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          廚房設備的管理辦法有哪些

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 1806 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            (一)廚房設備管理

            1、嚴格遵守操作規程

            根據廚房設備的不同特點和各種要求,對其使用方法、操作規程及注意事項作出規定,設備使用者應嚴格遵守操作規程。如果違章操作,不但會影響到設備工作性能及使用周期,還可能會發生安全事故,危及員工的人身安全。因此,一般的設備使用都要編寫操作程序。

            2、采取可靠的安全措施

           ?、賹N房中不安全的工作部位要安裝防護裝置。②加熱設備要安裝溫度自控裝置,以免發生火災。③所有設各要定期檢查和維修,及時更換有關零件。④對新上崗的人員應進行設各知識技能培訓和安全教育,以免因違章操作而發生事故。

            (二)生產安全管理

            廚房生產中的不安全因素來自四個方面:

           ?、僖蛟O各設施使用不當或疏于防范而發生火災事故。

           ?、谝騽趧訔l件不合格或操作者自身問題而遇到傷害事故。廚房環境條件較差,各崗位多為手工操作、易疲勞,地面易潮濕,容易造成滑倒、燙傷、灼傷、刀傷、撞傷等事故。

           ?、垡虿蛔⒁馐称沸l生安全等因素而造成食物中毒事故。廚房容易因交叉污染而造成食品污染,嚴重的會導致食物中毒事故。

           ?、芮懈顐蜋C械事故。

            1、廚房火災

            廚房火災事故是飯店事故中出現頻率 高的幾種事故之一,因此需要給予特別重視。廚房防火的要點是:

           ?、購N房的設計必須按一級防火單位的消防規范執行,并配置足夠的消防設備。

           ?、诩訌娀鹪垂芾?。各種燃燒設各及電源控制柜應有專人負責。下班前,應將所有火源切斷,晝夜有人值班。

           ?、墼谏a中,油鍋加溫不可離人,煤氣灶漏氣要立即檢查修理。煤氣如突然熄滅,要關閉閥門,以防外泄煤氣在第二次點火時引起爆炸起火。工作結束應立刻關閉閥門。

           ?、茈S時清除油漬污物,將易燃物品如油類、紙張等置于遠離火源的地方。禁止吸煙。

           ?、輰λ袉T工進行消防知識的培訓,定期對所有消防設施進行檢查和試驗。

            2、滑倒、碰撞

            滑倒和碰撞是廚房工作中 容易發生的事故,應當引起高度重視:

           ?、購N房地面要保持干燥,設排水明溝,地面用防滑材料鋪設。②隨時清除地面和墻面的油漬、水漬、污物、垃圾。③在通道、樓梯拐彎處設置明顯的標志。設備間要有足夠寬度的間距。④廚房人員的工作鞋要具有防滑性能,嚴禁在廚房內跑跳。⑤發現磚塊移動,要立即修理。⑥廚房照明充足。

            3、燙傷、灼傷

            燙傷、灼傷多發生在爐灶部門,預防措施有:

           ?、贍t灶操作人員應避免直接接觸高溫炊具、爐具。應戴上手套或用布巾隔熱。②使用油鍋時,嚴禁水分濺入。在使用中的烤箱、烤爐嚴禁人體接觸。③在煮鍋中攪拌食物要用長柄勺,容器中盛裝的熱油、熱湯要適量,運送中用墊布。④清洗設各義須等待冷卻后再進行。

            4、切割傷和機械事故

            切割傷和機械事故主要是由于使用刀具和電動設備不當所引起的,預防措施有:

           ?、俨僮魅藛T必須嚴守操作規程和安全制度,切實做到“誰用、誰管、誰養”。②廚師用刀操作時要按正確方法使用刀具。③加強刀具管理,廚房中要設置刀具柜和刀具架。④如員工已受到傷害,應立即送醫院治療。⑤安全使用電動設各。⑥破碎的玻璃器皿和陶瓷殘片要及時處理,不得用手去拾取。

            (三)衛生管理

            廚房管理人員應從食品衛生、餐具衛生、個人衛生等方面制定出具體的要求,并把各項要求切實落實到崗位職責中。把衛生工作作為對廚房各工作崗位考察和評比的主要內容。廚房工作,事事處處要與食品打交道,而食品是否符合衛生要求,更關系到賓客的飲食健康和餐館的聲譽。因此,應把廚房衛生工作視為餐務管理中 重要的環節。

            食品衛生的注意事項:

