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          餐飲消費者對餐廳環境選擇的需要

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 1477 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            餐廳是為消費者提供餐飲服務的場所,他們將會根據自己的喜好,對餐廳或酒樓的地理位置進行選擇。這就決定了我們在經營餐廳或酒樓時,必須在空間位置上適應顧客的審美心理需要。也只有在能滿足顧客需要的前提下,消費者才會對該餐廳作出選擇。因此,我們在籌建餐廳或酒樓之前,就要認真研究客源市場和顧客流動的情況規律,并認真研究這些顧客的心理層次和需求習慣,選擇合適的地理位置。還要對顧客市場進行分析,創造條件,以滿足各種顧客的進餐動機和審美心理需求,保證充足的客源。

            (一)觀光型顧客對環境的選擇需要

            美好的景觀因素(包括自然景觀、人文景觀因素),是吸引消費者產生消費動機并作出消費決定的首要因素。我們的餐廳要吸引客人,就必須依賴周圍的景觀,“借景引客”。因此,以休閑、觀賞為目的的餐飲顧客,都喜歡選擇一些離自然景觀較近的飯店進餐,從而有更多的時間仔細觀賞,以達到對自然景觀的直接感受和體現。

            如桂林市的“月牙樓”,就是一間較大的園林式餐廳,因坐落在七星公園月牙山北麓而得名。月牙山位于桂林七星公園內,是七星山的斗柄峰之一,山腰有巖如新月,山色景致優美,月牙山西沿小東江有石級可登,沿路有伴月亭、月牙巖、小廣寒閣、襟江閣等景觀,“月牙樓”是一座依山而建的三層仿古閣樓式建筑,每層各廳陳設雅致,古色古香。三個餐廳可供300多人同時用餐。一樓是大眾餐廳,以快餐和大眾食譜為主。二樓是素食廳,尼姑出身的廚師精心烹制的齋菜和尼姑面,遠近聞名。三樓是風味餐廳,經營桂林地方特色風味名菜。二三樓有接待廳,還有寬闊的陽臺和邊廊可供休息憑眺,欣賞遠山近色。故吸引了許多觀光型賓客到這里小酌、設宴。賓客到此旅游和進餐,無不在心理上產生美感和快感,“月牙樓”極大地滿足了消費者的休閑享受和審美需要。

            (二)商務型的賓客對環境的選擇需要

            以外出洽談、辦公、購物、貿易為目的的賓客,喜歡選擇處于市中心交通便利、離辦事地點較近的飯店,以便掌握信息,便于交往,盡快完成公務活動,在公務之余也可憑借便捷的交通游覽重要景點。如坐落在廣州鬧市中的“世外桃源”—白天鵝賓館,是我國頭家中外合作的五星級賓館,也是我國頭家由中國人自行設計、施工、管理的大型現代化酒店。它聳立在沙面島的南邊,瀕臨三江會聚的白鵝潭;距離機場11千米,距離火車站7千米,距離市中心6千米。賓館特有的庭園式設計與周圍幽雅的環境融為一體,一條專用引橋把賓館與市中心聯結起來,實為商務人士下榻的更佳優選。選上幽雅的庭園式賓館人住,不但可以“偷得浮生半日閑”,同時也滿足了他們對“世外桃源”的審美需要。

            建筑是一種凝固的音樂。餐廳建筑外觀的高度、造型、色調、材料等諸多因素的合理搭配,能形成其特有新穎的建筑風格和藝術形象,從而誘發顧客的豐富聯想,產生特有的美感。

            (一)有些顧客喜愛現代式建筑

            現代化賓館,其基本形式是高層建筑加裙樓,給賓客的感受是穩定整齊。就以上海各大賓館、飯店的建筑來看,1933年由匈牙利人鄒達克設計的“四行儲蓄會大樓”,即后來的國際飯店,以83.3米的高度,雄踞滬上半個世紀而無人超越。它外形模仿美國摩天大樓,采用直線條的建筑藝術手法,挺拔雄偉。

            20世紀70年代以來,上海的高層建筑賓館如雨后春筍般拔地而起,造型各異。瑞金大廈呈方形,新錦江呈圓形,城市酒店呈鋸齒形,華亭賓館呈S形,太平洋大飯店呈弧形,虹橋賓館和銀河賓館是三角成對形,揚子江大酒店是幾何斜面形等;都以柔的流線,剛的挺拔,方的規劃,弧的韻律,構成美的時代交響曲,給人以無限的美的享受。賓客住進這些現代化賓館、飯店,既能得到高檔享受,又能滿足他們顯示自己地位和聲望的心理需求。如北京某汽車集團公司的董事長趙先生,凡到上海進行商務活動,揚子江大酒店都成為他的優選。他喜歡人住揚子江大酒店的原因,在于自己對現代化建筑所產生的美感審美心理,以及對審美環境的直接休現。同時,趙先生人住揚子江大酒店,也充分體現了他的身份象征。

