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          餐飲服務常識108條

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 1129 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            1、中餐廳是提供中式菜點、飲料和服務的餐廳,中餐廳的銷售方式有零點餐、團體包餐、宴會等,做到服務標準化,布置規范化、操作程序化。

            2、中餐零點餐廳的早餐服務中,服務員要做到勤巡視、勤斟水、勤換煙灰缸和清理臺面。

            3、值臺服務員在填寫菜單時,應動介紹菜式特點,幫助賓客挑選本餐廳的特色菜,特別是廚師當日推薦的創新菜、時令菜、特價菜。

            4、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜,應跟上毛巾和洗手盅,洗手盅內盛半盅溫熱的紅茶水。

            5、通常賓客提出加菜的原因主要有三個:一是菜不夠吃,二是想買菜帶走,三是對某道菜特別欣賞,想再吃一道。

            6、當賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時,值臺員應請賓客在帳單上填寫房間號碼和本人的簽名。

            7、接受信用卡付款的餐廳應隨時進行安全檢查,即查閱信用卡發放公司提供的“注銷名冊”。

            8、用餐賓客離開后,應馬上清理臺面,搞好餐廳環境衛生,做到“三清兩不留”,即臺面清、地面清、工作臺清、餐廳中不留食物、不留垃圾。

            9、宴會具有就餐人數多、消費標準高、菜點品種多、氣氛熱烈、接待服務講究等特點。

            10、擺設冷盤時,根據菜點的品種和數量,注意菜點色調的分布,葷素的搭配,色彩的搭配,味型的搭配,菜型的正反,刀口的逆順,菜盤間的距離。

            11、酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質經發酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料。

            12、嚴格地說,中國酒僅分為白酒和黃酒,葡萄酒和啤酒酒是從外國引進來的。

            13、按其色澤,啤酒可分為白啤酒、黃啤酒和黑啤酒。按其加工程序可分為生啤酒和熟啤酒。

            14、藥酒是以白酒做基酒,加入多種中藥材,經過釀制或泡制而成的種具有藥用價值的酒。

            15、中國 名酒是茅臺酒,其香型是醬香,產地是貴州省仁懷縣茅臺鎮酒廠。

            16、我國清香型的酒的代表是汾酒酒,該酒具有酒液清澈透明、氣味芳香,入口純綿,落口甘甜的特點,素有色、香、味“三絕”之美稱。

            17、采用“美人泉”優質飲水,以優質高梁為原料釀制而成的酒是洋河大曲,以“千年老窖萬年糟”中的老窖發酵制成的是酒瀘洲特曲。

            18、號稱世界三大飲料的是咖啡、茶、可可。

            19、世界上咖啡產量 多的國家是巴西,其次是哥倫比亞。

            20、福建、廣東、廣西、云南一帶飲紅茶的人多,江南一帶飲綠茶的較普遍,西藏、新疆、內蒙等邊遠地區習慣飲緊壓茶茶磚茶。

            21、在釀酒史中,西方國家的酒主要從三個方面發展,一是谷物及果實類酒的釀制和蒸餾;二是葡萄酒類的配制;三是各種甜酒和草藥甜酒的制作。

            22、所謂烈酒是指蒸餾酒,它有很多種類,根據所使用的原料和各國生產、飲用的習慣來分,可分為葡萄蒸餾酒、谷物蒸餾酒和雜果蒸餾酒。但在餐廳酒吧和銷售部門則習慣于把烈酒分為六大類:金酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。

            23、金酒又叫杜松子酒。 由荷蘭生產,在英國生產后聞名于世,是世界 大類的烈酒。

            24、白蘭地是以葡萄作原料,在葡萄酒的基礎上蒸餾而成的。

            25、法國是世界上首屈一指的白蘭地生產國,其中以科涅克地區所產的白蘭地 醇、更好,有人將此地產白蘭地稱為“干邑白蘭地”。

            26、威士忌起碼要儲存8年以上,貯存15-20年的為 優質的成品酒,超過20年的質量會下降。

            27、世界上 著名的更具有代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。

            28、按酒的釀造方法分,可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。

            29、青島啤酒產于山東省青島啤酒廠,含酒精度3.5度,麥芽汁濃度為12度。

            30、各種酒類的感官要點,包括風味、香氣和滋味。

            31、釀制酒基本上可分為四大類,他們分別為佐餐酒、汽酒、增強酒和芳香酒。

            32、世界上的配制酒可分為三大類,即開胃酒、甜食酒和利口酒。

            33、調制雞尾酒時應注意,一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件相互配合,即用料的選取,裝飾物的使用,恰到好處地使用杯具。

