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          常用鮮活原料的初加工是什么

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 5301 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            常用鮮活原料的初加工

            1、蔬菜初加工

            蔬菜原料品種多不勝數,按食用部位劃分,大致可分為:葉菜、根菜、莖菜、花果、果菜幾種。

            一般來說,蔬菜初加工都比較簡單,主要是將蔬菜洗滌干凈,然后適當地剪、摘、削。

            蔬菜加工一般應先洗滌,再摘和削,以保持蔬菜中的營養。否則不但營養成分易受損失,而且雜質中的細菌也容易在漂洗時通過水進入蔬菜中。

            摘、削時應注意:

           ?、偃~菜:要摘干凈黃葉、卷葉、爛葉,葉菜的根部一般都要削去。②根莖菜:要削干凈外皮,除去根須,剝去干皮。

           ?、酃瞎耍阂獎兤?、去蒂,根據需要,通常還要去瓤。④豆類菜:洗干凈后,要先剝除莢殼,莢殼可食的也要撕去莢殼兩邊的筋。

            2、畜肉類初加工

            畜肉類原料的初加工包括洗滌、分檔取料等。畜肉類原料可食的內臟比較多,注意不要浪費。

            (1)洗滌。

            肉類比較容易清洗,只需用刀把附在上面的臟物輕輕刮去,用清水漂洗即可。但畜肉類原料的內臟漂洗就有點兒講究了。洗肚子和腸時,洗滌黏液可以用鹽和醋,而不可用堿。腦、髓:將腦和髓放在清水中,用牙簽輕輕剔出外層的血衣和血筋,然后再用清水輕輕漂洗干凈即可。

            (2)出肉。

            畜肉在洗滌干凈后,要根據需要進行出肉加工。出肉就是按照動物的整體結構和烹調要求,將動物原料的肌肉從骨骼上分割出來,基本要求有:

           ?、侔凑张胝{的要求出肉。②熟悉畜類的肌肉和骨骼結構及其不同部位,這樣才能下刀準確。③在剔骨時,出肉必須干凈,以免浪費。

            3、禽類初加工

            禽類可分為家禽和野禽,現在一般不以野禽做菜,餐館采購的都是家禽。禽類的加工大體上可分為宰殺、煺毛、開膛、洗滌、整料出骨、分檔取料等幾個步驟。這里我們就不再具體地講述,但需要注意以下幾點:

           ?、僭讱r放盡血液。血液的滯留不僅影響肉的顏色,同時也影響肉的口味。

           ?、诮q毛要及時煺盡。根據禽類的大小、數量、品種以及季節等因素,掌握好水的溫度和燙制時間,使其品質不受影響,保持完整的皮肉組織。

           ?、垡龅轿锉M其用。有些禽類的頭、心、肝等可以烹制出具有地方風味的菜肴。

           ?、芟礈毂仨毟蓛?,要符合清潔衛生的要求。

            4、水產晶初加工

            水產品包括魚、蝦、蟹、貝等水類生物。魚大部分要去鱗,開膛破腹取內臟,或是從口內把內臟挖出。但 基本的要求是不能將膽碰破,否則會讓魚肉帶苦味。

           ?、亵~:魚的初加工包括宰殺、洗滌、整料出骨、出肉等,魚類的出肉方法各有不同。宰殺魚的一般順序是:拍暈、刮鱗、去腮、除內臟、洗滌。

           ?、谛罚簩⒗χ幕钚贩^來,腹部向上,從肚臍中部下刀撬。要注意不要斬,撬開肚臍后連蟹蓋一同撬去。斜刀削去蟹蓋硬邊,去凈污物,雌蟹還要取出蟹黃擦干凈外殼。

           ?、畚r:一般蝦不需要特別的宰殺程序,只要直接加熱就可以了。如果要把蝦出肉,即取蝦仁,可以用手分別捏著蝦的頭尾,從腎須處把蝦肉擠出來。如果蝦體較大,把外殼剝開來取肉較好。

            由于干貨是脫水縮小的,不可能直接用于烹調,必須經過漲發加工的過程,使干貨重新吸收水分,更大限度地恢復原有形狀,質地松軟,并除去雜質和異味,才能適于切配和烹調食用。

            干貨漲發可以采用水發、油發、鹽發、火發、堿發和蒸發幾種方法。

            1、水發

            水發是 普遍 基本的漲發方法,除了有黏性、有油質,或表皮有皮鱗的原料外,一般都可用水發。水發還可以分為冷水發和熱水發兩種。

            冷水發就是把于貨原料放在冷水中,使其自然地吸收水分,同時去除雜質和異味。

            熱水發就是把干料放在熱水中浸泡,使之迅速吸收水分而漲大回軟。熱水發,也常與其他漲發方法合用。針對不同的原料,熱水發又可分為:

