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          餐飲精細化管理四大特征

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 3572 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            目前中國餐飲業步入低谷,全面回歸理性,進入微利時代,餐飲行業從粗曠式管理進入精細化管理時代,從管理經營的角度,餐飲企業競爭的關鍵就是“精細化管理”,這是餐飲業發展的必然要求。今天的中國餐飲行業格局,正在經歷美國70、80年代的餐飲行業發展的困境,而餐飲巨頭麥當勞、肯德基等公司恰恰都是在那個時期完成了一次跨越式規?;l展,奠定了餐飲巨頭的地位。其中精細化管理是重要因素之一。著名行業專家,原肯德基華東區 總經理后來任快樂蜂集團中國區負責人的趙吉裕老師說:“做餐飲 重要的就是把每一項不復雜的小事能夠持續做好”。

            餐飲精細化涵蓋了餐飲經營的戰略、組織、人力資源、品牌、企業文化、市場營銷、流程、產品研發等各個環節;

            餐飲精細化管理關鍵要突出一個“細”,這個“細”字有三層含義:一是規范,系統的每一環節都固化規范的作業流程,符合行業優秀管理思想的要求,如果不規范,就會使整個系統產生不協調。 二是科學,指管理的方法科學,即從餐飲經營的每一環節和流程,從時間、質量、成本三個維度重審視餐飲流程和模式,通過追求更佳的時間、質量、成本,即卓越運營效率,從而達成客戶要求,提升客戶服務并 終實現收入增長,成本削減和提升客戶滿意。 三是周到,即產品生產過程中的每一環節必須考慮到,不留死角。同時,要求餐飲經營生產過程的管理條理清楚,層次清晰,每一項工作到了什么地方、進行到什么程度要一目了然。

            那么什么樣的企業具有精細化管理的素質呢?下面正品貴德總結了餐飲精細化企業應該具有的四個主要特征。

            1、強調數據化, 性

            管理就是盡力使每一個管理環節數據化,而數據化則是精細化管理 重要的特征之一。有了數據化,則 性即成為其中應有之義。在數據化、 性的前提下,嚴謹成為了一種習慣性的行為,在企業管理上的每一個執行細節上都可以做到 化、數據化。而這些數據化、 性的資料可以成為管理者進行決策的重要依據,使決策更具科學性和可操作性。

            產品和服務的高質量不是粗放的管理模式可以創造出來的,而是要通過精細化的管理來實現。精細化管理不像粗放型管理那樣采用“差不多”的說法,市場不相信拍著胸口信誓旦旦下保證,而是用事實說話,依靠嚴謹的行為確保高質量的實現。

            餐飲企業的精細化管理是建立在常規管理基礎之上,并將常規管理引向更為深入的一種管理模式,其管理以減少管理占用資源以及降低管理成本為主要目的;精細化管理的“精”是餐飲企業經營管理的關鍵環節,“細”是關鍵環節的主要控制點??偠灾?,精細化管理要求將管理責任細化細化再細化,管理目標量化量化再量化,在餐廳的經營管理過程中,要注重掌握精細化管理的方法和流程,重過程,存結果。 多年來,我國餐飲企業在精細化管理方面較為薄弱,特別是隨著餐飲行業“微利”時代的到來,餐飲企業如何進行精細化管理,提升餐廳的核心競爭力,是所有餐飲企業面臨的重要課題。

            當前,數據化管理,作為一種可計算性的管理,越來越受到餐飲企業的重視。它根據餐飲企業在經營過程中所發生的重要數據,通過量化方式分析,首先,可以了解到餐廳自身的經營管理狀況是否正常,因為數據能揭開管理的真相;其次,數據化管理還是餐廳制定量化考核的依據,為餐廳實現績效管理提供基礎;再次,數據化管理為餐飲企業制定有效的改革措施提供科學化依據,數據能反映出餐廳一定時期內哪里有問題,哪里滋生問題,管理就要從哪里改起; 后,數據管理還會加強餐廳的過程管理,如餐廳的原材料庫存是否合理、菜肴結構是否合理、營銷是否正常、節能控制是否有效等,這些問題都能通過圖表數據反映出來,必定促使餐廳去查找餐廳存在的不足,餐廳的管理水平可以借此進一步得到提高。為此,數據化管理已經成為餐飲企業精細化管理的 重要環節之一,餐飲企業必須加強信息化建設水平,加大資金投入,實現數據量化為決策依據,以期進一步提高餐飲企業的經營管理效益

