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          餐飲管理當中必須要知道的致勝心得

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 968 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            餐飲業有著利潤高,投資周期短、見效快,門檻低等優點吸引著無數的的投資者的眼球,餐飲業像一塊巨大的美味蛋糕等待投資者的食用。眾多的投資者也是醉在其中,然后眾多的餐飲經營模式,餐飲屬性,餐飲品牌也是讓投資者備感頭痛!對此,筆者根據多年來餐飲現場管理和餐飲管理咨詢過程中的感受整理了幾點心得:

            1.控制你的投資欲望,明確你的投資目標!

            正常的投資欲望可以幫助你打破眼前的樊籠,實現創富夢想,但一定要在自己實力的基礎上,有效整合資源,明確投資目標:在哪里開?開多大的規模店?吸引什么樣的客戶群等?并為他們提供能滿足他們消費需求的產品和服務。應當牢記:你能贏得起但你可能輸不起的生意更好不做!不僅僅考慮的是錢財,還有你不可丟失的家人、朋友、江湖地位以及你的商業信譽。

            2.保持商業警覺,考慮多種可能性!

            商業問題的本質就是假想未來,假設前景。你可以設想出各種可能的將來,以應對未知。因為意外是不可避免的,制定堅實而可變的計劃,避免不利的后果,降低自身的脆弱性,以此減少自己的事后后悔。對于所作所為,必須三思而后行:既想到直接的后果,又想到間接的后果,還包括連鎖影響。就這樣就做到了高度的商業警覺。

            3.找準商業定位,不要什么人的錢都想去賺!

            細分市場找準自己店鋪的商業定位的好處,就是能合理規避商業風險,更有效地滿足目標消費者的潛在需求。提供具有個性化、差異化和特色化的環境、產品和服務,形成鮮明店鋪個性,留住忠誠消費者。切記,不要什么人的錢都想去賺,否則什么人的錢都賺不到。

            4.不要前期投資過多,給自己留夠底牌!

            商業競爭的激烈性不言而喻,不要把自己手里所有的牌全部亮出來,因為牌局隨時會中途停止,而商業對手也隨時會出新的牌,不到 后關鍵時刻,更好不要亮出你手里 有分量的牌, 后的贏家才是真正的贏家!

            5.慎重選擇合作伙伴,打造完美事業團隊!

            無論是團隊,還是個人,很多時候我們都渴望有能夠和我們一起聯手打天下的黃金搭檔,但親密戰友是一定是要經過慎重、慎重再慎重的選擇的。慎重是對彼此而言,并非只針對單方。

            6.魔鬼出自細節,行動才有收獲!

            “天下難事,必做于易;天下大事,必做于細!”。天堂與地獄之分就在于細節,如果不打算面對更多的麻煩和難堪,如果不想流失你的錢財,那么趕快行動起來吧!

            7.愛護你的人才,不要太在乎金錢與利益得失!

            “錢聚人散,錢散人聚?!鼻杏浻兴镁陀兴?,而有所失就有所得的古訓,錢沒有了還可以再賺,人走了就很難再回來,所以何妨在金錢與利益面前大度一些呢?更何況,天下有得是你賺不完的錢和商業機會正在等著你去把握呢?

            8.讀萬卷書,行千里路!

            閱讀,就是工作,要把它當作工作的一部分,一定要有這樣的意識;行路,各處走走看看,都是開闊眼界的好方法。開闊的眼界,不僅意味著你在創業伊始就能有一個比別人更好的起步,有時候它甚至可以挽救你和你企業的命運。眼界的作用,不僅表現在你的創業之初,它會一直貫穿于你的整個事業歷程。

            9.大道理小道理如何完成銷售目標才是硬道理!

            要牢記 “先生存,后發展”的道理。所有的銷售準備和服務要求,如產品的優質、環境的布置、服裝的整潔等等,都是為完成銷售目標而服務的。沒有穩定可*的財務收入,再美好的事業發展憧憬也只能是水中月鏡中花。

            10.在能把握全局的前提下,不要追求事必躬親!

            不要把自己搞的沒有時間與家人、朋友交流,更要緊的是不要讓自己沒有時間放松與思考,所以,應該學會讓別人去幫你打點生意,處理業務,雖然業務的核心部分你自己必須牢牢把握;同樣,把事情交給別人去做的風險你要考慮清楚并能夠預防,以免你把事情交給別人去做以后,你自己又成了一名忙碌的救火隊員,記住消防和救火是有區別的,消防的口號是“消防結合,預防為主”。

            11.專業的精神就是服務精神!

            餐飲行業屬于服務行業,服務行業的專業精神就是服務本身。服務既是指為顧客服務,又是指為自己身邊的同事服務,這兩種服務缺一不可。輕松和諧的服務環境,不僅能給顧客帶來愉悅的就餐氛圍,還能給自己的員工帶來更多的工作激情。

            12.總結別人的成敗得失,做自己該做的事情!

