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          餐飲衛生是口碑 更是保證

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 720 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            開餐飲店,餐廳衛生和廚房衛生一直是衛生管理中不可輕視的環節,其中涉及通風、溫度調節、一些設施、地面、墻壁以及天花板等多方面的管理。

            1、餐廳衛生管理

            餐廳衛生包括環境、餐桌用具、服務桌、備餐間以及餐廳所負責的公共區。餐廳環境衛生則包括餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品等。

            地面衛生:無論餐廳地面采用哪種材料,都要始終保持潔凈。大理石地面需天天清掃,打蠟上光;地毯要每天吸塵兩三次;水磨石地板則需要每天沖洗,以保持清潔。

            墻壁和天花板衛生:墻壁和天花板要定期除塵,上面張貼的壁紙要定期用清水擦拭,以保證清潔美觀。

            門窗衛生:餐廳的門窗一般都是用大面積的玻璃制成的,因此,為了保持明凈,就需要每天擦拭。

            燈具和裝飾品的衛生:燈具和各種裝飾品,包括墻上的掛飾等,都要定期進行徹底擦拭、清掃。

            餐桌具的衛生:每天開餐前,必須用干凈的毛巾認真擦拭餐桌具。調味架、調料瓶以及花瓶等,需要每天擦拭,以確保餐桌上沒有油漬、污漬,調味瓶上沒有漬印,花瓶中的水要每天更換;服務桌上的備餐用具要擺放有序,碼整齊,一頓餐后要及時撤換墊布。

            備餐室的衛生:備餐室要餐餐整理,調料柜和家具柜要保持整潔、干凈,井然有序。

            餐廳公共區域衛生:餐廳公共區域包括休息室、走廊、衛生間等。公共區域需認真清掃,要一直保持清潔。

            另外,還要注意消滅嶂螂、蚊蠅等害蟲。

            2、廚房環境衛生管理

            廚房在設計和布局時,必須嚴格按照國家規定的衛生要求。由于廚房的設備、設施很多,因此,如果在設計與布局方面不合理,就會影響清潔工作,甚至還會導致食品污染。

            廚房內只要發現有垃圾,就要認真清掃,一天當中不要少于4次,確保干凈、整潔,沒有任何廢料、下腳料堆積;地面潔凈防滑,不能有油污積淀;墻面不能有灰塵蛛網出現,邊角、下水地漏處不能存在衛生死角;餐具、廚具、炊具每天都要洗滌消毒,確保清潔、明亮、無油污;案板和刀具要定時煮沸消毒;各種蓋布、蓋簾、抹布要不時清洗,并確保專布專用。廚房內的各種機械設備、冰箱、櫥柜等,要每天擦拭;確保地面無積水,室內無異味;消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他一些有害動物,確保食品衛生與安全。

            3、廚房操作衛生

            廚房操作的衛生管理包括以下兩個方面的內容:

            具體操作過程中的衛生管理:盛放生、熟食物的盛器要嚴格分開,切生、熟食物的刀具和案板也要嚴格分開,不能混淆,以免交叉污染;無論生熟食,用具和案板不用時一定要用干凈的紗布蓋好,用時要先消毒;廚師嘗味時必須用湯匙,不可直接用手指或用勺直接送入口中;冰箱內的生熟食要分開存放,避免交叉污染。操作過程中不要用手撓頭,不要用手捂口咳嗽、打噴嚏,如果用了一定要先將手洗凈后再繼續操作。

            廚師必須了解禁止生產的十二類食品:腐敗變質的食品;污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的食品;被有毒、有害物質污染的食品;含有致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。未經獸醫衛生檢驗或不合格的肉類及其制品;病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品;容器包裝污穢不潔、嚴重破損或運輸工具不潔造成污染的食品;摻假、摻雜、偽造,影響營養衛生的食品;用非食品原料加工的制品;超過保存期限的食品;因防腐等特殊要求,國務院衛生行政部門或省、市人民政府專門規定禁止出售的食品;含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的食品。

            4、廚房冷、葷間衛生

            冷、葷加工間要單獨配置,并且做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。室內保持紫外線消毒;案板每天清洗消毒,刀具定時沸煮;熟食架、冰箱每天清洗,每10天用熱水沖洗消毒l次;冰箱把手用消毒過的小方巾捆好;儲存柜定期消毒;冷葷間員工要穿工作服上崗,進入操作間前先洗手消毒:正在出售的冷、葷食品要每天化驗,保證衛生,化驗合格率不低于95%。

            5、廚房飲用水衛生

            廚房飲用水應確保透明、無色、無異味、無肉眼可見物;水龍頭及開關把手始終保持清潔衛生;確保飲用水中不含病源微生物和寄生蟲卵;飲用水要經過消毒處理,不用自然井水、河水;水質經加氧消毒,完全接觸30分鐘后,每升水中的游離氯含量在0一0.3毫克。

            6、蟲害防治

            廚房對外開放的門窗結構要保持嚴密,所有管道人口和下水溝出人口都安裝金屬網,網口洞隙小于1厘米。

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