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          茶餐廳公開牌價與靈活措施

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 986 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            茶餐廳經營以誠為本,誠信是做生意的靈魂,聲譽好、作風正的香港茶餐廳,歷來都是明碼實價的。

            定價政策對任何一間港式茶餐廳的經營來說都是十分重要的。你的港式茶餐廳如果沒有價格政策,當食客要求某個價格時,管理人員的價格決策就會缺乏依據,同時會使你的茶餐廳在食客中失去信譽。有確定的價格政策可使茶餐廳通過管理價格去實現經營目標。這樣,茶餐廳的價格不會被動地受市場競爭或市場潮流所牽制,而能主動地確定價格去戰勝競爭者。

            公開牌價是印在菜單上或貼在招牌價目表上的公開銷售價格。公開牌價是菜品價值的貨幣表現形式。菜品價格的高低,直接關系到茶餐廳與食客雙方的切身利益,也直接影響到食客對某種菜品接受與否,以及消費的數量。

            一些茶餐廳有相對不變的公開牌價,也有一些茶餐廳沒有固定的公開牌價。茶餐廳對一般食客按其基本價銷售,但可根據不同的場合或不同的推銷需要進行加價或打折。相對不變的公開牌價對管理提供方便,為銷售提供準則,也可減少與食客的矛盾。所以大多數茶餐廳都采用公開牌價,但針對市場而附加的時令菜及根據食客特殊需要而開設的套菜不采用公開牌價。有的特殊套餐如團體餐、會議餐還可與客戶一起商定價格。

            公開牌價上一般標明確切的 終價格。有些茶餐廳為了迎合某些食客追求優惠的心理,在公開牌價上標明價格已經打了一定折扣。由于許多食客不了解食品真正值多少錢,他們只關心價格折扣的大??;看到優惠價就會來購買,實際上有時這些優惠價往往還高于競爭者的價格。對這種假優惠牌價政策,有許多爭執和不同看法;特別在高檔茶餐廳中,很多人認為會有損茶餐廳的形象。

            價格水平可從食客的平均消費額總結出來。食客平均消費額的高低受定價目標的制約。在追求目標利潤,注重銷售,刺激消費和尋求生存的定價目標指引下,茶餐廳會確定不同的價格水平。同時,茶蟹廳還要根據自身的菜品質量和競爭狀況決定其價格水平是高于、接近于、還是低于競爭者。

            菜品價格是具有某種心理功能的,并在一定程度上影響著食客的消費動機和消費行為。在完全競爭的形勢下,茶餐廳確定的價格高于或低于市場價格都是不明智的。競爭越激烈,茶餐廳對價格的控制程度越小,價格必然接近競爭者。你的茶餐廳需要爭奪市場、擴大市場占有率時,往往愿意推行低于競爭者的價格。你的茶餐廳需要突出產品質量、樹立高檔茶餐廳的形象時,又往往將價格水平定得高于競爭者。

            茶餐廳價格管理的另一方面是價格的靈活度究竟該有多少?茶餐廳應該采用固定價格政策還是靈活價格政策?

            1、固定價格政策

            茶餐廳固定價格是在相同銷售條件下,對一定數量的菜品采取相同的銷售價格。很多茶餐廳采用固定價格政策。在一般情況下,價格不予商量或討價還價。在茶餐廳中,由于菜品涉及可變成本大,收入的增加對邊際成本的增長作用很大,因而菜品價格調節余地小,其價格固定性大。采取固定價格政策定價比較容易,管理比較方便,并容易為茶餐廳建立良好的信譽。但要注意固定價格不能定得過死。過死的固定價格不易適應餐飲市場需求和競爭局勢的變化。

            2、靈活價格政策

            廣州的一家茶餐廳是由海鮮酒家衍生出來的。為的是適應不同層次的食客,正所謂蘿卜青菜各有所愛。而這家茶餐廳吸引食客的其中主要的辦法是每天推出一個特價的菜品,這也是靈活價格政策的應用。

            茶餐廳的靈活價格是將相同菜品、相同數量對不同食客和在不同場合中采取不同的價格。對不同食客采取的價格是高是低,取決于食客價格的協商能力,以及茶餐廳與食客的關系。

            靈活價格政策在小型特別是個體經營的茶餐廳中運用較多,在菜品尚未標準化,菜單尚未固定下來時運用較多,有時茶餐廳為招攬食客會答應食客的折扣要求;在大型茶餐廳中有時為招攬團體用餐,管理人員會與客戶協商價格;有些茶餐廳對??涂筛鶕蠼o予特殊價格。

            靈活價格政策的優越性,是可以根據競爭狀況和食客需求調節價格,不會因為價格高而失去客源。精明的老板向愿意支付高價的食客收取高價,而對不愿支付高價的食客收取較低的價格。

            茶餐廳有好的菜品、環境、服務,價錢也的確比小食店高,但這也合乎經濟規律。因為兩者在食物的品質、進餐的環境等有著天壤之別。其實,許多在經濟低迷下誕生的茶餐廳由開辦之初就已著眼于大眾化消費。在它們看來,價格定得合理才能與其他食肆競爭和維持成本。因此翻開不少茶餐廳的菜單,你會發現,價格定得并不比想象中高:一般是5元到20元不等。而且同類品種的不同款產品其價格相差也較大,以適合不同消費層的選擇。

