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          餐飲店經營如何提高執行力?

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 1102 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            餐飲如果企業執行力不高,哪怕有再好的產品再好的市場,企業都無法獲得成功。下面為大家分析了企業執行力不高的原因,各位企業管理者應該要采取必要的措施來提高企業執行力。

            1、流程不完善

            流程是企業日常運營的基礎。一個企業的效率低下,首先應檢查:企業的流程是否合理,是否簡潔和高效,能否有改進的地方,改進的可能性有多大。

            檢查流程,應首先要檢查流程系統本身。組成企業的流程系統絕不是簡單的業務鏈條,而是復雜而封閉的循環系統,就像人體的血液循環系統,包括:總系統、各支系統、各細支系統,以及末梢系統。因此,首先應檢查企業流程的循環系統從起點到末梢是否暢通,是否閉合,有沒有斷裂、梗阻、栓塞的地方,有沒有冗余和不夠的地方,是否需要添加新的系統。其次,還應該檢查流程是否格式化、模版化,流量是否合理穩定,每一管道上的設計的流量是否合理,而實際流動中是否達標、超標。

            流程檢查還應包括檢查流程上流的是什么內容。近年來,許多企業都在優化、再造流程,那么流程上究竟流的是什么呢?概括起來有四方面:一是物流;二是信息流;三是現金流;四是文化流——流程上流的是企業的個性和特色,也就是企業文化。之所以企業能夠在競爭激烈的市場上被顧客識別出來,關鍵原因是流程上流動著企業與眾不同的基因,流動著企業的形象代言人,即員工的行為方式,流動著企業基本的價值趨向和理念。

            2、制度不支持

            如果流程沒有什么問題,就檢查管理制度是否真的支持流程及流動的內容,制度是否充分尊重人文情懷:過于嚴格了,大家會變著法子鉆制度的漏洞,甚至集體對抗制度;過于寬松了,約束力又不夠。如果說,流程是水的話,那么制度就是流水的管線。如果管子不嚴密,管子粗細搭配不合理,或管子根本沒有對接起來,那么將直接影響系統流水。此外,還應關注流程上流的內容是否正確,內容是否為亂流等。

            3、技術不匹配

            大家都很忙,都喊累,但整體效率不高的第四個原因是管理手段問題。正常情況下,管理手段落后會極大限制企業的管理效率,尤其是制造業里 明顯。同樣是電腦,286和奔騰的運行速度和工作品質是天壤之別;同樣是信息傳遞,寬帶和撥號上網的速度也有成倍的差別。更重要的是,設備落后會影響到員工的情緒,而情緒是相互傳染的,進而影響到工作積極性。

            但是,如果技術手段太超前了,也會限制企業內部的工作效率。這是因為企業環境不支持設備的運作,影響設備正常工作能量的發揮。因此,可能放著高級設備反而用不上,或用時又發揮不出其應有的效率,而且在與其他流程環節對接時提高了工作成本,自然也會降低工作效率。

            同時,管理技術手段不僅要與企業的實際環境相適應,而且應與企業的外部環境相適應。如果企業內部的局部工作效率高,但與之對接的外部環境的工作效率低,大家就只能處在無休止地無奈等待之中,必然工作效率也會隨之降下來。

            4、監管不到位

            即便企業有很好的流程和管理制度,但如監管不力,或監管不到位,或監管越位,或監管手段落后,或監管人員素質有問題,甚或組織架構太復雜,都會大大降低整個系統的運營效率。流程和制度都是固化的,而監管是靈活的,監管必須按原則辦事。如果監管者辦事不公,會極大降低人們對流程和制度的忠誠;如監管者素質低下,根本不懂得如何監管,那么勢必會監管無力,導致不知道大家都在忙什么,是否忙得對了,乃至是否真在忙;如監管過于嚴格和僵化,不知道原則和靈活相結合,固守過時的制度,那么將極大限制人們的積極性和創造,甚至促使員工為了迎合監管而忙;如身處高位的人沒有被監管的意識,甚至 帶頭忙,超越流程和制度,那么監管力量也將大大削弱。

            5、主管能力有限

            俗話講:“兵熊熊一個,將熊熊一窩”。盡管大家都十分忙,但由于高級管理人員能力有限,不具備戰略上布局謀篇,不會在戰術上指揮協調,更不能很好地識人、用人,不能有效地充分利用有限的資源,不能夠做到知己知彼、知天知地,所以造成在錯誤的時間、錯誤的地點、用很優秀的士兵打錯誤的戰斗,失敗肯定是必然的。