           ?、倥荩喊迅韶浽现苯臃旁跓崴薪?,期間應不斷更換熱水,同時廚師在泡發時要注意氣溫的影響。

           ?、谥螅簩σ恍┵|硬、體大的干料,像魚翅、熊掌等,就可以放在熱水中煮。煮的過程中應讓水溫持續保持在煮沸的狀態下,使原料加速吸水。

           ?、蹱F:一些體大的原料,內部很堅硬,不易發透,要放在熱水中燜上一段時間,才能讓水分滲透到原料內部,使原料內外回軟,達到容易出骨的目的。

            2、蒸發

            對于瑤柱、帶子、魚唇、蒸籠上離水蒸發至膨脹回軟。的湯汁很鮮美。魚骨、海米等較易松散的原料,可以放在蒸發法能保持原料的形體和口味,蒸原料

            3、油發

            油發是把魚肚、蹄筋等原料放在熱植物油中炸上一定時間,使之膨脹松脆的方法。炸后通常要用溫水浸泡回軟,再漂洗幾次,以除去油分和油味。

            4、鹽發

            鹽發是把干貨原料加入適量的鹽中一同加熱漲發,通過鹽的炒、燜,使原料膨脹松脆的方法。鹽發后也要用水浸泡回軟,同時清除鹽分、油分和雜質。鹽發和油發的作用原理相同,使用范圍也一致。能用油發的原料,通常也可用鹽發。

            刀工就是根據烹調和食用的要求,運用不同的刀法,將經過初加工的原料加工成一定形狀的操作過程。如將較大的原料加工成小型的片、絲、丁、條、塊等。

            刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四種。

            1、塊的加工

            常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常見塊狀原料的加工形狀有菱形塊、方塊、長方塊、劈柴塊、排骨塊、滾刀塊等。

            2、片的加工

            常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、鋸切;斜刀法中的正刀片、反刀片;平刀法中的直片、推拉片。

            常見的片狀加工有菱形片、月牙片、柳葉片、夾刀片、指甲片、抹刀片等。

            3、絲的加工

            可分為頭粗絲、粗絲、細絲。頭粗絲指長度為5cm、粗細為0.4cm的絲,適用于魚肉絲的加工;粗絲指長度為5cm、粗細為0.3cm的絲,適用于里脊的加工;細絲指長度為5cm、粗細為0.2cm的絲,適用于雞脯肉的加工。

            絲狀原料的加工方法是先將原料順絲(順著纖維)切成薄片,然后將薄片整齊地碼成瓦菱形,順刀切成絲狀。

            4、條的加工

            常見條狀原料的加工有長方條、象牙條。先將原料切成5cm長的段,然后切成0.5cm厚的片,再順其長度切0.5cm寬的條。

            5、丁的加工

            常見的有大方丁和小方丁。大方丁是先將整形后的原料切成約1.2cm厚的片,然后順其長度切成1.20cm寬的長條,將長條刀切或剁成1.cm見方的丁狀。小方丁為0.8cm見方。

            6、末的加工

            末狀原料加工時,先將整形后的原料切成絲,然后頂刀切成小丁狀,再用剁的刀法將原料剁碎。

            配菜技術

            配菜是指把加工成形的原料加以適當搭配,使其經烹制加熱變為一份完整的菜肴,或直接搭配成可食用菜肴。

           ?、僖私馀胝{原料的市場供應和庫存情況,及時選用時令海鮮和時令蔬菜,保證菜肴的合理搭配。對于庫存烹調原料要知名先用,后進后用。

           ?、谝私馄淦贩N、規格、組織結構、部位特征、化學成分、營養價值、品質鑒定和加工方法等。

           ?、凵?、熟料或動、植物性原料要合理分放,以免混亂。

           ?、芘洳藨斢兴囆g的創造性,不斷推陳出新,適應潮流,符合時代競爭的需要。

           ?、萃瑫r要注意的是器皿的清潔,要避免烹調原料被污染,降低食用價值。

            掛糊、上漿

            掛糊、上漿是烹調的重要輔助手段,通過這兩項技法可以增加菜肴的營養,同時豐富其色澤,對菜肴有裝飾性作用。

            1、掛糊

            糊的種類比較多,經常用的有:

           ?、俚扒搴号淞蠟榈扒?、淀粉。先將蛋清打散,放入淀粉和勻即可,主要用于炸、滑熘、滑炒等。

           ?、诘胺酆阂噪u蛋加淀粉制成,多用于炸、熘等菜肴。

           ?、鄣芭莺阂缘扒鍨橹髁?,用力牡打成泡沫,再加淀粉拌和而成,多用于松炸菜肴。

            2、上漿

            上漿的制法基本與掛糊類似,只是用水稍多。

           ?、侔铦穹郏菏菫橘鄿?、川湯及小部分肉類拉油所用。

           ?、谂錆穹郏阂砸唤锏矸?、半斤水調好,再用清水浸過面即可使用。

           ?、凵戏郏菏窃谠贤鈱优纳细傻矸刍蛎姘鼉?。

            原料在正式烹調之前,在初加工和切配后往往要進行初步熱處理。初步熱處理的常用方法有以下幾種:

