開餐館、酒樓，要先了解市場和社會現狀。如今，隨著都市的高度發展，由于人口過于集中而造成居住環境和生活質量的惡化，城市人口正急劇地向市郊發展，因此投資餐館可以考慮遠離市區。
1、目標市場的確定
評估餐館的目標市場是 重要的一環。如今的消費群是非?！案行浴钡?，提供什么環境、以何種格調出現是 重要的，要做到“合適”的感覺。
早期在廣州黃花飯店后巷的榕樹下，有個水餃兼熱炒攤，兩口子的經營方式很奇特，一直在樹下以鐵板遮風避雨，顧客也習慣于這種格調。后經多年的經營，因逐漸有了成效，便在旁邊蓋起了一棟四層的酒樓，并且把小攤拆除遷入酒樓內。然而顧客發現小攤不見了，無不掉頭就走， 后酒樓生意滲淡，兩口子所有的努力都白搭。
從上面的例子可以知道，確定你面對的目標市場，并想辦法與之相適應，這個道理再明了不過了。即使你的餐館再好，如果與你所面對的目標市場不相適應，那么一切都是枉然。
2、家庭結構改變和休閑時間增多
現在我們就來——分析餐飲市場的取向。
隨著工作效率的提高，如電腦的廣泛應用等，使勞動力大太節省。節省下來的時間多了，加上雙休日，有了足夠的消費時間，這也是越來越多的家庭出游野炊、下館子的主要原因。由于市區環境的惡化，消費大眾對路邊攤位的衛生已開始懷疑。只有大型夜市如四川即夜景小吃、北京華龍街、西安東新街夜市等才能得以生存，所以，不要輕易開小型夜市。
3、投資餐館要預先了解行業特性
有許多原本看來生意興隆的餐館，開業不久就關門大吉了，的確讓人費解。其中主要原因是經營者缺乏專業知識和經營能力，花太多無謂的資本而無法回收，成本控制失當，造成營業額越高損失越大的惡性循環。我們至少應該明白，經營一家餐館的主要條件是：充足的資金、更佳的地點、廚師手藝好、服務好、促銷佳，更要掌握市場變化的信息，靈活應變。
一般人對餐館經營者的印象往往是“八面玲瓏”、“看人下萊碟”，常人似乎很難做到。所以，一個好的餐館經營者必須達到“眼觀六路，耳聽八方，膽大心細，遇事不慌”的境界，但這些都是在經營實踐中一步一步磨煉出來的。一個稱職的餐館經營者應當具備如下素質：
?、匍_朗、外向，有一定的管理能力。
?、?a href="http://www.alfortunato.com/hulatzuof/tags-1510.html" target="_blank" id="hk-link-color">吃苦耐勞，不怕困難。
?、凵朴趯W習和總結，有應變能力。
?、軋詮?，隨機應變，善于協調和調動員工的積極性，具各良好的公關和交際能力，眼光長遠。
歸納起來，理想的餐館經營者的素質，實際上是由品質、性格、能力和經驗四個方面組成的。顯然，品質和性格是先天形成的，而能力和經驗則是從后天取得的。具備優良的品質對從事任何事業都是必要的，而且還要不斷予以完善，這是做人之本。許多成功的經營人士都表達過“做生意，首先要學會做人”的思想，充分說明了品質的重要性。過人的能力和豐富的經驗是在實踐中不斷提高和積累的，性格上的缺陷則可以通過鍛煉得以改善，并且是可以由能力和經驗予以彌補的。
沈陽有一家“小土豆”餐館，其創辦人是一個下崗工人，是一個非常本分、老實的人，可以說他以前的管理和經營能力、經驗幾乎是一片空白。下崗后他和妻子用家里的小房子開辦了 個只有十幾個座位的小餐館，開始時也是慘淡經營。但是他不氣餒，經過不斷摸索，創出自己口味特有的招牌燉菜——大鐵鍋燉小土豆，逐漸吸引了大批的食客，以至有人開著豪華車專程來品嘗，被譽為沈陽新風味。由于生意日漸紅火，他先是盤下了一個數百平方米的大餐館，依然是高朋滿座。經過在實踐中的學習和總結，他迅速提高了自己的經營管理水平，并使自己的眼界不斷開闊。后來他開始發展連鎖經營，并專門支持下崗職工創業，為下崗職工加入連鎖經營無償提供管理、經營知識和技術培訓。短短的兩年時間，“小土豆”餐館已發展成為沈陽頗具規模的連鎖式餐飲服務公司。這個實例告訴我們，素質是完全可以通過實踐提高的。