            作為主管,尤其高級主管,千萬注意不要讓員工無為的勞作,要知道你的一個指令將會傳導到基層,各級員工都會為你的指令而忙。如果忙了半天沒有效果,是無為的勞作,甚至是負面的勞作,若 者又不敢承擔責任,試想其結局會如何?如果這樣的次數多了,員工也就疲了。然而又不能違抗命令,怎么辦?員工就會兵來將擋,你有千條令我不行,我就自掃門前雪。結果大家都在忙,其實是各忙各的,是裝著忙的樣子給上級主管看,一級騙一級。

            6、員工素質不高

            很顯然,員工的職業素質在極大程度上決定著工作效率。員工的職業素質就是整體員工的職業品質。什么是品?品就是員工與工作有關的社會屬性,主要是指與崗位有關的職業道德。什么是質?質是指與崗位有關的自然屬性,包括:職業意識、知識、技能、智慧、資源等。而其中的職業意識又是至關重要的。職業意識是什么呢?就是指在崗人員應該知道自己該干什么和怎么干。

            有些企業之所以效率低下,就是與企業員工的品質有關,尤其與質有關。一個質地很好的員工,其工作效率可能是一般員工的兩倍、3倍、甚至10倍以上,更重要的是工作質量不一樣。布置同樣的工作,質地優異的員工可能一天之內就完成了,而質地差的員工非常努力,卻一周后才完成,而且工作質量根本不可能與質地好的員工同日而語。僅從花費的時間量來說就有7倍的差距,更不用考量質的差距了。但在長期平均思想的支配下,員工之間顯然不可能有7倍的薪金待遇,自然那些質地優秀的員工會逐漸流失,沉淀下質地一般的員工。留下的員工雖然職業道德很好,非常努力,都很忙,但企業的整體工作效率卻很低下。

            7、文化導向有誤

            企業文化的導向也影響著企業整體的效率。如果企業鼓勵個人英雄主義,不注意培養團隊意識和協同作戰能力,那么盡管每個人都想當英雄,每個人都很忙,但是大家沒有養成協同作戰的意識和習慣,個人、部門之間存在著邊界高墻,效率也高不了。更為嚴重者,擔心他人可能成為英雄影響自己,于是制肘他人,甚至使絆兒。

            如果企業倡導“忙”文化,那么員工必將為忙而忙,這在一些成長型企業特別明顯。老板 看不慣的就是大家閑,員工一閑,老板心里就堵得慌。于是不問員工是否完成了任務,而只看是不是在忙。有的老板不直接說閑的員工,而是轉彎抹角地去表揚忙的員工,尤其重點表揚加班加點的員工。殊不知,員工之所以加班,大多是因為質地不行,上班時間忙不到點子上,瞎忙;而有的人,就愛下班干活;更有甚者是品的問題,故意加班給老板看的。結果老板發現了加班者就表揚,下面就必然會為忙而忙。結果是越忙越受到老板的表揚,越表揚人們就會越忙,忙而無效。

            8、企業戰略有問題

            大家都很忙,而企業整體效率低下的另外一個原因就是企業的戰略定位和戰略導向有問題。俗話講,“男怕入錯行,女怕嫁錯郎”,作為一個企業, 怕的也是入錯行,企業現有的資源不支持企業開拓某一領域,而企業的戰略制定者自認為可以,結果誤進某一行業。這樣的話,無論員工多忙,都無法產生客觀的效益,累死也夠不著。企業的戰略定位出錯除了表現為行業戰略錯位以外,還表現為目標顧客定位、商域定位、經營模式定位等出問題。無論是哪一方面定位出問題,都將影響企業整體的效率和效益,大家都很忙,就是看不到效益,當然也就談不上效率。企業在戰略導向上容易出的問題是,戰略方向錯誤和戰略方向不定。如果是戰略方向錯誤,整個南轅北轍,無論員工如何忙,也都是負效益和負效益;如果是戰略方向搖擺不定,忽左忽右,員工很忙,但盡是重復勞動和無謂勞動,談何效率和效益。?

            在這個不少人都想過一把餐飲老板癮的年代,100個餐飲老板中,就有99個垮掉的,其個中原因,可謂是林林總總、不勝枚舉。但是 常見的,干餐飲 容易失敗的,可算是以下列舉的15種人了。那么在這15種人當中,大家見過多少種呢?