            (二)有些顧客喜好藝術型建筑

            文化心理層次較高的顧客,則偏愛藝術型建筑的餐廳或酒樓。每當站在二沙島新荔枝灣大堂人口處,便能感受到一種氣勢和文化的底蘊。擺放24圍宴桌的大堂寬敞明亮,偌大的廳中沒有一根柱,廳內的雕梁畫壁和窗外的一江碧水交相輝映,真有“酒未到,人已醉”之感。而別具一格的39間貴賓房更有品位:“巴黎”廳充滿法國情調,灑滿陽光的窗前擺放著一架黑色鋼琴,客人可以隨意彈奏;“威尼斯”則擁有整個玻璃屋頂,陽光從潺潺流水的屋頂射下,與客人腳下的魚兒擁吻;“燕京”設有上好云子圍棋……所以,到這里消費的顧客,享受的已不僅是飲食,還有文化和情趣。如某集團公司的副總經理潘小姐就非常喜歡到這里消費。大凡有商務活動或宴請,她都讓人先打電話訂下靠窗的廂房,一來可以體現身份,二來進餐時可以盡情放眼潺潺流動的珠江水及美麗的江灣大橋,產生美好的感受。我們從審美心理學的角度來分析,潘小姐之所以喜歡到“新荔枝灣”就餐,是受到了優美的餐飲環境的影響而發生變化,從而極大地滿足了深藏的審美心理需要。

            (三)有些賓客喜愛仿古式建筑

            一些仿古式餐廳和酒樓,以仿古建筑為主。它們的特點是采用大屋頂、琉璃瓦、古典裝飾,從造型到裝飾追求古色古香。如山東曲阜孔廟附近的胭里賓館、四川樂山大佛的楠樓賓館等,充滿了中國民族傳統特色,滿足了消費者探索中國古代文化奧秘的心理需求。如不少國外商務賓客就很喜歡入住朗里賓館,借此機會了解中國傳統文化精粹的奧秘。賓客來到賓館住宿,或在賓館的餐廳就餐,既獲得一次很好的享受,又滿足了他們對中國傳統文化審美需求。

            生活在現代社會的人們,對往昔的生活,往往持有一種懷舊情結,所以,一些古式建筑的酒樓便得以保存下來。這種懷舊情結,在廣州的一些古式酒樓也可體現出來。如已有上百年歷史的餐飲 “蓮香樓”,在保持原有古色古香建筑的風格上,還加人了一些現代的裝飾,更顯出傳統與現代連接的氣派?!吧徬銟恰币云涔叛b新貌的環境特色,滿足了現代人對“古式文化”的審美消費心理,吸引了無數消費者。當年江澤民主席視察廣州上下九步行街的時候,還特意在蓮香樓門前停留了兒分鐘。香港飲食名人蔡瀾先生也曾在這里大擺筵席宴請親朋好友,就是為滿足對“蓮香樓”的審美需要。

            (四)有些賓客喜愛園林式建筑

            在廣州,一些園林式酒家,往往是這類消費者向往的地方。如位于廣州荔灣湖畔的伴溪酒家,就常年吸引著不少顧客前往消費。洋溪酒家附近原是南漢工的御花園“昌華苑”一帶故地,曾有過“白荷紅荔”“五秀飄香”的盛景。1958年政府投資擴建成為占地面積1.2萬平方米,座位2000多個的全國更大的園林式酒家。它集江南園林風韻與清代裝飾藝術于一體。樓臺殿閣、酒舫廊座的格式布局或分布于湖堤水榭、貼水長廊,或掩映于百年古榕、絲絲垂柳,或聳立于假山之上、碧波湖面。設于假山上的迎賓廳,雕梁畫棟,四壁鑲有滿洲窗,富麗堂皇,這里接待過眾多的國內外政要和知名人士;位于湖堤上的水榭餐廳,三面環水,榕蔭掩映,在水榭的盡頭還有一艘漂蕩在湖上的海鮮舫,登舫飲宴猶如放舟湖上;坐落在湖心中央的伴島餐廳,攬碧水清風于一樓,每當夜幕降臨,華燈初上,波光燈影,景色更加迷人。蘇聯建筑師代表團曾在此飲宴,對洋溪的園林建筑贊嘆不已,稱它是完美的“東方建筑藝術交響詩”。

            我們從心理學的角度來分析,現代消費者向往園林式酒家主要原因,是現代都市人生活和工作充滿了壓力。因此,在暄囂熱鬧之余,更向往寧靜自然的生活。他們向往依偎綠草,聞著花香,聽著濤聲,邀朗月明星,三兩知己,開懷暢杯;陶醉在茶茗的清香里,抒情在餐飲美食之中,寫意在園林景色的寧靜之中。這種心理體現,實質上是消費者藏于深層意識里的審美需要得到了“移情”的抒發。

            (五)有些顧客喜愛簡樸式建筑

            有些顧客對餐廳的設施追求,不一定要很高檔,設施完善及功能完好,并能適應顧客的消費層次及消費需要即可。因此,餐廳為顧客服務,并非越高檔越好。一些鄉里鄉氣的餐廳,簡樸的設施反而能創造一種古樸美,更能滿足寧靜簡樸的消費審美心理需求。所以,一些鄉土、簡樸的餐廳或酒樓,運用民居建筑形式,加上一些地方特色或樸素的裝修材料如粉墻等,更體現了古拙、淳樸、清新的鄉土風味。

