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          烹調前的原料處理之配菜技術及掛糊

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 1098 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            配菜技術

            配菜是指把加工成形的原料加以適當搭配,使其經烹制加熱變為一份完整的菜肴,或直接搭配成可食用菜肴。

           ?、僖私馀胝{原料的市場供應和庫存情況,及時選用時令海鮮和時令蔬菜,保證菜肴的合理搭配。對于庫存烹調原料要知名先用,后進后用。

           ?、谝私馄淦贩N、規格、組織結構、部位特征、化學成分、營養價值、品質鑒定和加工方法等。

           ?、凵?、熟料或動、植物性原料要合理分放,以免混亂。

           ?、芘洳藨斢兴囆g的創造性,不斷推陳出新,適應潮流,符合時代競爭的需要。

           ?、萃瑫r要注意的是器皿的清潔,要避免烹調原料被污染,降低食用價值。

            掛糊、上漿

            掛糊、上漿是烹調的重要輔助手段,通過這兩項技法可以增加菜肴的營養,同時豐富其色澤,對菜肴有裝飾性作用。

            1、掛糊

            糊的種類比較多,經常用的有:

           ?、俚扒搴号淞蠟榈扒?、淀粉。先將蛋清打散,放入淀粉和勻即可,主要用于炸、滑熘、滑炒等。

           ?、诘胺酆阂?a href="http://www.alfortunato.com/hulatzuof/tags-54.html" target="_blank" id="hk-link-color">雞蛋加淀粉制成,多用于炸、熘等菜肴。

           ?、鄣芭莺阂缘扒鍨橹髁?,用力牡打成泡沫,再加淀粉拌和而成,多用于松炸菜肴。

            2、上漿

            上漿的制法基本與掛糊類似,只是用水稍多。

           ?、侔铦穹郏菏菫橘鄿?、川湯及小部分肉類拉油所用。

           ?、谂錆穹郏阂砸唤锏矸?、半斤水調好,再用清水浸過面即可使用。

           ?、凵戏郏菏窃谠贤鈱优纳细傻矸刍蛎姘鼉?。

            原料在正式烹調之前,在初加工和切配后往往要進行初步熱處理。初步熱處理的常用方法有以下幾種:

            1、焯水

            焯水分冷水下鍋焯水和沸水下鍋焯水兩種。

           ?、倮渌洛侅趟菏菍⒃吓c冷水同時入鍋燒煮,水沸后略煮一下,撈出。這種方法適用于煮體積較大的根莖類蔬菜,如蘿卜、土豆等。冷水焯水處理能除去原料中的苦、澀等異味。冷水焯水還適用于動物的臟腑,這些原料,如沸水下鍋,原料表面會因突然受熱而繃緊,內部的血污和異味則不易排出或揮發,所以必須用冷水下鍋處理。

           ?、诜兴洛侅趟菏菍⒃贤度敕兴新誀C片刻,立即撈出備用。這種方法適用于體積較小、質嫩,燙后叉要保持其質地脆嫩、色澤鮮艷的植物性原料,如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水還適用于雞、鴨等體小質嫩的動物性原料。

            2、過油

            過油是在正式烹調之前,把經加工處理的原料放入油鍋中,在油中加熱。過油適合于動物性烹調原料,特別是質地較為細嫩的原料,也適合于淀粉或水分含量較大的植物性原料。

            過油分為滑油和炸油兩種。

           ?、倩停褐赴言戏湃氲蜏赜椭屑訜?如肉絲、肉片等。質地較嫩的植物性原料,如胡蘿卜丁、青椒絲、荷蘭豆等也適用。

           ?、谡ㄓ停阂卜Q走油,指在高溫油中將原料加熱各用。適用于形體較大、質地較嫩的動物性原料,如雞大腿、魚塊、肉塊、鵪鶉、鴿子等;也適用于形體較大、質地較老的植物性烹調原料,如土豆塊、山藥塊、扁豆等。

            3、汽蒸

            汽蒸是把經加工處理的烹調原料放入蒸鍋或蒸箱中,用蒸汽加熱各用,適合于體形要求,完整、口味要求純正,質地不同的動物性原料。汽蒸分為干蒸和濕蒸。

            干蒸時放人的湯汁較少,適用于體形較大、質地較嫩的動物性原料;濕蒸時放入的湯汁較多,適用于形體較小、質地老嫩皆可的動物性原料。

            4、上色

            上色又叫走紅,是將原料投入各種有色調味汁中加熱,或將其表面涂上某些調味品,油炸使原料上色的過程。

            上色分鹵汁上色、過油上色和煙熏上色三種。

           ?、冫u汁上色:將原料放入鍋內加入鮮湯、香料、料酒、糖色或醬油等,用小火加熱成菜肴所需要的色澤。一般適用于雞、鴨、鵝、豬肉、肘子等;還可用于制作燒蒸類菜肴,如紅燒全雞、九轉大腸等。

           ?、谶^油上色:在原料表面涂上料酒或飴糖、醬油、面醬等,放入油鍋中炸制上色。

           ?、蹮熝?或烤制)上色:在高溫加熱時,使顏色滲入原料的外皮,使其著色,再涂抹蜂蜜、飴糖等添色劑,經高溫烘烤使外皮變為焦糖色或棕紅色。

            制湯在烹調技術中有著舉足輕重的地位。飲食行業有句俗話:唱戲的腔,廚師的湯。烹調中,湯是制作菜肴時不可缺少的鮮味劑。用湯得當,可以增加菜肴的口味,更加突出菜肴的風味特點。湯的種類很多,制作方法不同,檔次也不同。

           ?、侔磁胝{原料的品種分為牛肉湯、豬肉湯、鴨湯、魚湯、海鮮湯、混合湯、素湯等。

           ?、诎礈那宄撼潭?a href="http://www.alfortunato.com/hulatzuof/tags-752.html" target="_blank" id="hk-link-color">可分為清湯、毛湯、白湯。

           ?、郯礈钠焚|檔次可分為普通湯、高級湯(上湯、頂湯、高湯)。

            1、制作方法

            煮湯:制湯的基本方法。將原料放入足量水中,先用大火燒開,撇盡浮沫,再改用小火長時間煮。煮湯是做高級清湯的基礎,用煮湯方法制得的湯稱為毛湯。

            翻湯:使用中到大火,使原料在翻滾的足量水中長時間加熱,形成乳白色、濃稠的湯。用翻湯方法制得的湯稱為白湯。

            清湯:也稱吊湯,是在煮湯所得的基礎湯汁中,加入適量的富含蛋白質、低脂肪及形體細小的原料,然后清除湯中的渣滓而制成的湯。

            2、普通白湯的制作

            原料:清水20kg,豬肘骨2kg,豬肘子2kg,白胡椒粒5g,豬排骨2kg,蔥、姜、料酒適量。

            方法:將原料下開水鍋中焯水,撈出清洗干凈后,與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中,用大火燒煮至沸,撇盡湯中浮沫,改用中火保持湯汁翻滾,加蓋后持續加熱2小時,至湯色潔白、湯汁濃稠下火,過濾湯渣,即成普通白湯。

            3、高級清湯的制作

            原料:清水20kg,干貝25g,豬肘子1kg,白胡椒粒5g,老母雞2kg,蔥、姜、料酒適量。

            方法:先將豬肘子、老母雞下開水鍋進行初步焯水,撈出清洗干凈后,與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中,將水燒開,撇盡浮沫,再改用中火保持湯汁翻滾,加蓋后持續加熱4小時,至湯色淡黃、湯汁濃稠,將鍋離火,過濾湯渣,即成高級白湯。

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