            1、打發時間型

            這類人士主要是太太們及退休人員們,她們有閑置資金,有充足時間,所以想找點事情做做,而餐飲是很容易進入的行業,所以她們選擇了這個行業。

            舉個例子:在深圳的投資大廈大堂,幾年前曾經開了家加盟的咖啡廳,投資方是兒子,經營者是退休的母親。由于是加盟,因此裝修、產品、品牌都有固定的模式與優勢。

            但一年后,她放出了“轉讓”的信息,原因是,如果她不在現場,廚房員工就出品隨便,大廳服務員飛單(就是賣了產品不進收銀機,現金進了服務員口袋)。當她發現問題時,必須要自己親自管理,對別人已經沒有信任感。她從早上7點到餐廳,晚上8點離開,不到3個月就累垮了。

            2、創業,小試牛刀型

            這類人大多是應屆畢業生、待業人員。他們認為餐飲很容易做,找個好鋪位,請個好廚師,做好宣傳就行。殊不知好鋪位找到了,卻被租金嚇跑了;好廚師找到了,卻被工資及提成嚇壞了;傳單印好了,卻被顧客丟到垃圾桶了。

            曾經有位初創業者在上海開了家家鄉菜館,師傅是老家的親戚,開始生意火熱,自己意氣風華。但不到半年,廚師被旁邊餐飲的老板以雙倍工資挖走。后來再找老家的親戚廚師或當地的社會廚師,都沒有原本廚師的出品好,餐廳周邊的客人吃慣了這個廚師的菜,全走到旁邊的餐廳去了,于是,自己的餐廳后來也關門了。

            3、大展雄圖的合作型

            這類人大多是曾經經營過餐飲的,或者在另一個領域曾經成功過,想轉行的。他們有一定的經濟基礎和人際關系,一般以合作的方式來創業。開始時躊躇滿志,但經營一段時間后,股東意見分歧大(無論是分紅方案、發展方向等,就算是合作前確認的,后來都變了),然后沒法經營下去了。

            有位經營餐飲超過15年的朋友與兩個IT人合作,IT人全投資,說好頭家占干股10%,如果開第二家,就給30%干股。結果頭家很成功,但第二家要籌備時,就沒有按照原先說法執行,結果不歡而散,而那兩個IT人經營的餐廳2年后也全關門了。

            他們可能覺得頭家已經有成功例子,又有原班人馬,第二家應該很容易,但他們沒想到餐廳的良好經營,是需要專業性和持續性來維持的!

            4、高熱癥

            這種人經營的餐飲企業,自身定位和宣傳表里不一,明明是一家普通的酒樓卻叫早茶店,明明是普通的菜館卻說什么高檔海鮮,沒有抓住經營的本質。要知道餐飲經營的五要素:產品、價格、環境、服務、店面。只有緊緊抓住這五點,不夸大、不縮小,才能讓顧客知道你是干什么的。

            5、狂想癥

            這種人妄想自己具有至高無上的才能、洞察力、價值、勢力、知識、身份等等。在這種念頭的驅使下,會刻意改變生活方式來迎合妄想,變得奢侈、傲慢、狂熱起來,不切實際的想法很多,踏踏實實的工作很少。

            比如在一個小縣城經營范圍不足200平米的,每日流水不過2000元左右,卻要搞加盟連鎖加盟,連基礎還沒打好,就妄想做大做強。要知道每一個成功的餐飲品牌,都要練好內功,只有菜品過得硬、服務無死角、管理流程化體系化,這樣才有成功的機會。

            因此,中小型餐廳要看清自己的現實,做好能做的事。

            6、夜盲癥

            這種人以為經營環境不會變化,沉浸在小打小鬧中自娛自樂,一旦商圈內出現“黑馬”,便束手無策,坐以待斃。

            近年來,房地產造城運動興起,經常會出現新商圈形成、舊商圈消亡的狀況,若看不見這種變化,便會后患無窮。夜盲癥是餐飲企業虧損的重要原因,也是多發病癥。

            7、敗血癥

            這種人 常犯的毛病是:餐廳的產品喪失了吸引客戶的能力,餐廳陷入困境不賺錢;希望把天底下所有的特色品種全部收入菜譜,形成一個大雜燴、四不像,讓人不知道這里的特色究竟是什么,把核心菜品淹沒在大量的招牌菜中間。

            8、多動癥

            這種人經常反復促銷,久而久之便損害了餐廳品牌,卻不知在餐飲經營的過程中要謹慎促銷。

            真正成功的餐飲是很少搞打折促銷活動的,多動癥的另一個表現形式是不停的改換,如果餐廳生意不好,經營者就今天粵菜、明天川菜、后天日本料理的不停改換。這樣給顧客錯亂的感覺,往往越換生意就越差。

            9、錯亂癥

            明明告訴顧客,收款打個88折,可是到了顧客手里,卻變成了98折。自己還振振有詞:酒水不打折,海鮮不打折,主食不打折……。

            絕大部分餐飲企業,做的是回頭客生意,因此顧客是不可以欺騙的。還有的經營者定位不準確,不知道顧客需要什么,不知道自己賣的是什么,把簡單的搞到復雜化等等都是這種癥狀的表現。