            如你有機會走進廣州的東興順酒家,那樸素的魚網、斗笠、鮮艷的辣椒和連枝連牽的翠綠藤蔓便首先吸引了你的注意力。一旁竹子搭成的棚架上,整整齊齊地擺放著南瓜、土豆、絲瓜、茄子,令人“忍不住”要試一試伸手從架上“摘”來。農家菜樸素的式樣、清香撲鼻的味道,也會緊緊地吸引著你的食欲。在這樣的環境里消費,消費者仿佛遠離了都市喧囂,在悠閑與寧靜的農家院里感受著勞作的樂趣。因為店面的脫俗布置,使就餐者胃口大開。同時,也因此刺激了消費者對“簡樸式”環境裝飾的審美心理。

            由于各類顧客都有自己的個性特點、喜好和習慣,因此,他們對餐廳室內環境的布置和要求,也有著不同的審美意識和需要。

            (一)消費者對室內環境的審美需要

            室內環境與人們關系 為密切,因為人們大部分時間是在室內環境中度過的。人們在飯店住宿,在餐廳消費,也基本在室內。所以,飯店和酒樓要十分注意室內環境的布置,并設法滿足消費者對室內環境的審美需要。如廣州白天鵝賓館就將室內的中庭與室外自然環境融為一體。底座建筑的三層,都是圍繞著中庭的通敞大空間。中庭南面是餐廳、休息廳及公共場所等,北面是交通走道、小餐室及商場等。為了把白鵝潭美景收進室內,在南面臨江的共享空間,懸掛寬72米,高7.20米的玻璃吊幕。人們站在任何部位都可看見白鵝潭上全景,亦可觀賞以“故鄉水”為主題的中庭,這是室內空間序列的高潮。石英筑砌的石巖位于中庭的西部偏北處,金瓦亭子以漢族與少數民族建筑風格融合的形式作為民族大團結的象征立在其上,瀑布從亭邊的山澗流過,分三級而下,潺潺的水聲起海外游子思鄉之情,并實現了他們對“故鄉”的審美體驗。中庭南而“鶯歌廳”的鳥聲把身居鬧市的人們的情意帶到大自然的深谷中去。形神交織,體現了我國傳統庭園建筑突出意境的特有手法。北面走道的墻面,鑲貼灰色鏡面玻璃。白鵝潭全景的虛像出現于鏡面上,把中庭的水石景包圍于珠江的真假像之中,把室外的大自然空間與室內中庭融為一體,使來往顧客真正產生賓至如歸的感覺,消除人生旅途上的緊張和勞累,從而得到充分的身心調息和心理滿足。

            (二)消費者對環境布置的審美需要

            不同身份和經歷的顧客,對布置餐飲環境的心理需求是不一樣的,因此,餐廳、酒樓應通過對餐廳環境的布置,形成不同款式或風格,以滿足不同消費者的審美心理需求。

            (1)有些顧客喜好中國民族傳統的布置。如陜西賓館用半坡魚紋裝飾房間;上海賓館采用青銅紋樣作為室內裝飾主題,其宴會廳裝飾了《華堂春暖》壁畫,顯示了雄渾的中國氣派,使過往賓客特別是華僑、外籍華人、港澳臺同胞,領略祖國文化的精粹,油然產生熱愛祖國的情緒,進而產生葉落歸根、歸宗返祖的歸屬感。如華僑商人李先生就很喜歡下榻在這—有中國傳統風格的賓館,以便感受中國文化特色,滿足他的審美需求。

            (2)有些顧客會對民族風情獵奇。我國是一個歷史悠久、疆域遼闊、多民族的文明古國,從南到北,跨越了熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶等氣候帶;從西往東經過了高原、山地、盆地、丘陵、平原;歷史上形成了各地的不同民俗風情。因此,餐廳在室內環境布置的風格也應有顯著差別。各地的飯店、酒樓在繼承傳統、發揚地方特色方面都下了不少工夫。

            如上海龍柏飯店的竹餐廳采用江南常見的竹作為室內環境設計的主要用材裝飾墻面柱面,天花板上布置斗笠形竹編燈罩,墻柱上布置簸箕形竹編壁燈,充分體現了江南水鄉的地方風味,滿足了異地游客的審美需要。

            又如福建武夷山莊的慢亭山房的內部選用竹、木、石等地方材料裝飾,天花板和墻壁飾面用當地生產的竹編熱壓成型,地面用鵝卵石砌就,燈具用毛竹筒制成,家具則運用天然原木枝節彎曲造型而成,粗獷別致充滿山野情趣。來往賓客在這里住宿或就餐時都能領略當地民俗和風情。所以國外和港澳臺游客都喜歡人住慢亭山房,以便體味鄉土氣息,滿足他們對民俗風情的獵奇心理及審美需要。

            色彩是構成環境美的重要因素,也是改善室內環境功能的不可缺少的手段。色彩對于人們的心理和情緒產生著明顯的效應:暖色調使人感到熱烈興奮,冷色調使人感到幽雅寧靜;暖色能擴大人的瞳孔,加速脈搏跳動,冷色能減輕人們疲勞,安神鎮氣;明快的色調可以使人感到清新、愉快,灰暗的色調使人感到抑郁、陰沉。因此,餐廳對色彩裝飾要考慮使用功能和情緒原理,合理運用不同的色彩進行調節和裝飾。