            不要羨慕別人的成功,更不要鄙夷別人的失敗,首要應該做的是學會分析和總結現象背后的本質,找出別人失敗或者成功的全部原因,取其長,補其短,做你自己該做的事情!

            13. 牢記: “20/80原則”!

            你的20%的員工能給你帶來80%銷售記錄,你的20%的產品能給你帶來80%的利潤。留住你的優秀員工,找出你的奶牛型產品,并為你的顧客提供更優質的服務,但要謹記:沒有其他的那80%,你的餐飲企業也就沒了存在的價值。

            14.不要隨意給別人講你的商業細節!

            無論這個人是你多么信任、多么知根知底的,你都不應該談太多和你有關的商業內容和你的商業細節, 你談了可能她們也不懂;第二你談的商業細節里面可能有讓你身陷險境的內容;第三,那涉及到商業機密。一定要記??!

            15.顧客究竟想要什么,我千萬次的問!

            既然已經參與了現代社會的市場競爭,有足夠的勇氣還要講競爭藝術,運用智慧角逐市場舞臺,發揮主觀能動性去創造機遇,同時也要注重自身實力的積累,在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

            16.每天念一遍:“人無我有,人有我優,人優我新,人新我變”!

            跟隨、模仿只會讓你跟在別人的屁股后面,創新才你的餐飲企業永立市場潮頭的不二法寶。創新,不僅僅指的是你的產品創新、工藝創新、服務創新,還包含了你的管理創新。但創新并不代表你要打破過去所有的傳統,創新,其實只需要在原有的基礎上有10%的改變。要作好這“一點點”的創新,應該作好幾點:首先,眼睛要盯著顧客,時刻注意顧客需求的變化。其次,要向不同的行業學習。 后,要經常的問自己問題。歸根結底,顧客決定一切!

            17.讓顧客為你搖旗吶喊!

            如果你希望擁有一群能在熟人面前替自己搖旗吶喊,成為你銷售隊伍中的一支重要力量的顧客群,那你就必須做到:有一個實現夢想的藍圖——想清楚你的顧客期待獲得何種體驗,你又希望給他們留下何種印象;傾聽顧客的需求,把你的藍圖和顧客的期待給合起來;在執行服務顧客的愿景時,將傳統的金字塔結構調轉過來,讓接觸顧客的員工居于頂層,讓他們像鷹一樣飛翔——開動腦筋去滿足顧客的需求。

            18.做事的方法,突出重點,兼顧全面!

            “無所不備,則無所不寡!”要把什么事情都做好是基本不可能的,一定要分輕重緩急,主次先后;從大處著眼,小處下手,不要使用平均的力量,要以點及面,這樣才能實現你的投資目標。

            19.用人不疑,疑人不用,不要讓你的員工像走馬燈一樣的更換!

            當你把員工當作英雄來看待時,他們就會把顧客當作世界上 重要的人來對待。那么怎么正確對待員工呢?首先你必須把招聘與雇用、培訓與發展、業績管理和職業規劃這四個人力資源系統整合起來,然后尋找無論在能力還是在性格上都適合你企業的人才并把他們引入你的團隊,如果二者不能兼備,要以性格為標準,然后再培養他們的能力;接著要不斷為員工提供足夠的培訓,讓他們始終擁有行業前沿的知識與技能;同時還得擁有一套運轉良好的業績管理體系,讓員工知道自己的責任以及擁有承擔責任所需的足夠信息,讓他們知道別人對自己行為的反饋,對員工的日常業績及長期業績給予承認,并及時表揚以助其保持激情并關注重點; 后通過正確的持續不斷的職業規劃幫助員工成長進步。

            20.廣交天下友!

            好的創富思路,許多是在投資人與朋友聊天的時候產生出來的,或者干脆就是由朋友直接提出來的。保持和各界朋友的持續溝通,并不斷開拓自己的社交圈子,這樣的做的意義,就是使自己能夠不斷地得到新的好思路、新的好點子,生意自然會越做越順,越做越好,越做越大。

            21.學會忍耐與堅持!

            成語里有一句“艱難困苦,玉汝于成”,還有一句“篳路藍縷”,意思都是說創業不易。不易在哪里呢?首先是要忍受肉體上和精神上的折磨。面對行業欺騙,面對商業對手不計手段、不遺余力的打擊,都能夠坦然面對。對一般人來說,忍耐是一種美德,對創業者來說,忍耐卻是必須具備的品格。

            22.拿捏分寸,審時度勢!

