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          餐飲開店籌備全攻略

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 770 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            計算成本的公式是:

            成本=售價×(1-毛利率)

            例:已知毛利率為36%,售價為126.36元,成本應是多少?

            解:成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)

            計算毛利率的公式是:

            毛利率=(售價-成本)÷售價×

            例:已知成本為2.67元,售價為3.93元,毛利率應為多少?

            解:毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×=32%

            計算售價的公式是:

            售價=成本÷(1-毛利率)

            例:已知毛利率為41%,成本金額為24.39元,其售價應為多少?

            解:售價=24.39÷(1-41%)=41.35元

            餐飲開店籌備篇

            一、目標市場地理環境

            1、市場地理特點:區域的地貌,政治區域,城市的中心地帶。

            2、市場氣候風土特點:氣候條件與消費者的飲食習慣有著極大潛在的關系。

            二、行業環境分析

            目標市場主要經濟指標:

            1、企業所在市場當年的國內生產總值,以及歷年的數據。

            2、該市場的投資狀況。

            3、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數據,特別是一年來接待的游客數量,以及是呈發展趨勢還是衰退趨勢。

            4、把當地城鎮居民人均可支配收入,全市職工平均工資,提供餐飲消費的收入比重,作為餐廳定價的參考依據。

            5、全市人口統計數量,包括非農業人口及農業人口數量,用來預測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。

            6、消費者受教育程度。

            7、消費者生活方式、飲食偏好習慣。

            8、消費者人均收入。

            產業環境:

            1、商業繁盛情況。

            2、商業化的趨勢與潛力。

            3、地方政府優惠、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

            社會環境:

            1、當地風俗習慣。

            2、歷史文化。

            3、民族結構。

            4、國際交往,主要食品原料生產流通。

            三、市場分析

            1、經濟指標:

            當地餐飲經營狀況、實力排列;所有制形式及所占的比重;營業網點數量;從業人員數量。

            2、分店所選市場的餐飲業經營現狀:

            企業數量與競爭能力(是否已形成規模競爭?);經營管理水平高低;經營檔次高低;菜系地位。

            3、競爭對手分析:

            A.傳統型競爭者現狀:數目、業績水平、營業額、利潤收入統計分析;成功原因:管理水平知名?服務優秀?社會環境條件優越?失敗原因:菜品出問題?運行機制故障等?

            B.傳統型競爭者優勢:傳統優勢;經營規模優勢;位置優勢;主打菜品優勢。

            C.新興高檔餐飲經營者:經營何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經營地段:哪一區,段,裝修的風格特點及選用裝飾物件。經營狀況:營業額、營業利潤、就餐人數、訂餐數等。經營規模:店的面積、可容納客人數量。廳內面積分布等。

            4、消費者分析:

            A.該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

            B.該市場消費者的消費特點,包括消費者的消費意識,是否喜歡到餐廳就餐,個人或家庭的消費比例較之成都如何,消費水平的高低。

            C.目標市場消費者分類:政府、軍隊、企業、家庭消費(含婚宴)、游客。

            5、在該地開店的優勢策略:

            競爭策略:市場更佳切入點;

            營銷策略:宣傳與客戶認同;培育顧客偏愛;建立??途W絡關系。

            選址優化方案說明:

            A.政府拆遷風險防范:

            注意建筑物、街道拆遷與重建,避免盲目上馬建店。

            確定酒樓位置務必向當地政府部門咨詢并獲得政府書面承諾。

            避免在有產權爭議地段建店。

            所有證照必須齊備并符合法律、政策手續。

            B.本地商業狀況:

            注意收集和評估酒樓周圍商業快速增長的相關數據,并做出客觀準確評估。

            C.競爭性質評估:

            提供同類食品菜品服務的餐廳可能會導致直接的惡性競爭。

            建店營業初期避免直接的競爭。

            D.規模與外觀:

            停車場與其他設施應給予足夠規模容量。

            餐廳以正方形或長方形更好,其它除非空間大,與否不可取。

            要考慮未來消費者的可接受能力。

            E.地價:

            注意考慮潛在價值與現實價值之綜合評估。

            不論市中心或城郊,關鍵看消費住戶、流動人數規模大小。

            考慮地價上漲是否對營業投入、產出產生較大影響。

            F.能源供應:

            所有選址必須具備“三通一平”標準,即水、電、氣三通。

            水的質量。

            注意作經濟核算。

            G.街道與交通:

            是否是居民社區街道?