            (一)和諧的色彩,使人感到親切溫暖而寧靜

            一些西餐廳在裝修設計上采用和諧的色彩,入夜后還改用搖曳的燭光,使人備感親切與寧靜。廣州許多年輕的朋友喜歡選擇“蒙地卡羅四餐廳”(Montecarlo)。它是廣州 早開業的西餐廳之一,至今已在廣州開了19間分店,每間分店都頗有特色。位于環市東路的“蒙地卜羅”在室內擺有許多綠色植物和觀賞魚,怡情悅口。整個餐廳設計合理,色彩和諧,既高貴典雅又清新自然。在這里,賓客還可以欣賞到動聽的更新英文歌、鋼。琴曲、薩克斯風表演。人夜后,餐廳改用“燭光照明”,讓賓客隨著搖曳的燭光,伴著悠揚的樂曲,與朋友或愛人濃峨細語,使那份纏綿與親切表現得淋漓盡致。這正是“蒙地卡羅西餐廳”留住消費者的法寶。

            位于上海衡山路上的富豪環球東亞酒店西餐廳,整體采用意大利文藝復興時期的設計風格,以酒紅色為主色調的布置充滿了濃郁的異域風情。故年輕的情侶就十分喜歡到這里吃西餐或喝咖啡。入夜,如水的月色灑向窗外的草坪,伴隨著悠揚的琴聲,品嘗著來自新西蘭的總廚精心烹制的歐陸風味美食;搖曳的燭光中彌漫著雪茄香味和輕柔的吉他聲……這種融美食和美感于一體的環境氛圍,使客人的心靈都得到了釋放,達到了升華。這種美感的產生和體驗,正是消費者需求的審美心理活動。

            (二)不同的色彩可適應不同客人的需要

            如中餐廳使用金黃、朱紅、黃等光色,適合顧客進餐時興高采烈的心理要求。朱紅色對人的中樞神經容易產生興奮作用,對于家庭消費、親朋聚會,消費者都希望充滿喜氣洋洋的氣氛。紅色食物還給人以華貴、富有、喜慶之感。所以,對于喜慶筵席、宴客、請客的消費者來說,金黃、黃色給人的感覺是高雅、溫馨、悅志、賞情,可以調適心境。適宜朋友相聚交流或商務交談。

            西餐廳一般采用溫暖而較深的色彩,如咖啡色、茶色、褐色,創造寧靜舒適的氣氛,以適應喜歡安寧、講究情調的人的進餐心理。因此,西餐廳多是備受情侶青睞的地方。因為情侶進餐廳后,都希望在相對而坐的默契中,獲得一種恬靜和溫馨的氛圍,以增加纏綿的心理感覺,刺激情感的升華。故綠茵閣咖啡廳就是眾多情侶的優選,白領人士李先生就常在節假日和女朋友到此光顧。他說:“之所以來這里進餐,就是喜歡這里的溫暖而又深沉的色彩?!币驗榍閭H們邊喝咖啡,邊吃餐點,邊聊心事,更容易情意纏綿,浪漫至極,也容易增進感情。酒吧間則應選用暗淡偏暖的色調,如茶色、古銅色等,以產生幽雅的情趣。

            (三)較強的色彩更具吸引力

            餐廳是公共活動場所,要求色彩明亮熱烈,以具有較強吸引力。餐廳使用暖色調及明亮的照明,可使顧客產生溫暖和“賓至如歸”的心理感覺。如位于廣州體育西路的“稻香源風味廳”,整體布局就是“亮堂”兩個字。餐廳里到處都是燈,金屬反光材料的天花上,約每隔50厘米的距離,就有一燈燦然,真可稱得上是廣州的“東方明珠”。由于這里光線明亮,加上菜肴出品多樣化,客家的、順德的、四川的、湖南的、北方的、日本的,幾乎是應有盡有,常引得客似云來。因為較強的色彩容易引人注目,使人對環境的布局產生明亮、熱烈的體驗。

            蘇聯心理學家B.M.捷普洛夫認為:“在音樂才能中,調節感、節奏感、音樂聽覺的觀念等為音樂才能的核心?!彪S著社會的進步,心理學上的新概念給音樂心理學很大的影響。精神分析淪者把情緒與認識和記憶聯系起來,隨后又發展起“音樂治療”。自控的觀點把人看成一個自我調節的生理系統,通過知覺同活動循環的反饋作用使肌體得到平衡。

            (一)和諧的音樂使人感到悅耳動聽,使人動情

            音樂是表達情感的物質載體,人們從音樂的高低、長短、緩急和音樂所組成的節奏、旋律中體會到內含的思想情感,引起豐富的聯想和強烈的共鳴。所以,在餐廳里適當播放一些迎賓曲之類音樂,會給高興而來的客人以親切溫暖之感,使他們頓覺疲勞消除。故現在上海許多星級飯店的大堂酒吧里,常能聽到輕盈飄逸的旋律,常能看到身著禮服的職業琴師、樂手在彈奏著樂曲。他們的精湛表演,增添了賓館的藝術氛圍,能給客人以高雅的藝術享受,滿足了客人對音響的審美需求。

