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          如何設計好的餐廳菜單

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 1230 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            菜單設計是一項藝術性和技術性都較強的工作。一份好的菜單,既能滿是各種賓客的需求,又能保證為你取得良好的經濟效益。

            (一)菜單設計者

            菜單設計在很大程度上受到設計者本身態度和能力的限制。設計者要富有創造性想像能力,并對菜肴本身和飲食烹飪有特殊的興趣,不應把設計菜單看做是一項日常雜務性工作,而應充分認識到菜單的重要作用。作為經營者,你如果有能力勝任,完全可以自己來做,這樣,你的餐館的發展方向也就能完全按照你的意思確定。當然,也可以讓你的廚師長承擔,或者設置一名專職菜單設計者??傊?,菜單設計者應具有權威性和責任感,并具備如下素質:

           ?、倭私飧鞣N食品的營養價值、制作方法等。②對于食物色彩的調配以及外觀、質地、溫度等如何配合適當,有感性和理性的知識。

           ?、凵朴诓蹲接嘘P信息,并善于了解賓客需要、了解廚房狀態。④有創新意識和構思技巧,勇于革新。⑤有立足于為賓客服務的思想意識。

            (二)菜單設計的程序

            菜單設計工作應該不受干擾,靈活機動的進行。

            1、準備所需的參考資料

           ?、俑魇礁鳂拥呐f菜單。②標準菜譜檔案。③庫存信息和時令菜、暢銷菜單等。④每份菜品成本或類似信息。⑤各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。⑥菜單食品、飲料一覽表。

           ?、哌^去的銷售資料。

            2、運用標準菜譜

            標準菜譜是統一規范的關于食品烹飪制作方法及其原理的說明,它列明某一菜肴在生產過程中所需的各種原料、輔料和調料的名稱、數量、操作方法,每份分量和裝盤工具及其他必要的信息。只有運用標準菜譜,才可確定菜肴原料各種成分及數量,計劃菜肴成本,計算價格,從而保證經營效益。

            3、初步構思、設計

            剛開始構思時,要設計一種空白表格,把可能提供給顧客的食品先填人表格,在考慮了各項影響因素后,再決定取舍并作適量補充, 后確定各菜式內容。

            4、菜單的裝潢設計

            將已設計好的菜肴、飲料按獲利大小順序及暢銷程度高低依次排列,綜合考慮目標利潤,然后再予以補充修改。

            召集有關人員如廣告宣傳員、美工、營養學家進行菜單的程式和裝幀設計,配上精美的圖片,讓顧客有直觀的了解。然后打印、裝幀菜單。

            菜單定位必須準確、業種分明。設計、籌劃菜單不能閉門造車,憑空想象。下面是幾種設計菜單的依據:

            (一)市場需求

            這一點就是剛剛講過的賓客需求及目標市場的確定。此外還有幾點。

            市場營銷觀念和社會營銷觀念已經成為現代餐飲經營的指導思想。要使餐館的菜單具有吸引力,必須進行市場調研,確定目標市場,根據顧客需求來設計菜單。因此,我們除了上面講過的幾點外,還要考慮以下問題:

            1、可控因素的影晌

            餐飲產品、價格、渠道、促銷等可控因素對銷售都會產生影響,餐館應分別對上述因素進行調查研究,并結合銷售成本和利潤分析作出規劃。

            2、不可控因素——競爭情況

            市場占有率數據:聽起來好像比較復雜,其實就是通過比較你的餐館的銷售量和所有競爭飯店的總銷售量,計算本餐館的市場占有率。

            了解競爭對手的營銷策略和實際做法。

            分析各競爭對手餐館的特點,包括有形特點和無形特點。通過分析,列出與部分對手的比較。

            3、其他不可控因素的影晌

            其他不可控因素指無法控制的政治、法規、經濟、文化、科學技術等因素,如顧客的收入及收入分配趨勢、顧客消費動向等。

            4、動機調研

            動機調研,簡單地說,就是要研究客人對各個餐館所提供的產品和服務的看法,分析客人到某一餐館而不到其他餐館用餐的原因。

            (二)食物的花色品種

            講到這里,你應該已經發現,菜單這一章其實并不是單純講菜單這一張紙該如何如何,而是將菜單及菜單設計都看作一個概念來講,菜單也就是你的經營目標,菜單的設計就是菜品的安排和選擇。也就是說,設計什么樣的菜單,就是你將提供什么樣的菜肴給客人,所以,這里我們有必要講述提供什么樣的菜品才會讓客人滿意。

            1、色彩

            色彩在吸引客人注意力上起著很重要的作用,因為人們往往通過視覺對食物形成 印象。一般來說,色彩對比豐富,搭配協調,看上去明朗清新、賞心悅目、食欲大增就可以說是成功的色彩組合。

