原料在正式烹調之前，在初加工和切配后往往要進行初步熱處理。初步熱處理的常用方法有以下幾種：
1、焯水
焯水分冷水下鍋焯水和沸水下鍋焯水兩種。
?、倮渌洛侅趟菏菍⒃吓c冷水同時入鍋燒煮，水沸后略煮一下，撈出。這種方法適用于煮體積較大的根莖類蔬菜，如蘿卜、土豆等。冷水焯水處理能除去原料中的苦、澀等異味。冷水焯水還適用于動物的臟腑，這些原料，如沸水下鍋，原料表面會因突然受熱而繃緊，內部的血污和異味則不易排出或揮發，所以必須用冷水下鍋處理。
?、诜兴洛侅趟菏菍⒃贤度敕兴新誀C片刻，立即撈出備用。這種方法適用于體積較小、質嫩，燙后叉要保持其質地脆嫩、色澤鮮艷的植物性原料，如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水還適用于雞、鴨等體小質嫩的動物性原料。
2、過油
過油是在正式烹調之前，把經加工處理的原料放入油鍋中，在油中加熱。過油適合于動物性烹調原料，特別是質地較為細嫩的原料，也適合于淀粉或水分含量較大的植物性原料。
過油分為滑油和炸油兩種。
?、倩停褐赴言戏湃氲蜏赜椭屑訜?如肉絲、肉片等。質地較嫩的植物性原料，如胡蘿卜丁、青椒絲、荷蘭豆等也適用。
?、谡ㄓ停阂卜Q走油，指在高溫油中將原料加熱各用。適用于形體較大、質地較嫩的動物性原料，如雞大腿、魚塊、肉塊、鵪鶉、鴿子等；也適用于形體較大、質地較老的植物性烹調原料，如土豆塊、山藥塊、扁豆等。
3、汽蒸
汽蒸是把經加工處理的烹調原料放入蒸鍋或蒸箱中，用蒸汽加熱各用，適合于體形要求，完整、口味要求純正，質地不同的動物性原料。汽蒸分為干蒸和濕蒸。
干蒸時放人的湯汁較少，適用于體形較大、質地較嫩的動物性原料；濕蒸時放入的湯汁較多，適用于形體較小、質地老嫩皆可的動物性原料。
4、上色
上色又叫走紅，是將原料投入各種有色調味汁中加熱，或將其表面涂上某些調味品，油炸使原料上色的過程。
上色分鹵汁上色、過油上色和煙熏上色三種。
?、冫u汁上色：將原料放入鍋內加入鮮湯、香料、料酒、糖色或醬油等，用小火加熱成菜肴所需要的色澤。一般適用于雞、鴨、鵝、豬肉、肘子等；還可用于制作燒蒸類菜肴，如紅燒全雞、九轉大腸等。
?、谶^油上色：在原料表面涂上料酒或飴糖、醬油、面醬等，放入油鍋中炸制上色。
?、蹮熝?或烤制)上色：在高溫加熱時，使顏色滲入原料的外皮，使其著色，再涂抹蜂蜜、飴糖等添色劑，經高溫烘烤使外皮變為焦糖色或棕紅色。
制湯在烹調技術中有著舉足輕重的地位。飲食行業有句俗話：唱戲的腔，廚師的湯。烹調中，湯是制作菜肴時不可缺少的鮮味劑。用湯得當，可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴的風味特點。湯的種類很多，制作方法不同，檔次也不同。
?、侔磁胝{原料的品種分為牛肉湯、豬肉湯、鴨湯、魚湯、海鮮湯、混合湯、素湯等。
?、诎礈那宄撼潭?a href="http://www.alfortunato.com/hulatzuof/tags-752.html" target="_blank" id="hk-link-color">可分為清湯、毛湯、白湯。
?、郯礈钠焚|檔次可分為普通湯、高級湯(上湯、頂湯、高湯)。
1、制作方法
煮湯：制湯的基本方法。將原料放入足量水中，先用大火燒開，撇盡浮沫，再改用小火長時間煮。煮湯是做高級清湯的基礎，用煮湯方法制得的湯稱為毛湯。
翻湯：使用中到大火，使原料在翻滾的足量水中長時間加熱，形成乳白色、濃稠的湯。用翻湯方法制得的湯稱為白湯。
清湯：也稱吊湯，是在煮湯所得的基礎湯汁中，加入適量的富含蛋白質、低脂肪及形體細小的原料，然后清除湯中的渣滓而制成的湯。
2、普通白湯的制作
原料：清水20kg，豬肘骨2kg，豬肘子2kg，白胡椒粒5g，豬排骨2kg，蔥、姜、料酒適量。
方法：將原料下開水鍋中焯水，撈出清洗干凈后，與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中，用大火燒煮至沸，撇盡湯中浮沫，改用中火保持湯汁翻滾，加蓋后持續加熱2小時，至湯色潔白、湯汁濃稠下火，過濾湯渣，即成普通白湯。
3、高級清湯的制作
原料：清水20kg，干貝25g，豬肘子1kg，白胡椒粒5g，老母雞2kg，蔥、姜、料酒適量。
方法：先將豬肘子、老母雞下開水鍋進行初步焯水，撈出清洗干凈后，與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中，將水燒開，撇盡浮沫，再改用中火保持湯汁翻滾，加蓋后持續加熱4小時，至湯色淡黃、湯汁濃稠，將鍋離火，過濾湯渣，即成高級白湯。
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