            34、各種酒吧如果從服務性質上分,可分為內部供應酒吧、外部服務性酒吧、綜合性酒吧。

            35、一名優秀的服務員,除了熱愛服務工作,具有嫻熟的服務技能及業務知識外,還應有良好的服務姿態、談吐舉止和觀察力、溝通能力。

            36、服務員與顧客對話時必須站立,雙目注視對方,語言溫和耐心,以示尊重。

            37、服務員要有靈活性和適應性,能熟練地運用既定原則和程序解決突發事項。

            38、服務員應與管理者、同事和賓客建立良好關系,努力保持安全、有效、成功的服務,以利餐廳運轉。

            39、服務員站立時,兩手背后交叉或垂置于褲縫(男服務員)或雙手腹前相握(女服務員),抬頭、收腹、挺胸,目光平視,兩腳靠攏,中間有一拳相隔。

            40、餐飲服務人員的素質要求包括服務姿態、語言談吐、行為準則和儀表儀容、個人衛生等。

            41、服務員的語言談吐應注意:問候語要規范化、稱呼使用要恰當、電話用語要講究。

            42、值臺員在領班的帶領下,應做好餐廳服務、開餐、準備、清潔等工作。

            43、餐飲服務的技能包括托盤、斟酒、擺臺、上菜、分菜、餐巾折花等,學習和掌握并巧妙運用這些基本技能,是做好餐飲服務的必要條件。

            44、托盤裝盤時,盤內物品要擺放整齊,擺成弧形或橫豎成行。

            45、輕托托盤時,左手自然彎成90度角,手掌自然形成凹形。

            46、重托托盤時,要做到盤底不觸肩,盤前不近嘴,盤后不靠發。

            47、重托操作時,要做到平、穩、松三字。

            48、斟酒的技術要求較高,要做到不滴不灑,不少不溢。

            49、西餐分菜的順序是先賓后主、先女后男,即按主賓、主人或女主賓、主人、男主賓,然后其他來賓的順序進行。

            50、餐巾折花,要視具體情況靈活掌握,力求簡便、快捷、整齊、美觀大方。

            51、按餐巾折花的外觀分類,可分為動物、植物、實物等三類。

            52、中餐宴會的分菜方法有三種:桌上分讓式、二人合作式、旁桌式。

            53、西餐宴會餐桌多采用長臺,而中餐宴會多采用圓臺。

            54、西餐宴會用酒較多,幾乎每道菜跟有一種酒,吃什么菜配什么酒,應先斟酒后上菜。

            55、餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等種類。

            56、中餐便餐擺臺分為標準飯和零點兩種形式。

            57、中餐上菜的順序是:冷菜、熱菜、湯、點心、水果。

            58、中餐上菜應從主人席位旁第3個席位空隙處側身將菜盤放在轉臺中央。在中餐服務中,提倡“右上右撤”的方法,既方便操作,也合乎各國餐飲服務的慣例。

            59、零點餐廳的特點和任務:主要任務是接待零星賓客就餐;特點是賓客多而雜,人數不固定,口味需求不一,到達時間交錯,因此造成餐廳接待的波動性較大,工作量較大,營業時間較長。

            60、零點午、晚餐的服務程序:餐前準備,接待服務,接受點菜,上菜服務,席間服務,結帳收款,熱情送客,結束工作。

            61、團體包餐的特點:人數多、口味差異較大,就餐標準固定;進餐時間相對固定,服務要求迅速。

            62、宴會前的準備工作:掌握情況,明確分工,宴會布置,熟悉菜單,物品準備,鋪好餐臺,擺設冷盤

            63、中餐宴會服務的基本環節:宴會前的準備工作,宴會前的迎賓工作,宴會中的就餐服務,宴會結束工作。

            64、對于菜單,服務員應了解到什么程度?

