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          初次創業做餐飲如何合理籌資

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 901 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            資金籌集的合理原則有兩點:一是確定合理的資金需求量;二是確定資金的合理結構。

            合理的資金數量是指按計劃規模計算的籌建費用與經營活動之所需的資金數量與能籌到的資金數量這三者之間保持平衡或基本平衡。如果缺口過大,即“失衡”嚴重,應采取壓縮規?;蛟黾踊I資渠道進行解決。有多大鍋要備多少米,要做到心中有數,比例均衡。同時,對籌來資金的安排要視不同階段和時期對資金需求的多少進行合理分配。資金周轉速度越快,資金的使用率就越高,所獲得的利潤自然就越多,如果不籌劃和分配好,產生資金閑置,這樣將導致相反的結果。

            張小姐初次自己開辦飯館餐飲店,對籌集資金心中無數,遂去請教同行朋友。朋友大致給她羅列了一些大項開支,并解釋了一些細節開支。張小姐回來一盤算,就按朋友開的預算,籌了資開了工。但是,隨著裝修工期的延長,原定裝修費用超了標,以至開業了,又發現少算了流動備用金。結果,開業之初,就弄得資金調度捉襟見肘,相當被動。

            后來朋友過來點撥她,說裝修一定要訂好合同,定死開支,若無必要,不要追加裝修項目;備用周轉金是少不了的,萬一出現手頭短缺,可以在供貨商那里商量一個更寬裕的賒數期限,以幫助度過開張期的資金周轉關。

            此外,對一些中小飯館餐飲店來說,特別在開業初期,很多經營者的資本都是從父母、親戚朋友處借款來經營的。根據企業家的經驗,向父母、親戚、朋友借款常會導致親戚朋友干涉經營者的經營策略和日常業務,混淆家庭、企業之間的關系。因此對這類借款應采用商業式的借貸關系,即簽定一定的協議,將借款看作商業行為,即按企業法律形式來規范借款行為和進行安排。

            飯店餐飲業的競爭日益激烈,尤其是社會獨立餐館業的涌現和蓬勃發展,使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力,餐飲管理者所面臨的更大壓力,莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握,我們應定期對飯店的經營活動進行科學的分析。

            餐飲的經營分析重點在以下三個方面:收入、成本及有關經營數據分析;客源構成及人均消費情況分析;菜肴分析。下面,我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。

            收入、成本及有關經營數據分析

            (一)分析目的

            通過對營業收入,成本分析,判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入,而把費用降低到 低。

            (二)分析方法

            通過經營數據和歷史會計年度的數據進行比較。

            (三)分析要點

            1、總營業收入=各餐廳食品收入+酒水商品收入+服務費

            2、各餐廳收入=食品酒水總收入/餐廳個數

            3、餐飲部使用率=客數/座位數

            4、每個座位銷售額=食品酒水銷售額/座位數

            5、每客消費額=食品酒水銷售額/客數

            6、酒水銷售額與食品銷售額的比例=酒水銷售額/食品銷售額

            7、食品成本率=食品成本/食品銷售額×

            8、勞動成本=餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×

            (四)分析步驟

            1、通過財務報表得到當月收入成本、成本額,及其他經營數據,如果食品成本率計劃為45%,則可以看到當月食品成本率正常。且由于餐廳經營業績不佳,飯店采取了一系列措施,如加強促銷、推出美食節活動力圖改進,那么要檢查這些活動是否奏效,則從分析收入情況可以了解到。

            2、如果財務報表顯示餐飲成本超標,那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因:

            (1)菜單計劃問題:①菜單菜品是否過多,過單調;②菜單中高成本與低成本是否均衡;③低成本菜肴推銷是否有力;④成本增加時,菜價是否需要調整。

            (2)采購問題:①容易變質的餐料是否采購過多;②是否存在無競爭性采購;③采購監控系統是否失靈;④采購過程是否存在舞弊漏洞。

            (3)驗收問題:①如是否存在收貨私存,驗收是否設有檢查發票、價格、數量的準確性;②接受質量不好或重量不足的貨品等。

            (4)儲存問題:如是否因儲存不當導致香料腐敗,貯藏室管理是否有問題等。

            (5)票據控制問題:各種票據控制是否到位。

            (6)準備與加工問題:是否粗加工浪費,是否存在沒有按標準化烹調制作;客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

            (7)服務問題:上菜時是否使用標準器皿等。

            (8)銷售問題:如服務員偷吃,客人記賬,因服務投訴打折,內部宴請和折扣規定不嚴格等。

            3.對其他經營數據做歷史會計年度比較

            (五)分析評價及對策

            通過分析,主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處于更佳狀態,往期的經營和新的銷售手段是否奏效,并針對于當期問題提出有關對策。

            1、增加收入額的對策;2.降低成本的對策;3.增加座位使用率的對策。

            客源構成及人均消費情況分析

            (一)分析目的

            了解各餐廳客源構成情況,掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻,并進一步強化市場定位。

            (二)分析要點

            1、各種客源的實現收入比;

            2、各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。

            (三)分析步驟

            1、按照宴會、團隊,會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。

            2、將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較,發現每種客源市場的潛力。如倘若當月會議、團隊引發餐飲營業額大幅度上升,應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力,應提前計劃下個經營期婚宴的銷售問題。

            3、根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如:高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在150元~200元之間;中檔餐飲定位中檔市場,人均消費定在50元~80元之間;自助餐廳定位市民消費,人均消費定在30元~50元之間;這樣根據各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中,以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。