            又如北京豐聯廣場四樓的“紐約音樂廚房”,自開業以來一直是年輕人尤其是年輕“白領”們光顧的優選。所謂“音樂廚房”實際上是一個近千平方米的大餐廳,餐廳頂部垂掛著紅綠相間的紗簾布慢,四壁和柱頭懸有彩旗、小鹿、襪子等充滿童趣的飾物。在餐桌的中部,有一個半圓形的小舞臺,兩名頗具異國風情的姑娘在樂隊的演奏下邊舞邊歌。據主持人介紹,歌手和樂隊都來自菲律賓。這種頗有創意的“音樂廚房”是當今發達國家流行的一種消費方式。經營者將其引人國內餐廳來,目的是為熱愛音樂的朋友提供全方位的餐廳環境氛圍服務。置身其中,可感受到美食如歌、美樂可嚼。以歌伴飯、舉筷嘗曲,讓客人得到全方位的享受。

            “紐約音樂廚房”之所以能贏得年輕的“白領”們的青睞,是因為它有新意,并有美化生活的原動力。這些都迎合了年輕人的生理特點和心理特點,他們年輕、熱愛生活,有活力、有強烈的好奇心,不斷追求新鮮事物,因此,“音樂廚房”的出現,使他們追求時尚的審美需要得到了滿足。

            現在有不少餐廳酒樓有卡拉OK設備,客人就餐時間以自娛自樂,以助雅興,能夠增加歡樂氣氛。對飯店來說,可以此招徠客人,提高飯店效益。對消費者來說,邊進餐、邊欣賞音樂和歌曲,可起到調節心情、增進心理和諧的效應。

            (二)音樂對心情和心理的影響

            黑格爾說過:“音樂是心情的藝術,它直接針對著心情?!币虼?,對于年齡不同、生理條件有差異的消費者來說,餐廳在播放音樂或歌曲時,還要因人而異或因“心情”而異。年輕人喜歡浪漫、時尚,愛聽流行歌曲或“勁歌金曲”,而且音量高點也能接受或喜歡。而對于中老年消費者來說,音量不能過大,因為過大了即成噪聲,使人血壓升高,有礙健康。還應配套好隔音設施,以減少噪聲對客人的心理影響。對于上了年紀的消費者來說,更不要“強迫”他們聽搖滾樂或“迪斯科”舞曲,這會對他們的心臟產生明顯的影響,也會給他們造成心理上的壓力。

            如在廣州市海珠區一家蛇餐館,張家老少兒孫滿堂前來包了個有卡拉OK設備的廂房,正當大家興高采烈,推杯換盞,開懷進食的時候,由于左鄰右里的廂房的隔音效果差,“歌聲”不斷,至使張家老伴突然覺得眼前一黑,頭暈嘔吐起來,家人只好一邊陪老人到醫院,一邊早早埋單作罷。原本高高興興的一頓合家團圓飯,落得乘興而來、敗興而去。所以,餐廳對于音樂設施以及歌曲、樂曲的播放,應重視因人而異。尤其在播放樂曲時,一般以輕音樂為宜。因為輕松、美妙的音樂容易讓消費者消除疲勞,并給消費者帶來舒心愜意的心理效應。

            另外,由于音樂對人的生理、心情和心理有一定影響,也由于音樂欣賞可改變心理、社會刺激所引起的困擾。因此,飯店在客人進餐的時候,應盡量選擇一些有益于消費者心理健康的音樂播放。如能增進食欲的音樂有《花好月圓》《歡樂舞曲》等;能振奮精神的音樂有《娛樂升平》《步步高》《金蛇狂舞曲》等;能消除疲勞的音樂有《昨日的海灘》《錦上花》、海頓的組曲《水上音樂》等;能解除抑郁的音樂有《喜洋洋》《春來了》《??!莫愁》等;能鎮靜情緒的音樂有《塞上曲》《春江花月夜》《春風得意》等。

            餐廳的環境對顧客能產生巨大心理影響,所以,我們經營餐館必須千方百計改善環境,提高服務檔次,實現“賓至如歸”的服務宗旨。在滿足客人對環境的基本要求之后還要不斷改善室內外環境,主要方面有庭園綠化、主題裝修、意境開拓等。

            (一)庭園綠化

            庭園綠化是餐廳酒樓建筑整休不可分割的有機組成部分,是餐廳外部環境改善、美化的重要因素。餐廳的庭園綠化,使客人不必深入山野幽壑就能領略大自然的風光。庭園綠化有以下幾種類型。

            1、室外庭園

            一般建于賓館主樓的前庭或主樓與裙樓之間,布置山、石、水、花、木和建筑亭臺小島,構成一個具有自然山水畫意的園林空問環境。如廣州東方賓館就是一家具有優美園林景致和濃郁民族風格的五星級賓館。館內園林面積達1萬多平方米,由多個大小花園組成,園園相接,虛實相間,相映成趣。既有秀麗的蘇州園林勝跡,又有嶺南特色景觀。整體環境幽雅,景致怡人。

            盡管廣州的酒樓和餐館到處可見,但是,喜歡享受環境與美食的消費者,仍然會選擇東方賓館。因為其輕松怡人的就餐環境,正迎合了現代人追求享受的心理需要。不少消費者還以此作為觀光旅游景點,餐前餐后在園林花園里散步,在“清山綠水”之間取景拍照。