           ?、俦3质称沸迈r,不售賣腐爛水果、蔬菜及變味的海鮮。②鮮雞蛋:蛋白質容易變質,應存放于冰柜中,雞蛋要煮熟才能食用。③水果及蔬菜:在存放前必須洗干凈,取出時要再洗才能使用。④肉類及海鮮:容易變質,而且吃了變質肉類,對身體非常有害。因此,肉類不能露天存放超過一天,如果有變味、變色,絕不能食用。⑤煮好的菜一定要用蓋蓋好,過了時間要再加溫才可出售。⑥服務員上菜時,不應使手指碰到碟中的食物。⑦客人用過的餐具一定要高溫消毒。⑧生熟食物、干濕食物均應分開存放。⑨銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點裱衣和冰室制冷,必須有專用間。并設置更衣室、洗手消毒緩沖間,要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設備,其他人員不得進入專用間。⑩所有碗碟食具不得放置于地面上,至少離地面不少于45cm。11應經常保持托盤及工作臺面的清潔,以避免玷污干凈的餐具及食品。12保持餐具清潔,不用有污漬、破損的餐具。

            中國地大物博,物產豐富,食料來源廣泛。由于各地的自然條件和生活條件不同,決定了各個地區的人們形成了不同的飲食習慣,其菜肴特色也各不相同。但總的來說,中國菜也有其共性:選料廣泛,刀工精細,原料考究,講究調味,注意火候,重視拼配和造型,追求餐具的精美與協調,具有濃郁的文化色彩。

            人們通常把中國菜劃分為四大菜系,即黃河流域的山東菜系,長江上游的四川菜系,長江中下游和東南沿海的江蘇菜系,珠江流域和南部沿海地區的廣東菜系。在這四大菜系的基礎上又發展為八大菜系,即川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜。中國地方菜如北京菜、上海菜、東北菜、清真菜、素菜等等,也各具特色,在國內外享有很高的聲譽。

            下面介紹八大菜系以及一些相關的地方菜系。

            1、粵菜

            所謂“食在廣州”,說的就是粵菜?;洸司褪菑V東菜,是我國極有代表性的一個菜系。

            粵菜吸取了魯、京、蘇、川等各地方菜及西餐烹調技術的精華,并且根據廣東本地人的習慣來加以改良、創造,逐漸形成了具有南方風味的粵菜菜系?;洸擞蓮V州、潮州、東江三個地方菜組成。

           ?、購V州菜配料較多,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑。夏秋季力求清淡、冬春季則偏重濃醇,菜肴口味酸、甜、苦、辣、咸、鮮融為一體,有“五滋六味”之說。

           ?、诔敝莶耸且耘胫坪ur見長,更以湯菜更具特色,口味偏重清、鮮、甜,注重保持菜肴主料的原汁原味,調味品多用紅醋、魚露、沙茶醬和梅膏醬等。

           ?、蹡|江菜的特點是下油重,口味偏咸,主料突出,少用配料及調味醬油,具有特有的鄉土風味。

            粵菜的烹調方法:煎、炒、燒、燎、拌、滾、燒烤等。

            粵菜特點:取料廣,刀工精細,用料豐富,烹調考究,花色繁多。主要代表菜有:片皮乳豬、冬瓜盅、蠔油牛肉、文昌雞、憐蛇羹、白切雞、開煲狗肉、東江鹽煽雞、梅菜扣肉、咕嚕肉及東江春卷等。

            2、魯菜

            魯萊即山東菜,是由濟南和膠東兩地的地方菜發展起來的。

           ?、倌z東菜包括福山、青島、煙臺一帶的菜肴;膠東菜以烹制各種海鮮見長,菜肴清鮮、脆嫩,講究原汁原味,烹調以炸、熘、炒、蒸、煎、扒為主。

           ?、跐喜税?、德州、泰安一帶的菜肴,濟南菜清香、鮮嫩、味純,烹調講究火候,并十分講究清湯和奶湯的調制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。

            比較有名的山東菜有:奶湯雞脯、德州扒雞、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、炸蠣黃、鍋燒肘子等風味菜肴。

            3、川菜

            川萊即四川菜,以成都、重慶的地方菜為正宗。

            川菜特點:川菜講究色、香、味、形,尤其注重味,向來以味的廣、多、厚、濃著稱;且有用料單純、主次分明、配菜協調及五味俱全的特征,享有“百菜百味,一菜一格”之美譽。

            川菜在烹調技術上有炒、煎、干燒、炸、熏、燉、燜、炮、怪、貼、爆等,在調味時多用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣醬、香醋等,口味上有酸辣、麻辣、椒辣、怪味等,素有“七味(甜、酸、辣、苦、咸、香、麻)八味(干燒、酸、辣、魚香、干煸、椒麻、怪味、紅油)”之說。

            代表菜有:宮保雞丁、燈影牛肉、麻婆豆腐、回鍋肉、怪昧雞、水煮牛肉、魚香肉絲等。

            4、蘇菜

            蘇菜就是江蘇菜,由揚州、蘇州、南京、鎮江、淮安等地的菜組成。江蘇菜的特點:選料嚴格,制作精細,注意配色,講究造型,菜譜四季有別。烹調方法以燉、燜、煨、煎、燒、炒著名,酥爛可口,注重原汁原湯,濃而不膩,爛而不糊,清淡適口,甜咸適中。主要代表菜有:松鼠桂魚、鹽水鴨、清蒸鰣魚、清燉蟹粉獅子頭、荷包鯽魚等。

