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          餐飲管理者做好以下十點就能獲得高利潤

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 1370 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            1、房租費用

            房租費用一般占營業額的4%~6%。每個月的租金是固定的,因此若想控制房租費用,就需要充分發揮時間與空間的作用。比如上午10之前的這個階段,可以將門面出租出去做早點,而晚上可以在店鋪門前開設大排檔等,當然這要依據餐館的檔次來定,還可以開外賣業務,盡量在有限的空間內提高營業額;盡可能地與房東搞好關系,以期能多占用合同外的空間,像庫房及車庫等;房租盡量季付,即使達不成協議,也應盡量爭取半年付的方式。

            2、人工費用

            人工費用即員工的工資,一般占營業額的10%~15%。受物價以及總體生活水平等因素的影響,員工的工資在不斷上漲。因此,為了做好員工費用控制,更好能做到工作中無閑人;在員工愿意承受的范圍內,盡量讓一人兼多職,比如迎賓員由前廳經理或營業主管來兼任,傳菜員由維修工、司機、庫管以及財務來兼任,辦公室文員由收銀臺主管或者迎賓主管兼任等;可以在正點用餐時間雇用鐘點工;開業后的前三個月,餐廳處于“磨合期”,這時候員工費用較大,但從第四個月開始就要做相應的調整;還可以根據菜品的特點,多進半成品以少用人??傊?,只要餐廳能夠正常運轉,哪怕員工忙一點都盡可能不要再加人,而是盡量用獎金等形式激勵員工的工作積極性。

            3、燃料費

            燃料費主要包括液化氣、焦炭、煤等的消耗。燃料是餐飲店的必需品,因此在控制其費用時,應盡量引用新技術,由專人負責控制;經常檢查液化氣閥門,做到定期更換;在制作菜品的過程中,蒸燉、鍋仔等菜品能一起蒸燉就一起蒸燉;大火和小火要分開使用;盡量用焦炭和煤,而少用價格較高的液化氣等。

            4、電費

            電費主要包括前廳和廚房兩大部分。前廳重點在空調、照明、霓虹燈和射燈上;而廚房重點則在風機、冰柜以及電蒸(烤)箱、壓(和)面機、電餅擋等。在控制電費方面,可以多設幾個開關,多安幾個電表,各自控制;照明用燈盡量用節能燈;能在白天完成的工作盡量不拖到晚上在燈光下完成。

            5、水費

            餐飲店的日常用水主要集中在鍋爐、洗滌、水臺灶臺、日常清潔、飲用水和員工生活用水上。若在水費上加以控制,那就需要在日常用水時做好節約,例如平時告訴洗碗工在洗碗時盡量用一個容器盛水后再洗碗;冬天用熱水時做到少打勤打;可以重復利用,比如淘過米的水可以節省下來測墩布;確保水龍頭是好的,不要出現“細水長流(滴)”的現象。

            6、折舊費

            平時應做好各設備的維修和維護,以延長其使用壽命等。

            7、交通費

            交通費主要包括餐廳車輛的日常費用、采購員的交通補助和原料的運費、公務差旅費等。在交通費上控制費用,應盡量做到能走路就不坐車、能坐公交車就不打車、能租車就不購車。

            8、易耗品

            餐飲店的易耗品主要包括餐巾紙、牙簽、筷子、小勺子、打包袋(盒)、冰糖、茶葉、醋、辣椒、空氣清新劑、掃帚、拖布、磨刀石、鍋刷、鋼絲球、洗潔精等日用消耗品。前廳和廚房分別有相關人員負責。

            9、福利費

            福利費主要包括員工的保險費用、員工宿舍、工服及洗滌費、員工餐、過節福利、集體生日、各項活動、培訓費用等。

            10、其他

            其他還包括維修費、電話費、洗滌費(一些大件的物品需要拿到外面的干洗店干洗,像窗簾之類的)、廣告宣傳費以及辦公耗材等。要做到這些費用的開支控制,就需要在平時多加強員工的節約意識。

            某飯店的負責人金先生介紹,他和4個人合伙開了一家飯店,由于不懂飯店經營,便以高工資從外面招了一個副總,主要負責飯店的經營與管理。

            剛開始,副總的表現不錯,對飯店的整體經營、管理工作確實很拿手,飯店的銷售額也是不斷上漲。金先生和其他4個股東以為找到了 可信賴的人,便大膽地將整個飯店的經營全部交給了這個副總。誰知半年過去,副總突然說老家有事,要請半個月的假。由于對他很信任,金先生和其他4個人很爽快地準了他的假,還一再強調飯店離不開他,辦完事就趕緊回來,副總也是連連答應。

            但是半個月的假期過了,副總卻沒有回來,而且連個電話也沒打。這下金先生和其他幾個合伙人可著急了,因為副總一走,飯店的銷售額就開始下滑,于是便開始打電話想趕緊催催他。誰知一打電話是關機,連續幾天都是如此。

            這時金先生和其他幾個人才開始查賬,發現副總臨走時不僅多支取了一個月的工資,還以金先生的名義領取了一萬多元錢的流勸資金。此外,另據一酒水供貨商反映。副總還收走了他們的回扣款共計一萬五千元。

            緊接著金先生和幾個合伙人又開始給副總打電話,但仍然是關機,很顯然副總已經棄用了這個號碼。然而有意思的是,一天金先生在路上看到了正在開車的副總,但副總見到他卻連個招呼都不打便飛快地多車離開了。這時金先生才意識到被騙了。