            2、室內庭園

            即在餐廳中庭重點布置山水意境。坐落在廣州曉港公園側畔的南園酒家,是了間富有園林特色的酒家。其建筑結構采用青磚綠瓦,翹角飛檐,亭臺水榭具有中國古代建筑風格,裝修典雅舒適又具現代氣息。室內庭園竹林婆要常年青翠,鳥語花香。酒家在竹林葵樹之下,時花環抱之中開辟了一個露天百鳥茶座,把“鳥語花香”引人室內,構成意境幽雅的天然圖畫。

            南園酒家是大眾消費的地方,而“露天百鳥茶座”更受“愛鳥者”的喜歡,更為退休老人提供了一個小憩的樂園,使他們“老有所樂”,從而滿足了老年人追求健康養生、休閑享樂的心理需要?!奥短彀嬴B茶座”的出現,無疑也為大都市增添一道美景。因此,吸引了不少消費者到此消費。

            3、屋頂花園

            由于城市向高密度化、高層化發展,綠地較少,利用建筑天臺進行綠化,引進中國庭園藝術,形成多層次的城市綠化,是很多高層賓館采用的手法。如廣州東方賓館、自天鵝賓館、北京長城飯店、上海波特曼大酒店等都采取屋頂花園綠化形式。這種綠化還能給住在高層的賓客帶來安定的地面感,能為賓客提供優美的休息環境。

            屋頂花園是現代賓館的設施之一,它不僅為賓客提供優美、舒適的環境,而且為賓客觀光、欣賞城市美景創造了極好的條件;同時,也滿足了賓客對城市現代化的審美體現。通常一些賓客登上波特曼的屋頂花園,對上海國際大都市的雄姿一目了然,自然信心十足,頗有成功感。正如馬斯洛需要層次理論認為:一個人能否自我實現,他的歸屬需要與自尊需要的滿足非常重要。所以,好的環境就是那種能夠更大限度地釋放自我,滿足自我實現需要的環境。

            (二)主題裝修

            為了突出表現某種室內氣氛或情調,表達一定的主題,可利用當地出產的材料和具有地方色彩的藝術品進行室內裝飾。這種室內裝飾的藝術手法,叫主題裝修。

            落戶于北京東方廣場的“熱帶雨林”主題餐廳,以設計師的靈感設計與高科技的手段相結合,營造出逼真的“熱帶雨林”生態環境。茂密的叢林郁郁蔥蔥,奇異的花草點綴其間,棲息在叢林中的大象、猿猴、鸚鵡、蟒蛇、樹蛙等各種動物形象逼真。主題餐廳反映出一種時尚的消費理念,給人一種新穎、奇特的感覺,正適合追求時尚的消費者的心理需要。顧客在主題餐廳就餐,耳畔時時傳來鳥叫,有時天空還會電閃雷鳴。讓消費者感受到“人與自然的和諧溝通”,感受到嶄新的、超現實的審美體驗。

            北京有一家臺灣風味餐廳,壁上懸掛描述臺灣風光的字畫,廳中擺置臺灣的工藝品陳設,再加上服務員用閩南話彬彬有禮地接待客人,使顧客一踏進餐廳,就大有親臨寶島之感。這對于還未到過臺灣寶島的消費者來說,無疑是一種新穎的、美的感受,可以在某種程度上滿足消費者好奇心的需要。

            (三)意境開拓

            “意境”是中國評價文學藝術作品的特有標準。意境也稱境界,王國維在(人間詞話》中說:“言氣質,言神韻,不如言境界。有境界,本也。氣質、神韻,末也。有境界而二者隨之矣?!币饩臣础把酝庵?,物外之境”。

            心理學家認為:這種“言外之意,物外之境”之所以能在觀者的心目中產生,是通過記憶聯想而喚起人們以往的經歷和經驗,即所謂“觸景生情”,達到“情景交融”的境界。如前述廣州白天鵝賓館中庭主景“故鄉水”,就能夠勾起海外游子緬懷故地的意境,使消費者在某種程度上產生了“回歸故里”的心理體驗。

            北京昆侖飯店的意境創作,以昆侖山神話題材作為構思,飯店廳堂名稱及精心設計的“八景”,均取自有關昆侖山的典故,表現了中國悠久的歷史和文化。入口門廳正面的大墻面,粗糙的灰白色大理石為底,鑲嵌各種天然礦石,似宣紙潑墨而有立體光影,似石刻浮雕而閃爍著天然結晶,似云霧縹緲、雪峰皚皚,神似昆侖山的意境,能給消費者以虛幻的美感。

            人的本性是社會關系的總和,而人的心理需要是對客觀現實的反映。就飯店的設施而言,顧客的真實感受,就是對客觀環境的反映??腿藖淼讲蛷d,發現設施完備,處處方便,就感受到安全和尊重,在心理上就會得到安慰,產生愉快、舒適的感覺,消除日常工作的疲勞和種種不安的情緒。尤其受尊重的滿足使人產生自信的情感,覺得自己在這個世界上有價值、有作為。

            若客人來到餐廳,感到設施不完善或不太方便,首先就感到不滿足,心理上會產生懊喪、不滿情緒,以至對餐廳失去基本的信心,于是產生趕快離開的心理和行為動機。這是任何餐飲企業都不愿見到的事情。所以,我們要經營好餐廳,就要滿足消費者對設施的心理需要。必須為客人提供舒適、完善的設施。