            是否是商業街通道?

            街道是否便利車輛來回通過和泊車?

            是否吸引和便利旅游者來就餐?

            H.旅游資源:

            根據旅游區域過往人多少,類型選擇適當的酒樓位置。

            I.商業與娛樂區關聯:

            要考慮到購物中心、商業區、娛樂區的距離和方向。

            距餐廳幾千米地方,能對餐廳推銷產生影響。

            J.交通狀況:

            統計數據來源,從公路管理系統或政府機關。

            自己統計方式:以中午(周末)、晚上和周日為更佳時間做現場統計。

            注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素。

            注意行人與車輛流動數據比較分析。

            K.餐廳可見度:

            餐廳酒樓位置可明顯看見程度,直接影響酒樓吸引力。

            從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識,視為更佳地址。

            從駕車或徒步的方式來作客觀評估。

            L.公共服務:

            評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務。

            同樣要評估服務設施、費用及質量。

            公共服務信息情況可從政府取得。

            6、經營成本參考:

            營業面積:

            面積標準8005000平方米(按需配比后面的參考數字)

            能充分滿足就餐服務需要,具備充分容納客人的吞吐能力。

            既不能擁擠,又不能空位太大,避免資源浪費。

            新開店區域面積規劃參考:

            A.顧客使用區域:

            每餐位約1.52.5平方米。

            空間包括:通道、停車處、侯餐區、大廳、雅間。

            B.辦公前廳區域:

            前廳1/2廚房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。

            辦公室1/50

            庫房2/25。

            員工更衣1/25等。

            員工定額參考:

            A.餐飲前廳行政人員與服務人員比例為:10比1。

            B.服務人員大廳1人看2—4張臺,包間1桌配1-3名服務員,傳菜生1人傳10桌,根據距離廚房遠近而定。

            C.廚房管理跨度為3—10人,一般13-15個餐位配1名烹飪生產人員,高檔的7—8個餐位配1名生產人員。冷菜廚師與白案廚師為1:1等。

            月度成本預算表(占營業費用%):

            工資19%

            房租11%

            水費1%

            電費5%

            燃料費6%

            廣告宣傳費3%

            洗滌費2%

            員工宿舍8%

            修理費2%

            清潔衛生費2%

            家具費0.5%

            物料損耗4%

            餐具損耗0.5%

            汽車費用1.5%

            停車費0.5%

            勞動保險3%

            遞延資產攤銷30%

            其它1%

            經營數據與計算公式篇(53個)

            1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數

            含義:反映餐廳接待能力

            2.職工人數=(期初人數+期末人數)÷2

            含義:反映計劃期人員數量

            3.季節指數=月(季)完成數÷全年完成數×

            含義:反映季節經營程度

            4.座位利用率=日就餐人次÷餐廳座位數×

            含義:反映日均座位周轉次數

            5.餐廳上座率=計劃期接待人次÷同期餐廳定員×

            含義:反映接待能力每餐利用程度

            6.食品人均消費=食品銷售收入÷接待人次

            含義:客人食品消費水平

            7.飲料比率=飲料銷售額÷食品銷售額×

            含義:飲料經營程度

            8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費

            含義:反映飲料營業水平

            9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

            含義:反映餐廳營業水平

            10.日均營業額=計劃期銷售收入÷營業天數

            含義:反映每日營業量大小

            11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入÷(餐廳座位數×營業天)

            含義:餐廳座位日營業水平

            12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數

            含義:反映月度計劃水平

            13.餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)÷營業收入×

            含義:反映價格水平

            14.餐飲成本率=原材料成本額÷營業收入×

            含義:反映餐飲成本水平

            15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數÷就餐客人人次×

            含義:不同菜點銷售程度

            16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額÷各餐廳銷售總額×

            含義:餐廳經營程度

            17.銷售利潤率=銷售利潤額÷銷售收入×

            含義:反映餐飲銷售利潤水平

            18.餐飲流通費用=∑各項費用額

            含義:反映餐飲費用大小

            19.餐飲費用率=計劃期流通費用額÷營業收入×

            含義:餐飲流通費用水平

            20.餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金

            =營業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)