            儒家講的是中庸,物極必反,過猶不及。做過了頭其實和沒做到是一樣的。不走極端,反對固執、偏激,這是中華文明的高明之處。注意拿捏分寸,強調“度”的把握,恰到好處,力所能及,既重視原理、原則,更提倡靈活應變,與時俱進,“不以法為守,而以法為用”即是這個道理。

            開旺店之前的七原則:

            1, 力求創新

            只有努力創新的餐飲店才會有前途,墨守成規或一味模仿他人, 終必定會失敗,任何餐飲店都必須表現出自己的特色,才能創造出附加值,也才能不斷增加顧客。

            2, 追求成長

            做餐飲店如果不追求成長,或不向更高的目標挑戰,就無法品味成功的喜悅和充實感。要是只想混口飯吃,自然而然就會散漫、淘汰。

            3, 確保合理的利潤

            不能靠虧本的方式去吸引顧客,必須以優質的服務獲得正常的利潤。長期對食客提供優質的服務以及更佳的品種,才能不斷發展。

            4, 以食客為出發點

            要以食客的眼光為出發點,清楚食客的需要,再去滿足他。了解經營對象是開店的 步。

            5, 聽取食客的意見

            必須了解食客的需要,做到這一點,更好的辦法是傾聽。要集思廣益,順應自然,再做該做的事,必然無往不利。

            6, 掌握良機

            生意的成功,系于是否能夠掌握良機,平時就要選擇適當的時機,調查食客想要選擇的品種,形成店內新的利潤增長點。

            7, 發揮特色

            餐飲店到處都是,要使食客上門,非得有一些特色不可,同時要配合食客的需要,再如何充分發揮。需要注意的是:除了要注意地域性和開店條件,還要考慮該地區的收入水平、文化水平等。特色并不限于經營品種,其它方面諸如良好的服務、華麗的店面、誠懇的員工等。

            開店自然需要大筆資金,主要費用規劃有:

            1,初期規劃費用:包括用于會計核算、法律事務以及前期市場開發的費用,還有一些電話費交通費之類的管理費用。

            2、裝修設計和設備購置費用。用于建造或租賃房屋、購置和安裝必要設備,購買首批原材料等。這些設施和設備包括廚房中的烹飪設備、儲存設備、以及冷藏設備,運輸設備,加工設備,洗滌設備、空調通風設備,安全和防火設備等。

            3、開辦費及營運資金。包括營銷費用、廣告費用、雇用和培訓員工的費用等。還應該考慮不可預見的準備金,一般為前幾項總和的5%—30%。

            一般來講,需要準備比上述資金預算更為寬裕的資金,才能在發生意外成本時從容不迫的應付。從資金籌備來說,如果你的資金有限,那么你就必須對在資金的限度之內對餐館的規模、檔次及從籌建到正常運作的時間進行嚴格的控制,盡量避免浪費資金和時間。如果資金比較雄厚,還可以考慮餐館的經營模式和各類附屬功能,從一開始就可以著手制定比較長遠的經營戰略,開展餐館的營銷,充分利用資金。

            餐館開得好不好,人才也是關鍵一環。300平方米的特色餐館,廚房的員工數量要看菜品的多少來定,一般十多個人就可以了,包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。

            找廚師的三種常見途徑:

            種是老板直接點將。

            這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃,如果覺得菜肴比較好,想辦法直接在這個店里挖人。

            第二種方式是承包給別人做

            找到一個廚師長后,廚師長負責招人。300平方米的飯店,看菜肴品類多少、檔次定位如何,每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元,這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同,保證菜肴的出品、毛利率,同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式,對老板來說比較省心,只要管住一個廚師長就可以了。

            第三種方式是請餐飲管理公司來做。

            餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營,對廚房管理有一套很好的經驗。請他們來管理廚房,表面上看起來和個人廚房承包差不多,所負的職責也差不多。好處在于:個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大,經常會有些變動,影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理后,這一塊操作比較透明,管理公司經常會把一些新菜帶進來。

            俗話說的好“好的開始是成功的一半”。開門紅對餐飲企業來說格外重要。

            開業一定要火熱

            開業之前一定要造勢!買幾百塊的鞭炮在快到吃飯時間的時候在飯店門口放,更好連著放幾天。有條件的還可以請表演隊來煽風點火,再有能力點的還可以請一些名人來做一個開業典禮,要是打算節省一點就印宣傳單,但一定要彩色的,宣傳單的背景色要綠色。

            發放宣傳資料:

            讓店內員工以店為圓心1公里為半徑向周圍小區發放。如果認識城建或者聯合執法部門的人,就可以在街口立廣告牌或者路標牌。做這些的目的就是為了多賺眼球,讓周圍的固定消費群知道有這個店的存在。

            制造生意火熱景象

            讓店主的所有親戚朋友在吃飯的時候都到店里吃飯(每個時間段有三桌就夠了),再用優惠券以折扣形式,特價菜形式或者前20位客人送酒水的方式利誘消費者來店消費。

            有持續性的宣傳手段

            可以和超市、賣場合作,在超市或者賣場消費滿200贈送公司20元代金券。與媒體合作做一期采訪。與學校合作舉辦烹飪比賽。如果想投放媒體廣告,那么首先要清楚飯店的人均消費是多少,目標客戶群是哪些人。再考慮投放渠道。如果人均消費比較高,那廣告的投放地點可以是附近的中高檔寫字樓,住宅樓里面的樓宇廣告。廣告形式因以2維動畫和AE效果為主。內容要突出公司LOGO,用餐環境,服務人員的精神面貌,后廚明亮衛生,菜品色彩要亮麗。

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