            (一)餐廳設施要完善

            餐廳整體環境是餐廳設施的重要組成部分,除供應飲食外,還是客人社交和消遣的場所。對餐廳的裝飾和布置,世界各國餐飲業都非常重視。

            一般來說,餐廳要求環境安靜、舒適??腿嗽诓蛷d進餐,既是生理上的需要,也是心理上的要求。要讓客人在進餐時得到很好的放松,以便于從容進餐及相互交流思想和情感。所以餐廳的布局應以鬧中取靜為佳,只有安靜的環境,才談得上舒適感。

            1、中餐廳的環境設施和布置

            中餐廳是 富有中國人文性格特征的地方,朱紅的圓柱,雕花彩漆的宮燈,典雅挺秀的仿明式家具、雕花屏風,能創造出一個喜氣洋洋的歡慶場面??腿嗽谄穱L名酒佳肴的時候,還能領略中國傳統文化。如位于珠海海灣大酒店二樓全海景的潮皇殿潮州餐廳,室內金龍銀鳳滿壁生輝,名畫古詩典雅樸實,客人置身于其中,充分感受到中國文化的深刻底蘊。再加上餐廳室外是浩瀚的海潮和澳門景色,客人還可一而領略“食之經典”一面“瀏覽觀光”,更顯胸襟廣闊和氣概豪邁。這樣的環境設施完全可以滿足享受型消費者的消費需要和審美需要。

            2、西餐廳的環境設施和布置

            西餐廳的設施和環境布置,應以歐美人進餐習慣出發來考慮。光線應偏暗,配以西式家具。餐桌擺著燭盞可點蠟燭,襯以藍色或其他較深色的桌布,創造適宜人們休息交談的寧靜氣氛,令人感到溫馨和松弛。

            如廣州的奧克蘭西餐廳(以新西蘭的首都命名),整個餐廳彌漫著一種柔和、溫馨、浪漫的情調。墻上的裝飾畫多以鴕鳥為主,藍花素雅的土布桌布,冷色調的吧臺燈光和暖色調的酒柜燈光相映成趣。尤其在晚上,燈光昏暗,燭光閃爍,為聊天的顧客創造了一個良好的環境。在這里,客人可以點一份鴕鳥扒和孔雀湯,要一份商務套餐或行政套餐;也可以品茗喝咖啡,海闊天空地侃談;或約上自己的客戶,做一次有意義的商務溝通。處于這樣的環境中消費,既可以滿足客人情感交流的消費需要,也可以滿足客人獲得心靈釋放的美好體驗。

            又如廣州天河蒙地卡羅西餐廳,整體布局簡明、優雅。室內安放的幾棵綠色植物,顯得自然清新和淡雅;店內的小藝舞臺和對而精致的小酒吧臺相映成趣;墻上的壁畫畫的是概念化的符號和鮮艷的色彩,抽象而帶有街頭畫的感覺,與整個餐廳柔黃色的燈光交織在一起,顯得十分柔和。擺在內墻的店主精心收藏的陶具,也形成了一片小小的藝術氛圍。白天,客人可以在這里點一份T骨牛扒,或要一份每天一例的特價行政套餐,也可以點份西點,喝杯咖啡享受著西餐廳的安謐和溫柔。晚上,與朋友坐在窗邊的情侶卡座上,面對著繁華的天河城美景,伴著搖曳的燭光,僅是淺斟低酌,隅隅細語,就足以令人迷情忘返。這里的環境設施雖不算特別高檔,卻能給人以典雅、寧靜的美感。而餐廳營造的溫馨浪漫氣氛,則 適合情侶相聚和消費。

            3、宴會廳的環境布置

            宴會廳是賓館、酒店 主要的宴飲場所,是重點裝飾的對象??梢跃К撊A貴的燈具、均勻柔和的反射光,造成輝煌華美的熱烈氣氛。宴會廳主墻面,大都以壁畫裝飾。如上海賓館宴會廳的“嘉會堂”,以大幅壁畫“華堂春曉”呈現古代畫像的古樸風格,金底黑畫,閃閃發光,十分雍容華貴。壁畫正中描繪的唐代官員會見外國使節形象,取材于唐章懷太子墓室壁畫禮賓圖,揭示了我國自古就是友誼之邦。720平方米的大平頂飾以商周青銅器上風鳥走獸紋樣,體現博大、深沉、凝練、莊重的華夏民族氣質,給人以富麗高貴、氣魄宏大的感受。賓客在這里宴請朋友,不但是一種高層次的享受,而且也滿足了感受尊敬和自我實現的需要。

            4、風味廳的環境布置

            風味廳是體現鮮明的地方特色的餐廳。如廣州花園酒店的“荔灣亭”風味小食亭,入口處是由水鄉烏篷船的槳組成的隔斷,柱子上掛著紅色的葫蘆酒幌,內有方形的八仙桌、長板凳和汽燈式風趣吊燈。在這里,人們品著紹興“加飯酒”,吃著“五香豆”。這種以白描手法來表達一種樸實無華的、帶有濃郁江南水鄉格調的小食亭,很容易讓人聯想到魯迅筆下的?!跋毯嗑频辍?。

            北京燕翔飯店野味餐廳,通過四周古拙粗獷的仿原始崖畫風格的壁畫,描繪遠古時代先民狩獵的情景,使整個餐廳野趣盎然。這種古裝新貌的環境布局,更顯示出“風味廳”的特有美感,也增強了人們對環境布置的審美體驗。