            1、焯水

            焯水分冷水下鍋焯水和沸水下鍋焯水兩種。

           ?、倮渌洛侅趟菏菍⒃吓c冷水同時入鍋燒煮,水沸后略煮一下,撈出。這種方法適用于煮體積較大的根莖類蔬菜,如蘿卜、土豆等。冷水焯水處理能除去原料中的苦、澀等異味。冷水焯水還適用于動物的臟腑,這些原料,如沸水下鍋,原料表面會因突然受熱而繃緊,內部的血污和異味則不易排出或揮發,所以必須用冷水下鍋處理。

           ?、诜兴洛侅趟菏菍⒃贤度敕兴新誀C片刻,立即撈出備用。這種方法適用于體積較小、質嫩,燙后叉要保持其質地脆嫩、色澤鮮艷的植物性原料,如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水還適用于雞、鴨等體小質嫩的動物性原料。

            2、過油

            過油是在正式烹調之前,把經加工處理的原料放入油鍋中,在油中加熱。過油適合于動物性烹調原料,特別是質地較為細嫩的原料,也適合于淀粉或水分含量較大的植物性原料。

            過油分為滑油和炸油兩種。

           ?、倩停褐赴言戏湃氲蜏赜椭屑訜?如肉絲、肉片等。質地較嫩的植物性原料,如胡蘿卜丁、青椒絲、荷蘭豆等也適用。

           ?、谡ㄓ停阂卜Q走油,指在高溫油中將原料加熱各用。適用于形體較大、質地較嫩的動物性原料,如雞大腿、魚塊、肉塊、鵪鶉、鴿子等;也適用于形體較大、質地較老的植物性烹調原料,如土豆塊、山藥塊、扁豆等。

            3、汽蒸

            汽蒸是把經加工處理的烹調原料放入蒸鍋或蒸箱中,用蒸汽加熱各用,適合于體形要求,完整、口味要求純正,質地不同的動物性原料。汽蒸分為干蒸和濕蒸。

            干蒸時放人的湯汁較少,適用于體形較大、質地較嫩的動物性原料;濕蒸時放入的湯汁較多,適用于形體較小、質地老嫩皆可的動物性原料。

            4、上色

            上色又叫走紅,是將原料投入各種有色調味汁中加熱,或將其表面涂上某些調味品,油炸使原料上色的過程。

            上色分鹵汁上色、過油上色和煙熏上色三種。

           ?、冫u汁上色:將原料放入鍋內加入鮮湯、香料、料酒、糖色或醬油等,用小火加熱成菜肴所需要的色澤。一般適用于雞、鴨、鵝、豬肉、肘子等;還可用于制作燒蒸類菜肴,如紅燒全雞、九轉大腸等。

           ?、谶^油上色:在原料表面涂上料酒或飴糖、醬油、面醬等,放入油鍋中炸制上色。

           ?、蹮熝?或烤制)上色:在高溫加熱時,使顏色滲入原料的外皮,使其著色,再涂抹蜂蜜、飴糖等添色劑,經高溫烘烤使外皮變為焦糖色或棕紅色。

            制湯在烹調技術中有著舉足輕重的地位。飲食行業有句俗話:唱戲的腔,廚師的湯。烹調中,湯是制作菜肴時不可缺少的鮮味劑。用湯得當,可以增加菜肴的口味,更加突出菜肴的風味特點。湯的種類很多,制作方法不同,檔次也不同。

           ?、侔磁胝{原料的品種分為牛肉湯、豬肉湯、鴨湯、魚湯、海鮮湯、混合湯、素湯等。

           ?、诎礈那宄撼潭瓤煞譃榍鍦?、毛湯、白湯。

           ?、郯礈钠焚|檔次可分為普通湯、高級湯(上湯、頂湯、高湯)。

            1、制作方法

            煮湯:制湯的基本方法。將原料放入足量水中,先用大火燒開,撇盡浮沫,再改用小火長時間煮。煮湯是做高級清湯的基礎,用煮湯方法制得的湯稱為毛湯。

            翻湯:使用中到大火,使原料在翻滾的足量水中長時間加熱,形成乳白色、濃稠的湯。用翻湯方法制得的湯稱為白湯。

            清湯:也稱吊湯,是在煮湯所得的基礎湯汁中,加入適量的富含蛋白質、低脂肪及形體細小的原料,然后清除湯中的渣滓而制成的湯。

            2、普通白湯的制作

            原料:清水20kg,豬肘骨2kg,豬肘子2kg,白胡椒粒5g,豬排骨2kg,蔥、姜、料酒適量。

            方法:將原料下開水鍋中焯水,撈出清洗干凈后,與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中,用大火燒煮至沸,撇盡湯中浮沫,改用中火保持湯汁翻滾,加蓋后持續加熱2小時,至湯色潔白、湯汁濃稠下火,過濾湯渣,即成普通白湯。

            3、高級清湯的制作

            原料:清水20kg,干貝25g,豬肘子1kg,白胡椒粒5g,老母雞2kg,蔥、姜、料酒適量。

            方法:先將豬肘子、老母雞下開水鍋進行初步焯水,撈出清洗干凈后,與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中,將水燒開,撇盡浮沫,再改用中火保持湯汁翻滾,加蓋后持續加熱4小時,至湯色淡黃、湯汁濃稠,將鍋離火,過濾湯渣,即成高級白湯。

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