            如果菜單上只列些清炒、清蒸、清燉的菜,而食物的本色也都十分素淡,那么賓客只能得到“白”的印象。同樣,如果菜單上列有過多的紅燒、糖醋、炸熘的菜式,那么賓客只能得到“紅”的印象。

            在通常情況下搭配菜肴顏色時,配料應適應主料、襯托主料。一般的配色方法有兩種:

           ?、僖环N是主料與配料顏色基本一致。

           ?、诹硪环N是主料和配料的顏色迥然不同。在這一點上,菜肴色澤的搭配變化無窮,是你充分發揮想象力的大好時機,你能想到多少,就能創造出多少色彩調和的菜肴。

            2、滋味

            在菜單上究競該安排什么樣的菜肴才能激起客人的食欲呢?讓客人見到菜名就能體會到美妙的滋味顯然是更好的方法。當然,這就要求你安排的菜肴真正有好滋味。

            我們通常所說的菜肴的“味”,事實上并不僅僅是指人的味覺器官所感覺到的甜、酸、苦、咸等味道,而是指菜肴的總的滋味。滋味包括菜肴的香味、味道及質地。

            人們習慣稱食物的質地為“口感”。在為菜肴配料時,除了應注意選擇質地相配的原料外,還應考慮到烹調方法的要求,這樣才能提高菜肴的質量。質地相配并不是指選擇質地相同的原料,相反,要盡量避免這種情況。

            3、形狀

            食品原料的形狀不僅影響菜肴外形的美觀程度,而且直接影響到烹調質量。形狀配合的—般原則是相同形狀相互搭配,但也不是一成不變。有的菜肴需要有特有的配形,如原料切成球形、花形、扇形等,這樣的情況,主料與配料就不能以同形相配,但有些原料在外形上是不需要加工的,如豆芽。設計菜單時應注意到菜與菜形的配合,做到有片、有塊、有丁、有絲,避免雷同。

            4、溫度

            萊肴的溫度對于菜肴本身的吸引力十分重要。熱湯就應該熱氣騰騰、香氣撲鼻;冷菜則一定要冷脆新鮮。溫度對比也十分重要,在炎熱的夏天,菜單上也應有幾道熱的菜;同樣,在寒冷的冬季,也要有幾個冷盤。

            5、營養

            食物是保證生命活動的必要條件,人們通過消化、吸收等過程,吸收食物中的營養,從而促進生長發育。經現代生活已經發展到質量為先的時代,越來越多的人吃飯已經不是為了填飽肚子,連品嘗美味也已經顯得不是那么重要了,更多的人需要的是從飲食中汲取更多的營養,這也是近幾年藥膳漸漸興起的原因。作為經營者,要注意搭配飲食中的營養,吸引注重生活品質的客人前來用餐。

            如何設計出有營養價值的菜單是頗具挑戰性的。設計菜單時要在整個菜單構思中突出強調菜單上的菜肴富有營養,并努力給客人留下這樣的印象,做到名副其實。

            (三)要考慮設備條件和烹飪技術水平

            設備條件和廚師技術水平在很大程度上影響和限制著菜單菜式,不考慮這些,盲目地設計菜單,即使再好也無異于空中樓閣。

            1、根據設備水平相應制訂菜單

            我們在前面菜單的重要性中,曾描述過菜單影響著設備的選購,但這一論點與現在所講的并不矛盾。前者所考慮的是在餐館開業準備期間菜單對于設備選擇購置有指導意義;而后者所考慮的是在餐館營業期間所進行的菜單設計。因此,菜單只能根據現有的生產設備和條件來進行設計。

            2、廚師技術水平

            中餐對廚師的技術水平要求非常高。中國菜系眾多,廚師也大都是擅長某一菜系菜品的制作,而非全才。另外,客人們對菜系與廚師籍貫的一致性看得很重。如果你想在北京開設一家經營粵菜的高級餐館,那么廚師也應從廣東或香港聘請。這并不是說只有廣東人或香港人才會做粵菜,一個北方廚師很可能也做得一手好粵菜,但我們的客人卻未必認可,這種消費觀念一時很難改變。這樣,廚師的技術水平就成為菜單設計不得不考慮的問題?,F有什么菜系的廚師,就只能先制訂相應菜系的菜單。

            3、操作速度

            操作速度并不是指廚師的技術熟練程度如何,而是指廚房的生產能力?!┎似繁容^流行,或者一向比較受歡迎,要求一段時間內供應多,這時對廚房的生產能力和操作速度就是一個考驗。因此在設計萊單時,一定要考慮這些菜品能不能做到同時服務。