            比如在集團化連鎖餐飲公司中,每個部門和每個人都有已經被量化的年度工作目標。這樣,公司總的目標就被精細化到每一個部門和每一位員工身上。使得餐飲經營過程中的每一行動都有依據、有目標、有量化指標來考核,從而有效的規避風險,管控差異,制定策略。其實,餐飲企業是對”看板生產”的要求 苛刻的行業,比如門店要貨多少?配送多少?加工廠生產多少?損耗多少?都應該有科學、明確的量化數據和科學建議。在固化的作業流程的經營數據基礎上, 定位客群,建立各門店和運營中的銷售差異、成本、配料、計劃配額、TC值、AC值、人員效率等考核指標,對各個成本關鍵點建立“應產率分析”,“趨勢分析”等衡量指標。及時把握運營過程中的 信息,運營人員在這些量化建議數據的基礎上再進行經驗發揮,做出理性的決策,就能大福降低餐飲運營風險。

            2、持續改進,不斷完善

            精細化的管理需要在企業流程的每一個環節中得到體現,所以不斷地改進和優化流程是精細化管理的主要特征。目前我國餐飲業正從粗放式模式向精細化管理過渡,大眾化餐飲市場需求急劇擴大,為餐飲企業企業迅速成長創造了良好的機遇。企業在抓住市場機遇迅速成長的同時,應當清醒地認清現實,把機會型增長轉變為戰略型增長,使企業在市場帶來的增長逐漸減少或者消失之后,能夠順利地實現內涵式的增長,從精細化的管理中創造效益。

            餐飲企業應順應外部環境的變化而相應做出轉變,像現在餐飲企業對接互聯網,對接O2O,建立餐飲企業在互聯網時代完美的流程為中心,強調不斷地改善,實施精細化管理。

            精細化管理不是一蹴而就的,而是一個不斷改善、不斷提高的過程。很多企業錯誤地理解了精細化管理的含義,把它當成了一個靈丹妙藥,以為它是一種模式,只要照抄過來實行,馬上就可以改變企業的現狀。其實,這是對精細化管理的誤解。

            精細化管理沒有固定的模式,也不能照搬別人的精細化管理模式,它需要各家企業從管理的實踐經驗中不斷地總結,不斷地提升。別人的經驗可以借鑒,但絕不能簡單地移植。精細化作為一個需要持續改進的過程來說,我們需要運用PDCA循環幫助企業不斷發現問題、解決問題,螺旋式上升,來實現對管理進程的不斷調整、持續改進。

            3、以人為核心

            餐飲管理 核心的問題是人的問題。精細化管理更是強調以人為核心。管理就是使有限的資源發揮更大的效能的過程。在一個餐飲企業中人的資源是 重要的資源,要不斷提高餐飲從業人員的素質,加強商業素質的培訓。同時要創造更大效益,就必須使餐飲從業人員的潛力得到更大程度的發揮,而如何更大程度地發揮人的潛力,則是管理中遇到的 重要的課題,也是精細化管理面臨的更大的難題。

            精細化管理強調餐飲企業建立學習型組織,提升組織學習力。餐飲互聯網時代的到來,知識更新的速度越來越快,知識折舊的速度也越來越快,人才競爭的背后隱藏著學習力的競爭,企業的競爭 終也是學習力的競爭。一個企業是否有競爭力,不是看這個企業取得了多少成果,而是要看這個企業有多強的學習力。

            4、注重創新

            精細化管理以持續的自我改進為特征,而創新則是自我改進中永恒的主題?!皼]有更好,只有更好”,比如“餐飲不是成本 低好,而是成本 平衡的餐飲企業有競爭力”,需要完善的精細化細節會層出不窮,根本沒有止境,產品或服務也正是在這樣的追求中不斷得到發展和提高。沒有創新,則談不到自我改進,而精細化管理即強調創新,在創新中不斷地否定自我,不斷地進步。細節是一種創造,包含著把小事做細的精細化管理,強調非數據不精、非創新不細。

            精細化管理是以科學管理為基礎,強調人的核心地位,通過充分有效地運用人力和其他資源如餐飲管理軟件,謀求企業效率和效益的更大化。

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