            研究和把握食客的價格心理,制定令茶餐廳和食客都滿意的價格,就成了關系茶餐廳是否能夠生存的大事。對新開張的茶餐廳或新開發的菜品,往往要決定是采取市場暴利價格、市場滲透價格還是短期優惠價格。

            1、市場暴利價格政策

            當茶餐廳開發新產品時,將價格定得較高,以牟取暴利。當別的茶餐廳也推出同樣產品而食客開始拒絕高價時再降價。市場暴利價格政策往往在經歷一段時間后要逐步降價。這項價格政策適用于茶餐廳開發需要投資量大、菜品特有性大、競爭者難以模仿的新菜品,而目標食客對價格敏感度小的場合。采取這種政策能在短期內獲取盡可能大的利潤,盡快收回投資資本。但是,由于這種價格政策能使茶餐廳獲取暴利,會很快吸引競爭者,因而產生激烈的競爭,從而導致價格下降。

            2、市場滲透價格政策

            茶餐廳中的市場滲透價格政策,是自新菜品一開發就將價格定得較低,目的是為了使新菜品迅速地被食客接受,能迅速打開和擴大市場,盡早在市場上取得 地位。茶餐廳由于獲利低而能有效地防止競爭對手擠入市場,使自己長期占領市場。市場滲透政策適用于菜品競爭性大而且容易模仿、但目標食客需要的價格彈性大的新菜品。

            3、短期優惠價格政策

            許多茶餐廳在新開張期內或開發新菜品時,暫時降低價格使茶餐廳或新菜品迅速投入市場,為食客所了解。北京的某個茶餐廳于2001年8月8日至9月8日推出了全場八折的優惠活動,以十二分的熱情吸引新老食客。這樣的短期優惠價格與市場滲透價格政策不同,該政策是在菜品的推廣階段結束后就提高價格。

            4、堅持優質優價的價格政策

            茶餐廳的價格和質量是成正比例關系的,食客也愿意為較精美可口的餐飲產品付高價。我們常見的廣告一般都說自己的菜品是物美價廉。但仔細一推敲你會發現,既然物美,成本必然會高;成本高,又怎么能廉價呢?除非分量縮小,否則能不賠錢嗎?但有些廣告就會堅持優質優價,實話實說,反而會吸引食客。

            5、薄利多銷價格政策

            其實,薄利多銷這道理,相信你很早就懂。司馬遷就說過:“貪賈三之,廉賈五之",意思是說,“貪賈”要價太高,不能做到當賣則賣,當買則買,所以得利少。而“廉賈”則不然,價格雖然低一點,但賣得多,銷路好;利雖小,但賺的反而多。俗話說:“三分毛利吃飯飯,七分毛利餓死人”,意即薄利多銷反而能賺大錢;反之,一口想吃成個大胖子,往往導致生意蕭條,產品滯銷?!氨±焙汀百嶅X少”是兩個概念,有不少人把“薄利”等同于“賺錢少”,其實這是一種錯覺。這一道理,用在茶餐廳里 合適不過了??雌饋?,你從一個食客身上賺的錢很少。但是,正因為這一個“少”,才招來更多的食客,從而積少成多;把每一個食客身上賺得少的錢加起來,也就相當可觀了。因而薄利也能賺大錢。

            薄利多銷價格政策適用于中、低檔茶餐廳。如佳斯頓茶餐廳,雖然每銷售一份菜品所獲毛利微小,但由于銷售數量多,所以毛利總額也隨之上升。這種方法能迅速占有市場,并從競爭對手中爭到大量的食客。薄利多銷對食客有顯著的好處,對經營者也有著潛在的、長遠的利益。它可以加速資金的運轉,以便減少營運成本。同時還因低價而獲得信譽,推動經營。

            6、心理定價政策

            茶餐廳的心理定價政策有兩種,一是零頭標價,一是心理高價。

            (1)零頭標價。零頭標價使食客產生一種菜品價格低于實際價格的感覺。如38元、29元、28元、19元。在一些中低檔餐廳,我們也常見到19.8元、9.9元、3.8元的標價。

            標價9.9元,看起來只有幾元錢而已,但再加兩角,就變成十元多了;與幾元錢相比,是兩個不同的概念。茶餐廳定價時一定要分析和研究食客的這種心理,制定出刺激食客的適宜價格。

            (2)心理高價。有時候,同樣的菜品,標價低了賣不出去,高了反倒容易銷售。這是因為很多食客都堅持這么一種看法:“便宜沒好貨,好貨不便宜”;“價格越高,說明檔次越高”,你的茶餐廳可以進行市場分析,如果確信食客具備這種心理時,可以嘗試此種策略,但不要違背國家反暴利經營規定。

            心理高價適合于享受型消費,這是以注重物質生活享受為主要目的的消費類型。這類型的食客一般都是具有一定的社會地位或經濟實力,追求物質生活上的享受以顯示自己的地位,這些食客是高檔菜品的消費者。

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