            4、菜單上各類菜式之間的比例要合理

            菜單上各類菜式之間的比例要合理,以免造成廚房中某些設備使用過度,而某些設備又得不到充分利用。除了考慮設備的利用情況外,合理的菜式比例也可以避免某些廚師負擔過重,而另一些廚師閑著無事的情況。

            (四)符合國家的環保要求和有關動植物保護法規

            環境保護與可持續發展是當今社會的重要議題。菜品的制作應符合國家有關環境保護的制度和規定。千萬不要被利益蒙住了眼睛,為牟取一時暴利,將國家一、二級保護動物也搬上餐桌。這樣,不僅觸犯了國家法律,而且也玷污了我國的飲食文化。飲食不僅體現了民族文化,也體現了一個民族的素質,要做一個有品位、有文化的文明經營者,讓客人在用餐的同時能體會到的是濃郁的文化氣息而不是庸俗的銅錢臭氣。

            一份好的菜單,客人看了便會如聞其香,如品其味,不知不覺中就多選擇了菜肴。這實際上已經取得了餐館推銷工作 回合的勝利。

            一份具有特色的菜單,給人以全新的感覺, 終達到吸引顧客的目的。

            一般而言,菜單的種類主要有以下幾種:

            (一)點菜菜單

            點菜菜單是餐館的基本菜單,因此必須體現出餐館的特點和飲食特色。這種菜單分別標出價格,顧客可自由點菜,并按價付款。點菜菜單的價格檔次寬泛,能迎合不同層次的賓客的需求,適合于正餐館、風味餐館、咖啡廳等。點菜菜單可分為早、午、晚餐菜單和客房送餐菜單等。

            (二)團體包餐菜單

            團體包餐菜單是根據旅行社或會議主辦單位規定的用餐標準來制定的,這種菜單比較復雜,在安排時既要考慮到該團體的特色,又要根據客人的具體情況、逗留時間、用餐標準等,注意花色品種的搭配和翻新。既要讓客人吃得滿意,又要保證利潤。

            在編制團體包餐萊單時,應注意:

           ?、俑鶕啿蜆藴?,制定團隊標準菜譜。團隊標準菜譜要根據不同地區、不同風俗習慣做到有針對性、多樣性,能體現各地飲食特點,一菜一卡,明確規格、數量、質量。

           ?、趯Σ煌挠啿蜆藴?,要在用餐數量、質量以及上灶的廚師力量上區別對待,以保證質價相符。

           ?、壑形鞑徒Y合,高低檔菜搭配,避免正餐菜品雷同,多安排地方風味菜點。

           ?、苄问脚c內容結合,利用菜點的色、香、味、形等,既為賓客提供美味佳肴,又向賓客表達歡迎之情。

            (三)宴會萊單

            宴會菜單是根據客人的國籍、宗教信仰、生活習慣、口味特點、宴會標準和宴請單位或個人的要求制定的。

            由于宴會消費檔次較高、赴宴人的影響大,所以制作宴會菜單要用心設計,講究裝潢,印刷也要精美。宴會菜不僅要展示出飯店的類型,還要表現出飯店的等級,使其起到廣告宣傳的作用。

            制訂宴會菜單時要注意:

           ?、倏紤]成本與利潤,定出合理的價格。②宴席的慣例和菜點的搭配,每道菜的先后要作巧妙的安排。③席間菜肴應品種多樣化,避免內容重復。

           ?、芤幌它c分量要夠,切忌席間才發現不夠分配。

            總體來講,宴會菜單是作為送給參加宴會賓客的一種留念菜單,它能為飯店贏得美譽,并給人留下美好的回憶。菜名要注意有藝術情調,一般不印價格。

            (四)自助餐菜單

            自助餐,其特色是花色品種多,布置講究。冰雕擺件、黃油雕刻件、鮮花、水果或其他裝飾常常使自助食品色彩繽紛、富麗堂皇。自助餐的特色在于自己動手,所以菜單要干凈清晰,讓客人看了心情良好,產生美好的印象,自然也會再次光顧。由于自助餐提供菜點范圍廣泛,所以要變換花色品種是不難做到的。常常翻新花樣,讓人驚喜連連,作為經營者的你也才會常有驚喜。

            把自助菜單做好,要既有中菜點,又有西菜點,且菜點有冷有熱,別具一格,做到主客都滿意。

            (五)其他菜單

            各種不同的餐館,應該能夠提供不同的菜單。

            1、快餐館菜單

            快餐館的客人普遍要求經濟、實惠、快捷。這種菜單就應該采用固定放置的方法,放在餐臺的玻璃板下,或掛在便于客人看到的固定位置。

            2、家庭式菜單

            家庭用餐由于有老年人、中年人、青少年等多層次的不同需求,所以消費標準適中。許多家庭在就餐時,手拿菜單無從下手,你推我讓,很久未能點好工桌菜。餐館在制作菜單時就應該考慮到這些問題,可以在菜單上開設家庭菜組專欄,以供選擇,用簡短的文字引導客人消費。