            隨后,金先生通過朋友了解到那個副總不僅隱瞞了實際年齡和經歷,同時還在其他的公司也做過這種卷款逃跑的事情。

            像金先生那樣不懂飯店經營與管理的人有很多,為了生意的開展,便從外面聘請一個熟悉飯店經營與管理的人。但如果不慎碰到像上面那位副總那樣的人,不僅會影響飯店的聲譽和經營,甚至還會讓飯店從此留下“后遺癥”,給飯店造成難以估量的損失。因此,開飯店一定要加強飯店營業收入的控制,不給一些圖謀不軌之人留下可乘之機。主要應從以下幾方面入手控制。

            一、營業收入的時間確認

            營業收入是飯店經營者所追求的目標,直接反映著飯店經營的好壞,并影響著投資者、管理者和全體員工的利益。只有營業收入確定了,才能確定當期收益。營業收入確認的時間合理與否,直接影響著贏利的準確性。一般情況下,凡是在本期應取得的收入,即使款項還沒有到位,也應視為本期收入;而凡是不屬于本期收入的,就算款項已經收到,還是不能算作本期收人。

            二、營業收入的數額確認

            在確認營業收入的數額時,要特別關注以下幾項因素:

            價格:在銷售量一定的前提下,飯店營業收入的高低由價格的高低來決定。定價時,不僅要堅持按質論價,同時還需要符合市場供求規律。定價時除了考慮服務支出的成本費用以及應得的利潤外,還應將一些稅金也考慮在內。

            折扣:折扣對于營業收入的數額準確性影響更大。銷售的入賬金額是由發票價格減去商業折扣后的凈額。一種處理方法是以現金凈收入額作為營業收入,若在銷售過程中沒有折扣行為,則需將現金折扣作為追加收入記入營業收入;另一種處理方法是以發票價格作為營業收入,如果銷售過程中有以降低成本,又可以保證菜品質量呢?接下來我們就一起分享一下這里面的訣竅。

            1、少買、勤買

            一些有經驗的廚師都對餐飲店的正常上座率心中有數,因此可以確定每天或者每一段時期所需的原料的量。采購員在采購前可以先詢問一下廚師的意見,盡量做到每次采購的量都是剛剛好。但如果遇到生意特別好時,還是應該多去采購幾次。

            2、庫存要合理

            開餐飲店有時候需要有一定的庫存,以備不時之需,例如由于天氣情況無法采購時,庫存就起到了作用。但是庫存也不是無限制的,平時如果沒有太大的變化,還是要盡量將原料用完后再進,以免長期放置而變質。

            3、采購部與廚房要勤溝通

            采購部門人員要隨時了解市場信息和菜價變化,并經常與主廚或廚師長進行溝通,及時了解有哪些原料短缺。另外,采購部人員還需多和倉管員溝通,這樣可以根據時價靈活采購,例如可以提前趁價格不高時將原料買進。

            4、提前采購

            對于一些容易受季節因素或其他因素影響而漲價的原料,根據其具有較長保質期的特點,可以提前于低價時多采購一些,但一定要注意儲存好。

            5、只要上菜就下單

            為了更好地控制成本,所有員工,哪怕是老板及其親屬,只要上菜就必須下菜單,絕不能因為餐飲店是自己經營的就可以隨意吃喝,后廚一定要做到不見菜單不上菜。

            6、不隨意打折

            打折促銷只是餐飲店經營的一種手段,但卻不是做生意的更佳手段,畢竟打折促銷更多的是會導致虧本,尤其是打折幅度較大時,更會有較大的虧損。因此,如果能想到更好的促銷方法,就一定要杜絕降價打折。

            7、巧送菜肴

            有些老顧客因為是店內的???,因此有時候會要求店方免費送菜肴。在這種情況下,店方一定不能因為他要求,便送出一道精美而價高的菜,而是應盡量選那些成本較低但卻有一定特色的菜肴。

            8、菜單要常換

            如今物價上漲非???,也許今天2元錢的菜,明天就會漲到5元錢。隨著原料價格的上漲,菜價也需要隨時調整,這就要求經營者要不斷更新菜單,以免給自己帶來損失。

            9、做好搭配

            菜肴要注意葷素合理搭配,主、輔料搭配也要合理,有時輔料太多了反而會影響口感。

            10、不同的菜特別對待

            一些特別貴重的菜在制作時可以找些輔料墊底,但也不要過多,否則會引起顧客的不滿?;蛘呖梢栽诓说臉邮缴献龀鼍赖乃苄?,以提高菜品的檔次;或者可以用些造型別致的小餐具盛裝,也能顯出菜品的檔次。但是如果中、低檔菜品較多,消費者主要還是以追求菜品的實惠為主,那么就需要讓菜量顯得更大一些。

            11、解決庫存

            當設計一整桌套菜時,廚師應時刻想著冰柜里還有哪些貨,哪些是可以立即就能用得上,盡量將存貨處理掉,否則原料存放時間太長容易變質。

            12、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象

            餐飲店內幾乎隨處可以見到、觸碰到可以吃的東西,如果飯店管理不到位,員工素質不高,經常出現亂吃、亂拿或偷盜的現象,勢必給餐飲店帶來巨大損失。因此員工之間要相互監督,對于一些不良現象要敢于檢舉,而且管理者應對檢舉者給予一定金額的獎勵,同時還要為他保密。

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