            5、酒吧的環境布置

            酒吧類似我國的茶館,是為客人提供娛樂和休息的地方。酒吧環境氣氛要求幽靜雅致,配有音樂設備,燈光暗淡柔和,座位要求可以相互交談,為客人提供理想的休息環境。如廣州有家“深呼吸酒吧”,一聽名字就覺得特別有意義,頗能反映出客人的消費心理需要。酒吧共有兩層,不算大。一樓有長長的流線型的吧臺,客人可以坐在高高的圓凳上一邊喝酒一邊與酒保聊天。二樓裝飾則延續了現今酒吧的傳統風格,飾在酒吧中間的兒根燈柱,燈光從柱子四周的小孔中透射出來,再襯_上幽幽的、冷冷的藍光,就好像在科幻世界里。酒吧里還有一個小小的“書庫”,有不少港臺等地流行的休閑書籍,供消費者隨意翻閱??腿嗽谌绱擞难诺沫h境里消費,不但可以借此好好地“深呼吸”,還可以滿足追求時尚消費的心理需要。因為與時代同步、不斷跟上潮流是消費者的共同心理需要。

            6、餐桌、餐椅的標準

            在餐廳環境布置中,餐桌的造型、結構,也要符合人體工程學的要求,高度要適中,才能讓客人感受到舒適,感受到消費的滿足。其標準如下。

            (1)餐桌:

           ?、俜阶肋呴L為850一1000毫米,以4人使用為標準;

           ?、趫A桌直徑:4人桌,900毫米;6人桌,1100毫米;8人桌,1300毫米;10人桌,1500毫米;12人桌,1800毫米;

           ?、鄄妥栏撸?20一750毫米;

           ?、茏绬栕叩溃簡稳藢?00毫米,雙人寬應不小于1200毫米。

            (2)餐椅:

           ?、俨鸵胃撸?40一450毫米;

           ?、诓鸵嗡紝挾龋?50-500毫米;

           ?、鄄鸵闻c桌間空隙:100毫米。

            餐桌、餐椅的構造標準是比較講究的。否則,顧客對坐時會因餐桌太窄而互相碰腳。如客人在較小的方桌上就餐,雙腳要勉強安排在方桌的四角,就很不方便,直接影響了進餐的情緒。同時,也影響了顧客的消費行為,使顧客的潛在需要難以得到滿足。桌高一般為720毫米,配上440毫米高度的坐椅就較為合適。顧客在就餐時,桌面低些,對餐桌上的食品也看得清楚些,食欲得以增進,心情也隨之好起來。同時,也刺激了消費。

            除上述標準之外,餐廳還可以考慮配置一些開合桌。開合桌又稱伸展式餐桌,可由一張900毫米方桌或直徑1050毫米圓桌變成1350一1700毫米的長桌或圓桌(有各種尺寸),很適合客人多起來時隨機使用。這種餐桌從15世紀開始流行,至今已有500年的歷史,是一種很受歡迎的餐桌。不過要留意它的機械構造,開合時應順滑平穩,收合時應方便對準閉合。用圓餐桌,可得到較好的空間調整。使用圓桌就餐,坐的人數有較大的寬容度,只要把椅子拉離桌面一點,就可多坐人,不存在使用方桌時坐轉角位不方便的弊端。使用圓桌還具有家道圓滿、興旺發達的象征,對于求吉利、渴望事業圓滿成功的消費者來說,心理上更容易感受到滿足。

            (二)飯店設施要現代化

            經營一家現代化的飯店,現代化設施加上 的服務,會使客人感到身心愉快,感受到高檔次的心理享受。

            近年來盛行高層飯店頂端設旋轉餐廳,設置在自然景觀更佳的方向。引入大自然山水園林之美,使客人在就餐的同時,還能盡情欣賞城市風光,頓覺心曠神怡。如登上上海遠洋賓館頂端的旋轉餐廳,黃浦江上百炯爭流的繁忙景象盡收眼底,使客人感受到快節奏的上海都市生活。登上1988年落成的新錦江大酒店43層樓頂的藍天旋轉餐廳,可以飽覽上海全景,將全市所有的高樓大廈一覽無遺,盡情領略上海這個國際大都市的雄姿。

            飯店的現代化設施之所以受人歡迎,一是由于餐廳菜品價格適中,二是由于配套設施完備,如安置了空調、電視、地毯、衛生設備等現代化設施一應俱全??腿嗽谶@樣的飯店里消費,猶如在自己家里一樣,基本生活需求都能在飯店服務中得到滿足,大可以消除客人的心理壓力和生理疲勞。

            但是,如果飯店設施不齊全,空調壞了不及時維修,電視空置著卻不能使用,消費者就感覺到不方便,影響了消費心理,下次也不想再進你的店。如顧客何先生就有過體驗。一次他到東山區的一家酒樓就餐,據說用的是中央空調。但夏日炎炎,卻不見制冷效果,進餐時,上面裝飾的天花板還不斷往下滴水,直灑落在餐桌上??上攵?,何先生這時哪還有胃口?他唯有一走了之。如此殘缺的飯店設施,實在難以滿足消費者的消費需要。

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