            5、浙菜

            浙菜、杭州、寧波和紹興菜之大成。

           ?、俸贾莶酥谱骶?,變化多端,以爆、炒、燴、炸為主。②寧波菜的烹調技藝主要以蒸、烤、燉為主,且以烹制海鮮見長,講究鮮嫩,特別注重保持原味。③紹興菜擅長烹飪河鮮家禽,入口香酥綿糯,湯味濃重,富有鄉土風情。代表菜有:西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、虎跑素火腿等。

            6、閩菜

            閩菜就是福建萊。閩菜是由廈門、福州、泉州等地的地方菜發展而成。閩菜以烹制山珍海味而久負盛名,其菜肴制作精細、滋味鮮美、色調美觀。

            閩萊在烹調技術上擅長于煎、炒、熘、蒸、炸、煨等,對于湯菜的制作特別講究,其湯菜味道妙、種類多,有“一湯十變”的說法??谖渡蟿t偏重于甜。

            代表菜有:佛跳墻、太極明蝦、清湯魚丸等。

            7、徽菜

            徽菜主要由徽州、沿江、沿淮三個地區的地方菜構成?;罩莶说奶攸c是選料樸實、講究火工及三重(即重油、重包、重火工)。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表,以烹制河鮮、家禽見長。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地的萊組成,萊肴咸中帶辣,并慣用香菜佐味配色。代表菜有:紅燒果子貍、火腿燉甲魚、奶汁肥王魚、菊花鍋等。

            8、湘菜

            湘菜就是湖南萊。湘菜主要由湘江流域、湘西山區和洞庭湖區等三個地方菜組成。湘菜,制作精細,烹調時講究原料入味,而在口味上則注重咸香、清香、濃鮮、酸辣,并因季節的變化,夏天要求菜味香鮮清淡,冬天則要求菜味濃鮮熱辣。代表菜有:辣子雞、東安子雞等。以上就是我國八大菜系。

            9、北京菜

            由于北京是元、明、清等朝代的首都,各時期各民族在飲食上的密切交流,使北京菜吸收了漢、回、蒙、滿等民族的烹調經驗兼有全國各處主要地方風味,特別是魯菜的風味特點,同時又繼承了明、清宮廷菜式的精華,因此北京菜花色繁多,調味精美,在口味上鮮、酥、香、脆。代表菜有:涮羊肉、醬爆雞丁、烤鴨等。

            10、滬菜

            滬菜就是上海菜,在明、清時期,上海的經濟和飲食業已經很具規模。隨著外國資本的入侵,其他風味菜式相繼進入,與上海本地菜式互相影響,于是出現了以上海和無錫江南水鄉風昧為主,兼具各地風味特色的地方風味菜系。滬菜,按四季不同需要選取,其制作考究,口味清淡。

            滬菜的烹調:以燒、煸、炒、蒸為多,口味上則要求汁醬適中,既有清淡素雅,也有濃油赤醬,鮮咸適口,適應面廣。代表菜有:淞江鱸魚、糟缽頭、楓涇丁蹄等。

            11、東北菜

            東北菜包括遼寧、吉林和黑龍江三省的菜肴,也是有著悠久歷史、富含地方風味特色的菜式。

            東北菜在原料上多選取本地的有名特產;在烹調上以扒、烤、爆、烹見長,講究鍋功,特別在大翻鍋時要使菜肴保持完整形態;口味上則多見咸辣,以咸為主,重色重油。代表菜有:紅燒猴頭菇、飛龍湯、牛肉鍋貼等。

            12、滇菜

            滇菜就是云南菜。滇菜以昆明菜為主,由于民族眾多,所以滇菜也集合了各個民族的烹飪技術精華。滇菜,在烹制上擅長蒸、鹵、炒、燉,而且多用當地出產的甜醬油作調料。

            代表菜有:過橋米線、汽鍋雞等。

            烹飪原料的分類及選擇

            烹飪原料是烹飪時制作主、副食品所使用的原材料。烹飪原料分類方法有以下幾種:

            1、按原料性質分類

            按原料性質可分為四大類:

           ?、賱游镄栽希喝珉u、鴨、魚、肉、蛋等。

           ?、谥参镄栽希喝缡卟?、糧食、果品等。

           ?、鄣V物質原料:如鹽、堿、礬等。

           ?、苋斯ず铣稍希喝缦懔?、色素等。

            2、按原料的商品種類分類

            按原料的商品種類可分為蔬菜、家畜肉及肉制品、家禽、水產晶、海味品、調味精、糧食、果品等。

            3、按原料在菜肴生產過程中的地位分類

            按原料在菜肴生產過程中的地位可分為主料、配料和調料。

            選擇烹飪原料要按照烹飪營養與衛生的基本要求;按照烹飪原料不同的質量要求;按照原料本身的特點和性質的要求。

            選料時要,熟悉原料的產地;能辨認原料的品種;了解原料各部位的性能;掌握各種原料的季節性變化規律。

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