            服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色,以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備。同時,應了解每道菜點的服務程度,保證準確無誤碼地進行上菜服務。對于菜單,應做到,能準確說出每道菜的名稱,能準確描述每道菜的風味特色,能準確講出每道菜肴的配食佐料,能準確知道每道菜肴的制作方法,能準確服務每道菜肴。

            69、酒吧服務程序:營業前的準備工作,送酒服務,調酒服務,結帳服務,結束工作。

            70、餐廳服務員的行為守則:

            (1)禮貌、行動合乎情理;

            (2)保持個人清潔衛生;

            (3)工作守時,有時間觀念;

            (4)關心同事,樂于助人,具有合作、團體精神,為達到共同的目標,更大限度地發揮自己的作用;

            (5)有靈活性、適應性,能熟練地運用既定原則和程度解決突發事項;

            (6)有良好的語言表達能力;

            (7)理解 意圖,服從 ;

            (8)培養工作興趣,發揮自己的潛力;

            (9)與管理者、同事和賓客建立良好的關系,努力保持安全、有效、成功的服務,以利于餐廳運轉。

            71、撤臺順序:先收瓷器,如餐碟、湯碗、湯勺等;然后收銀器、刀叉、筷子等; 后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的順序逐項撤臺。

            72、餐巾花型選擇的總原則:

            (1)根據宴會的性質來選擇花型;

            (2)根據宴會的規模來選擇花型;

            (3)根據花色冷拼選用與之相配的花型;

            (4)根據時令季節選擇花型;

            (5)根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型;

            (6)根據賓主席位的安排選擇花型。

            73、餐廳擺臺的基本要求:餐具圖案對正,距離勻稱,整齊美觀,清潔大方,為賓客提供一個舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。

            74、一桌宴會的座次安排:根據參加宴會的人數安排桌次,合理地確定各桌位置;突出主桌,在宴會廳內開辟主通道,以便于賓客和服務員行走;根據參加宴會賓主的身份來確定其相應座位。

            75、服務員不小心弄臟客人衣服的處理:要誠懇地向賓客道歉,設法替賓客清潔,(男服務員不能為女賓客擦洗,而應請其他女服務員代勞或請客人自己擦洗)在有條件和可能的情況下,免費將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。

            76、客人訂了宴會,但過了用餐時間還未到的處理:

            (1)馬上與宴會營業部聯系,查明客人是否取消宴會或推遲赴宴;

            (2)若是宴會延遲,立即通知廚房;

            (3)若是宴會取消,按規定向主辦方索賠。

            77、代客點菜的處理:賓客請服務員代為點菜時,值臺員應慎重考慮,細心觀察,運用看、聽、問的方法對賓客進行了解,根據賓客的風俗習慣、飲食習慣、具體人數、消費水平和口味要求,做出合理恰當的安排?!翱础本褪强茨挲g、性別、態度、舉止情緒;“聽”就是聽口音判斷其國籍、地區,然后根據其地區及民族的飲食特點推薦相應的菜點?!皢枴本褪窃儐栙e客有什么具體要求。選配菜式時,有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品種下定后,應向賓客講述菜式品種、規格、價目,經賓客同意后才能開點菜通知單入廚。

            78、賓客要求點食菜單上沒有的菜時的處理:在處理這類情況時,首先要向廚師了解該菜能否做,如廚房有原料,廚師又愿意配合做的,應晝滿足賓客的要求;如廚房暫時沒有原料,不能馬上做的,要向賓客說明烹制時間,或請賓客預訂。

            79、賓客對菜肴的質量有意見的處理:賓客對菜肴的質量有意見時,應冷靜思考,認真對待,若菜肴確實有質量問題時,應馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協助,立即更換另一道質量好的菜肴送給賓客,或建議賓客換一個味道相似的菜式。如確系賓客無中生有、無理取鬧,則應報告主管或經理,請他們去處理。

            80、賓客所點的菜銷售完畢時的處理:賓客所點的菜已銷售完畢,應及時告訴賓客,并向賓客道歉,然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜,應主動介紹一些類似的或制作簡單、能夠很快上臺的菜式,同時迅速填好菜單,以 快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。

            81、賓客對帳單產生懷疑的處理:服務員應請客人稍等片段,自己去帳臺核對一下,如確系飯店錯誤,應誠懇向客人道歉,并劃去菜單上多余帳目,請客人付款;如帳單沒錯,服務員應拿來帳單對客人說:“先生,經核對,帳單沒發現錯誤,您是否自己核對一下看看”,等客人查驗無誤,再請客人付款,并真誠地向客人表示感謝,并歡迎客人再次光臨。如是客人無理取鬧,則應請主管或經理解決。

            82、如何為客人點酒水:

            (1)為客人點酒水飲品時,應該站在主人的右手邊或適當的位置上,詢問客人需要哪些飲品或酒水;

            (2)當客人猶豫或詢問我們有哪些飲品、酒水時,應馬上向客人推薦餐廳所供應的飲品、酒水的品種;

            (3)在介紹飲品、酒水的品種時,中間應有所停頓,讓客人對我們介紹的品種有考慮和選擇的機會;