            3、風味餐館菜單

            進入風味餐館的客人都是抱著“一飽美食”的心理要求來的,他們品嘗食品時非常認真,喜歡談論食品,并在品嘗中獲得享受。因此在風味菜單中應該有熱烈的餐景圖片、特有的菜式介紹、有趣的文字說明,盡可能地引導客人的飲食興趣,促進客人食欲。

            (六)固定菜單

            固定菜單是指每天都提供相同菜目的菜單。如果你的餐館顧客較多,流動量也大的話,就比較適合這種菜單。這種菜單的設計要特別仔細和謹慎,因為這種菜單相對穩定,可以使用一個季度、半年甚至一年。

            (七)循環菜單

            循環菜單與固定菜單相對,指按一定周期循環使用的菜單。這樣的菜單靈活機動,使用時也可以隨機應變。

            簡單地說,菜單就是餐館所提供的飲食商品的目錄。具體來講就是,餐館將具有各種不同口味的食品、飲料組合排列在一起供顧客從中進行選擇。其內容主要包括食品、飲料的品種和價格。另外,很多餐館把菜單和菜譜混為一談,其實二者有著明顯的區別。菜單是給顧客看的,而菜譜是廚師所需要的。

            (一)菜單與顧客的關系

            餐飲業通過菜單向顧客介紹餐館的菜品,顧客通過菜單選擇自己所喜歡的菜品和飲料。因此,菜單起著溝通與媒介的作用。通過瀏覽菜單上菜品的種類、價格,以及菜單的封面設計、裝幀布局,顧客很容易判斷出餐館的風味特色,以及檔次的高低。所以,菜單的這種“ 印象”是非常重要的。

            (二)菜單與餐館的關系

            1、菜單反映了餐館的經營方針

            一份合適的菜單,是根據經營方針,經過分析貨源和市場需求才制定出來的。包括原料的采購,菜品的烹調制作以及餐館服務等工作,都是以菜單為準的。菜單一旦制定成功,餐館的經營目標也就確定了。

            2、菜單影響著設備與用具的采購

            任何一家餐館設備的采購都不是盲目進行的。它必須考慮餐館經營什么樣的菜品,使用什么樣的設備能夠制作這些菜品。因為菜單的菜式品種、水平和特色決定了餐館需要購置何種設備。

            3、菜單影響著餐館人員的配備選擇,決定了對服務的要求

            不同的菜單對餐飲服務的規格水平和風味特色有不同的要求,而要達到這些,必須配備相應的廚師和服務人員。因此,餐館在配備廚房和餐館的員工時,應按菜單的要求,招聘有相應能力的人員,或者通過培訓使員工達到相應的要求。

            4、菜單影晌食品原料的采購與儲藏

            菜單內容限定了采購和儲藏的對象,菜單類型決定了其規模、方法和要求。例如,使用固定菜單的餐館,由于菜式品種在一定時期內固定不變,對所需食品原料的品種、規格等也相對不變,這就使餐飲企業在處理原料的一系列方法上能保持相對穩定。如果餐館使用循環菜單,原料的采購和儲藏則變得很麻煩。

            5、菜單影晌著餐飲成本及利潤

            用料珍稀的菜品必然導致菜品成本的上升,而制作講究的菜品太多,又必然使人力成本上升。此外,由于餐館檔次的區別,政府對餐飲產品的銷售價格也有不同的要求。

            6、菜單影晌著廚房布局與餐館裝飾

            廚房布局是指廚房內各種操作的位置以及各種設各的擺放模式。合理的布局要便于食品的加工與制作,減少沖突和干擾。由于不同的菜單對設備的要求不同,因此廚房布局必須考慮菜單的要求:餐館的裝飾應體現經營的特色,如果在經營西餐的餐館內雕梁畫棟,就顯得不倫不類,令人啼笑皆非了。

            7、菜單既是藝術品又是宣傳品

            菜單是餐館的主要廣告宣傳品。工份設計精美的菜單可以提高用餐氣氛,反映餐館的格調,使顧客對美味佳肴留下深刻印象,并可作為一種藝術品來欣賞,甚至留作紀念,成為客人美好的回憶。

            綜合上述幾點說明,沒有菜單,餐館的運營簡直就無從談起,任何基礎和準備工作都無法進行,更別談開店營業了。所以,設計出一份合適的菜單,能夠準確地迎合目標市場,才能在競爭中處手主動地位。菜單這一起點的重要性既已明確,以下我們將具體講述關于菜單的各種問題。

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