            10、盲目自信的人

            這種人在這15種類型里 多。 常見的就是想開餐廳了,就去做了一些調研,比如逛了幾家同類型餐廳,去看了人家的店面環境風格,嘗了嘗什么味道,多體驗了幾次,腦子里也有了一些對餐廳的認識等等,卻認為自己都看懂了。

            這類人當和一些朋友聊天的時候,由于自己近期對餐廳的思考比較多,見識,研究也多了一些,所以比起從未思考過的朋友來說,他們在和朋友爭論話題時,都具備了一些相對的優勢,通常會被朋友認同,并且贊賞他的一些觀點。而這些都給他增添了自信,會加速的讓他認為,自己已經完全成為高手或是專家了。

            于是乎,便信心滿滿的開始了實質的行動。因此到 后,這類人壯烈犧牲的 多。但遺憾的是,由始至終他也認為,他的失敗,只是因為運氣不好。

            11、迷信的人

            這類人也比較常見,他們對某一類工種比較重視,甚至到了迷信的程度,認為只要有了這一個要素,就萬事具備了,其它的全都不重要,思想十分片面?;蛘呤?,受到傳統落后的思維控制。他不懂得,一個麻雀雖然小,但是要能飛,也要五臟俱全的身體健康才行。

            但在他們的思想里,只要有翅膀的都能飛,就一定能飛。結果就不用說了,根本飛不起來。即使回光返照的撲騰的離了地,也迅速的摔了下來。

            12、固步自封的人

            這類人不能與時俱進,總是停留在某一個經驗或是經歷上,看不到,也不去看整個行業的發展狀態,完全不懂得競爭力、吸引力是要靠不斷的完善才能持續具備的。這類人說到底,是缺乏進取精神和競爭意識。

            餐飲市場是動態的,不斷發展變化的,對于每一個階段,自己所面臨的情形、背景等,都不同。原本具有的優勢,會隨著市場的發展和競爭者的強大,而變得不再有優點。一味的沉迷曾經的優勢,閉關自守,夜郎自大,結果難逃被淘汰的結局。

            13、功利心太強,摳門的人

            這類人會算計,其實這原本是好事,但是如果程度太過份了,就會被數字束縛住。他們的腦子里,永遠是投入與產出的問題,一腦子的公式和賬目,卻不知算計的程度如果過份,就會變成一本爛賬。

            這類人的思想里,也永遠是擺在眼前的短期利益,因為這些利益,可以很快的體現出來。但是他們忘記了,餐飲業還有很多更大的利益、潛在的利益,而短期利益和長遠的利益永遠都是處在矛盾中,因此該如何的取舍,是這類人的難題。

            他們大都只管眼前,而忽視將來,為了小利益,而為將來造成大的隱患。當這些隱患聚少成多的時候, 終便形成頑疾與不治之癥,那么失敗、垮掉也是遲早和正常的事。

            14、本末倒置的人

            因為懶惰、軟弱、不自信,所以就要過分的依賴。有的餐飲老板過于依賴下屬,重視下屬的專業、表率、榜樣、帶頭作用,但忘記了在他的團隊里,他才是老板,他才是更大的榜樣,帶頭的應該是他才對。

            這個次序如果搞亂了,很多時候便會造成中央集權沒落,宦官當道,老板名存實亡。其實在雇傭關系中,老板與下屬同樣存在競爭關系,無論哪一方過度的弱勢,依賴對方,對餐飲企業都不是好的現象。不過這樣的人有一個優點,就是他們重視人材,這一點是閃光的。

            但是好的人材,強的人材,也要有好的老板,強的老板,如果沒有好的老板,人材便會變成庸才,或是更壞的結果。一個餐飲老板可以不專業,可以是個外行,但一定要有管理的知識和素質,否則,完全的依賴, 終的結果是,大都被掏空,被擠死了。

            15、人品不正的人

            這類人可以歸結于是本質的問題,用一句流行的話來說,就是“人品”問題。此類人根本就不適合從事餐飲業。他們的本質喜歡偷奸?;?, 擺弄小聰明,愛占小便宜,自以為全世界就他 聰明,總是期盼著占便宜,尊崇少付出,多收獲,甚至不付出,就能沙子一袋子,金子一屋子的真理,能騙多少就騙多少。

            可想而知,這類人做出來的餐廳是什么樣子, 基本的質量都會被他像墻角一樣一鍬一鍬的挖空,這樣的餐廳能有人去嗎?貪小便宜, 后吃大虧的就是這種人。而當賠掉全部的投資之后,他依然不會明白,他到底輸在哪里。

            他還會認為,他占得便宜還不夠多,在他的思想里,其他人都是傻子。而事實上,地球人都知道,他才是 傻的。這類人基本上無藥可醫,倒閉關門的速度都是相當的快。

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