            (4)對客人所點的飲品、酒水的種類、數量,要重復一遍,以便確認;

            (5) 后,禮貌地請客人稍候并盡快地為客人提供飲品、酒水。

            83、如何為客人開紅葡萄酒:

            (1)紅葡萄酒應臥放在酒籃或酒架上,在常溫下保存,不應搖動,以免影響酒的質量;

            (2)若客人需要,應小心地連同酒籃或酒架一起拿到主人的右手邊(酒瓶上的商標朝外),讓客人簽定;

            (3)客人認可后,把酒瓶連同酒籃或酒架一起放在桌的適當位置,便可準備開瓶;

            (4)開瓶步驟見下一題。

            84、開紅葡萄酒時步驟:

            (1)開瓶前,持瓶向賓客展示;

            (2)先用潔凈的餐巾布把酒瓶包上,然后剝除瓶口部位的錫紙,并揩擦干凈,用于酒鉆的螺旋錐轉入瓶塞,將瓶塞慢慢拔起,再用餐巾將瓶口擦干凈;

            (3)在開瓶過程中,動作要輕,以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起,影響酒味。

            85、客人自帶酒水來餐廳用餐的處理:

            (1)向客人說明餐廳須按規定收取開瓶服務費;

            (2)征得客人同意后,給客人擺好相應的酒杯;

            (3)為客人提供配套服務,如威士忌一類的酒應送上冰塊,加飯酒應給予加熱。

            86、碰翻了客人的酒杯的處理:由于操作不慎而將酒杯碰翻時,應向賓客表示歉意,立即將酒杯扶起,檢查有無破損。如有破損要立即另換新杯;如無破損,要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上,然后將酒杯放還原處,重新斟酒;如是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒,值臺員也要這樣做;如果因服務員過錯而弄臟了賓客的衣服,應用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈,如污跡擦不干凈,征得客人同意后,免費為客人洗滌;(男服務員不應為女賓客擦洗,應請女服務員代勞)。

            87、高檔宴會是選用山珍海味或土特產為原料,由名廚師精心烹調制作的菜品而組成的宴會。

            88、正式宴會通常是政府和團體等有關部門為歡迎應邀來訪的賓客,或來訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會。

            89、國宴是 或政府首腦為國家慶典活動或為歡迎來訪的外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。

            90、宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。

            91、便宴多招待熟識的親朋好友,是一種非正式宴會。

            92、招待會是一種靈活便利、經濟實惠的宴請形式,常見的有冷餐會、雞尾酒會、茶話會。

            93、普通宴會是用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、禽蛋、水產品等一般原材料制作的菜品組成的宴會。

            94、雞尾酒會雞尾酒會是較流行的社交、宴請方式。以供應各種酒水為主,也提供簡單的小吃、點心和少量的熱菜,一般不設座。

            95、冷餐會是一種立餐形式的自助餐,不排座位,供應的食品以冷餐為主,兼有熱菜。

            96、酒吧是以銷售各種酒類和飲料為主,兼營各種下酒小食,同時它也是賓客談生意、聊天、消遣娛樂的場所。

            97、房間小酒吧是飯店將冰箱、酒吧設備設在賓客房間里,準備各種飲料,住店賓客任何時候都可以隨意飲用,由賓客自己填寫點算單通知總服務臺。

            98、雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入鮮果汁配合而成的一種冰鎮含酒精飲品。

            99、蒸餾酒是通過蒸餾工藝處理從發酵的植物或糧食作物中獲得的,通常其酒精濃度含量不低于24%(V/V)。

            100、紅茶是一種經過萎凋、揉捻、發酵、干燥等工藝處理的茶葉。

            101、餐飲服務是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。

            102、零點餐廳是賓客隨點隨吃、自行付款的餐廳,通常設置散臺,并接受預約訂餐。

            103、客房送餐是指客人由于生活習慣或特殊要求,要求在客房內用餐,飯店為滿足賓客的要求,為客人提供的服務

            104、前臺服務是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供的服務。

            105、外賣服務是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點為其提供宴請服務。

            106、餐飲服務的預先控制是指為使服務達到預定的目標,在開餐前所做的一切管理上的努力。

            107、服務質量的現場控制是指監督現場正在進行的餐飲服務,使其規范化、程序化,并迅速妥善地處理意外事件。

            108、餐飲服務質量的反饋控制是指通過質量信息的反饋,找出服務工作在準備階段和執行階段的不足,采取措施加強預先控制和現場控制,提高服務質量,使賓客更加滿意。

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