從另一方面來說，在你從業之前，有必要全面地測評一下自身素質，給自己一個準確的評價，找出自身存在的缺陷和不足，為自己設立一個努力的目標，并采取切實可行的方法，使自己盡快達到勝任餐館管理者的素質水平，成為一個成功的經營者。
1、為顧客提供相宜的餐飲產品
?、龠@是餐飲經營 重要的任務之一。為了保證這一點，餐飲經營必須做到：圣時掌握不同客人的餐飲需求，有針對性地出餐飲產品，這是獲得顧客滿意的前提。一般來說，不同國家和地區的人、不同年齡的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人都有自已特有的飲食需求。作為餐館部門的經理，必須在日常的工作中，逐步積累這些經驗。
?、谝獪蚀_地記錄各類顧客的特殊需要。這只有這樣，才能比較準確地把握本飯店目標市場上顧客的飲食要求，所提供的餐飲產品才能符合客人的需要。
?、壅_把握優質餐飲產品的含義，精心策劃餐飲產品。餐飲產品的優質不僅僅表現在其本身的質量上，還包括顧客對菜品的評價、裝盤是否美觀、價格是否公道、衛生是否能過關等。菜肴的新鮮程度、知名度、是否是時令菜等,都是影響質量的因素。
2、為顧客提供優質的服務
服務是餐飲業所提供的另一項“產品”，在用餐過程中，顧客更多地注意服務態度、服務速度、服務技巧以及用餐的環境和氣氛等。也就是說，顧客在購買餐飲產品的同時，也企求獲得各方面的精神享受。一定要正確認識客人的這一心理要求，提倡并培養全體員工提供優質的服務。
3、為利潤而努力擴大營銷
任何餐飲投資的直接目的都是為了擴大收入，提高利潤。所以說，獲取利潤是餐飲經營的重要任務。你要在以下三個方面作出努力：
?、俑鶕袌鲂枨髷U大經營范圍和服務項目以及產品品種。
?、谝忻翡J的洞察力和經營意識，及時把握市場動態，加強食品飲料的銷售。
?、垡部梢詳U大用餐場所，用外賣、上門服務等方法擴大服務的外延，以提高餐飲的銷售量。
加強餐飲成本控制，減少利潤流失。為了提高創利能力，減少浪費，避免利潤流失，你要制定一套完整的餐飲成本控制措施，并監督其實施執行，這樣才可能挖掘內部潛力，提高利潤率。
4、為餐館樹立良好的形象
餐館要樹立高品質服務形象，這是一個信譽問題。
5、弘揚中華民族的飲食文化
今天，中餐已經走向世界，越來越多的外國客人熱衷于吃中餐。中餐已成為我國的一項重要旅游資源，吸引著世界各地的旅游者。向客人宣傳中餐、弘揚中餐的文化藝術應當是我們一項義不容辭的任務。在此過程中，應注意以下兩點：一要善于挖掘我國的傳統飲食精華。從歷代宮廷菜、官府菜和民間菜譜中吸取“營養”，甚至從各種文學名著、歷史傳說中開闊視野，加以開發。如滿漢全席、紅樓宴、仿膳、乾隆皇帝下江南筵席等等，都是通過挖掘整理而成為膾炙人口的名宴的。二要挖掘傳統名菜還需符合現代人的飲食要求。隨著社會的發展，人們的飲食要求、口味特點和用餐方式都在變化，在開發傳統名菜的過程中，要善于古為今用，不能一味拘泥仿古。
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