            (四)分析評價和對策

            對客源市場的分析,可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛力,以便于經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如:對不同客源的銷售對策;對不同客源的菜肴對策;對不同客源的個性化服務對策等。

            對餐廳人均消費的分析,可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致;幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策,如:是否應調整高低檔菜肴比例,是否應引入部分菜肴,是否應調整菜肴價格等。

            菜肴分析

            (一)分析目的

            通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎,哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大,便于對菜單進行更正、取舍。

            (二)分析方法

            ME分析法:即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析,確定哪些菜品暢銷且毛利又高;哪些菜既不暢銷,毛利又低;哪些菜品雖然暢銷,但毛利很低;哪些菜雖不暢銷,但毛利較高。

            (三)分析步驟

            做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析,而是按類,分菜式分別進行,中餐菜肴可分四類:冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類:開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。

            經過上述的分析后對餐廳現有狀況進行改造,改造之后要達到以下目標:

            一、所謂“改進”,之后產生的效果:一定要讓顧客有升級的印象。既然是“升級”,那各個方面:門店LOGO、內部裝潢、菜肴結構特色、人員精神面貌等都得渙然一新, 起碼要有提高。

            二、維護好父母長期打拼積累下的現有消費群體,多聽聽和重視他們的意見,如果你的升級過程中引用了他們的某個建議,他們會很感動,并會繼續追加消費。

            三、積極開拓和發展新的客戶群體,成立專門的營銷部門,將市場做大。

            四、強化內部管理、建立核心團隊、完善流程,將自己的店做成“品牌”,進而思考進一步的發展。

            開餐飲店的手續包括:辦營業執照(工商)、餐飲服務許可證(藥監)、稅務登記證(地稅)、對從業人員還要有健康證(防疫)。公安部門估計也需要辦暫住證。

            需要交的稅費一般有:營業稅、城建稅、教育費附加、所得稅(地稅);工商管理費(工商)、衛生檢疫費(衛生)、衛生費(城管);當然還有其他的費、很多的。

            持經營場所的租賃合同,去當地政府相關部門辦理衛生許可證,消防,營業執照,再辦理國稅,地稅。

            以個體工商戶開一家小餐館為例,具體程序是這樣的:

            1、先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱,記住這只是登記一個名稱,還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前,必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。

            排污許可證的申領:先到轄區環保局辦證處申請,受理后,工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是:樓上不能有居民住宅;污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒:在決定租下一個店面或是裝修之前,更好向環保部門咨詢一下。比如,有的店主在開店裝修時,排煙口或廚房的窗口正好對準了后面的住戶,即使管理部門一時不知,后面的居民還是會去投訴, 后往往得再花錢調整。

            餐飲服務許可證的申領:找到轄區內的藥監申請受理,接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下,主要看以下幾方面:一是衛生設施是否完備,主要指消毒、清洗設施;二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館,比例要求會不一樣,事先咨詢還是必要的。

            工商營業執照:拿到這兩個證后,就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證,去工商所申請領取工商營業執照了。按照規定,在開業之前,還需要向消防部門進行消防申批,這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。

            稅務登記:自領取營業執照之日起30日內,要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件,還有經營者的身份證。

            個體工商戶開的小餐館,要交5%的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅,稅額是營業稅的11%,還有一部分其他的稅額,所占份額非常小。

            餐飲店面的起名是有一套的,餐飲業的起名同個人起名或公司起名有很多相似之處,不過由于餐飲本身具備一定的特色,所以起名也有一定的不同之處。

            首先要說的是餐飲店面的起名原則:

            1、符合法律規定

            給餐館起名切記不要觸犯有關法律的禁忌。如果起的名有政治意識反傾向,就會使顧客產生誤解,如“東洋餐廳”、“民國小吃城”、這些店名都是禁用的,因為它們會對社會造成不良的影響。

            2、符合《企業名稱登記管理規定》

            餐飲店面不管起什么樣的名字,首先要符合名稱管理規定,用漢字來表達,不能用符號,更好是讀起來順口,聽起來沒有歧義。如“興興烤鴨店”聽起來像“猩猩烤鴨店”。

            3、生僻的字盡量少用或不用,因為顧客都不知道叫什么名字,又怎么給你宣傳呢。

            4、餐飲店面起名不能太俗,太俗顯得沒有文化修養。比如:“威虎山土匪烤鴨店”“吃不了兜著走餐館”。

            5、還有就是名副其實,起名不能太大或太離譜,顧客進門會大失所望,回頭客就少了。

            餐飲店面的起名原則我們了解了,下面要說一下店面起名的方法:

            1、一般開家餐飲店都有自己的特色,可以以特色風水起名。

            有特色的餐飲店很容易招攬客人,如“加州牛肉面”、“老北京炸醬面大王”等,很方便讓顧客選擇,又為顧客節省了時間。這樣的餐館生意一般都相當不錯。

            2、以地名起名的也不錯

            這樣的餐館為了突出餐館的位置和方向,方便顧客找到,如“正陽門酒家”“前門小吃店”。不過如果有地名重名就要注意了。

            3、還有以姓氏起名的餐館

            餐館這樣起名也不錯,很多以姓氏起名的餐館還非常有名呢,像本地的“周家餡餅”,人人皆知。還有“李家烤肉”“羊羯子李”等等都非常的有名。

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