才行。

            辭退員工須知

            炒人得慎重,人心不穩生暗禍。但是如果是一條臭魚弄得一鍋腥,那就必須得炒掉。餐飲店就是一個整體,只要有一個人不能力,讓別人分擔他的工作,哪怕是一點點,都會引發工資大戰, 終吃虧的還是老板。

            做餐飲的幾個忌諱和服務常識

            1、問客人是不是要盛飯,不能說是否要飯,不好聽。

            2、服務員不要站在出菜口大喊廚師快點,一是不禮貌,二是廚師不高興。正確的做法是和切配說。

            3、菜上齊了,要和客人說菜上齊了。

            4、服務員要能分的清主客。

            5、一男一女吃飯,先給女士菜單。

            6、餐廳不賣飯。如果有人只來買飯,不買菜,委婉的說飯不夠了,不能賣。在老的餐飲店里,如果有人說只買飯,是對廚師更大的侮辱。就如同修鞋的不賣釘子一樣。

            7、客人吃飯,服務員不能坐在對面看人家吃,也不能隨便閑聊。

            8、天再熱,廚師、服務員、小工等也不能站在飯店門口。

            9、進來的都是客,不論吃不吃,一杯水總是要的。

            餐飲宣傳

            這個一定要做的很到位,不能在店里等著食客上門吧。要看自己的頭腦了。

            開餐廳需要和這些部門打好交道

            工商:負責你那片街區的是哪個所,所里是哪兩個人負責你的店面?提前混個臉熟或者打好交道,這個對你以后有很大的作用,比如衛生檢查或者什么突擊整頓,如果可以提前得知,那么你可以省下很多事。

            不過,這個打交道的事情一定要因人而異,看老板的反應能力和做事水平了。

            稅務:同上。

            公安:如果開店以后肯定會遇到很多你想不到的事。比如有人來你這鬧事,你跟你當地派出所沒溝通相處好的話,你去找他們來解決,有時人家也不愿意管。如果你相處好的話,誰還來你這鬧事呢?

            城管:只要不是占道經營或招牌超標懸掛,他們一般沒借口管你,你就沒必要管他!

            另外,還有電、水、煤氣……以上如果你關系硬的話你會輕松很多很多。

            環保手續要照章辦事

            具體要注意以下幾點:

            油煙:這個一定要解決好,誰都不能幫你。店轉讓前沒有解決的,這個店要么以前是干別的(全部拆了重新裝修投入實在太大),要么是個歷史遺留問題,解決起來很困難,比如油煙凈化器室外無安裝空間,或排煙管無法上樓頂,這些都需要考慮清楚,并且做好應對措施。

            下水道:店里的生活用水和廚房的下水量極大,當然沒有生意就另當別論。所以,下水管要足夠大。如果經常堵塞弄得社區或街道上全是污水,居民投訴,環保局長是你大舅都沒用!

            衛生:持有效工商照、店面詳圖(要報少,面積越大交得越多)、身份證復印件、健康證(老板和員工的都要)去到衛生監督局領申報衛生許可證的表格。表格填好交上去后,工作人員會要你回家靜候,他們會派負責你這片的衛生執法人員來你店實地考察,看你填的面積是否真實,衛生設施是否合格,比如有無消毒柜、工作衣帽有否佩帶、有幾個工作人員等。

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