            含義:反映營業利潤大小

            21.餐飲利潤率=計劃期利潤額÷營業收入×

            含義:餐飲利潤水平

            22.職工接客量=客人就餐人次÷餐廳職工人數

            含義:職工勞動程度

            23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)÷職工平均人數

            含義:職工貢獻大小

            24.職工出勤率=出勤工時數÷定額工時數×

            含義:工時利用程度

            25.工資總額=平均工資×職工人數

            含義:人事成本大小

            26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫

            含義:反映庫存水平

            27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)÷2

            含義:月度在庫規模

            28.期初庫存=年預計銷售額÷資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額÷各月平均銷售額)

            含義:計劃期初庫存安排

            29.期末庫存=平均庫存×2-期初庫存

            含義:年末預計庫存額

            30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2

            季度流動資金平均占用=∑季度各月占用÷3

            年度流動資金平均占用=∑各季度占用÷4

            含義:年、季、月流動資金占用

            31.流動資金周轉天數=計劃期營業收入÷同期流動資金平均占用

            含義:流動資金管理效果

            32.流動資金周轉次數=(流動資金平均占用×計劃天數)÷營業收入

            =流動資金平均占用÷日均營業收入

            含義:流動資金管理效果

            33.餐飲成本額=營業收入×(1-毛利率)

            含義:反映成本大小

            34.邊際利潤率=毛利率-變動費用率

            =(營業收入-變動費用)÷營業收入×

            =(銷售份額-變動費用)÷銷售份額×

            含義:反映邊際貢獻大小

            35.餐飲 收入=固定費用÷邊際利潤率

            含義:反映餐飲盈利點高低

            36.目標營業額=(固定費用+目標利潤)÷邊際利潤率

            含義:計劃利潤下的收入水平

            37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用

            含義:反映利潤大小

            38.成本利潤率=計劃期利潤額÷營業成本×

            含義:成本利用效果

            39.資金利潤率=計劃期利潤額÷平均資金占用×

            含義:資金利用效果

            40.流動資金利潤率=計劃期利潤額÷流動資金平均占用×

            含義:流動資金利用效果

            41.投資利潤率=年度利潤÷總投資×

            含義:反映投資效果

            42.投資償還期=(總投資+利息)÷(年利潤+年折舊)+建造周期

            含義:反映投資回收效果

            43.庫存周轉率=出庫貨物總額÷平均庫存×

            含義:反映庫存周轉快慢

            44.客單平均消費=餐廳銷售收入÷客單總數

            含義:就餐客人狀況

            45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率

            含義:服務費收入大小

            46.食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×

            含義:反映原材料利用程度

            47.凈料價格=毛料價÷(1-損耗率)

            含義:凈料單位成本

            48.某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度

            含義:產品生產份數安排

            49.附加價值=人事成本+利潤+稅金

            含義:勞動力所創造的新增價值

            50.附加價值率=附加價值÷總收入×

            含義:勞動力對新增價值創造程度,考核總經理和餐飲部經理工作能力

            51.勞動分配率=人事成本÷附加價值×

            含義:人事成本開支的合理程度

            52.利潤分配率=實現利潤÷附加價值×

            含義:利潤分配使用的合理程度

            53.門面價值計算公式:

            點=每天固定開支(房租+水電+稅收+人工工資+雜項)

            點×(1÷預定毛利率)=營業額

            營業額÷平均每客消費÷平均每桌餐位數=每天的 上座率

            “知己知彼,百戰不殆?!辈惋嬈放萍用说?, 重要的就是進行市場調研活動。通過調研,將投資風險降到 低,從而為店鋪找到一個正確而堅實的經營方針。

            選址

            謹慎而行

            店鋪周圍環境如何

            店鋪周圍的環境好壞包括兩個方面:店鋪附近的環境情況。有一些店鋪開在廁所附近,或者不遠處就是垃圾場、臭水溝,像這種環境都相對低劣;店鋪所處位置是否繁盛。一般來講,在車站附近、商業區、小吃街等人口相對密集的地方開餐廳,就具備了較大的優勢。

            店鋪周圍的交通狀況如何

            店鋪周圍的交通狀況直接影響店鋪的生意。因此選址時要注意觀察,顧客來用餐時停車是否方便;原料的運輸是否方便;從其它地段到店乘車是否方便等問題。

            店鋪附近設施是否對店鋪有利

            有些店鋪開在了城區干道旁,雖然過往的車輛、行人較多,但干道兩邊的柵欄卻大大影響了生意。因此,選擇臨街鋪面時要充分注意街道設施對店鋪的影響。

            典型街道一般分為兩種:只有車道和人行道。車輛在行車道上行駛,視線很自然地能掃到街兩邊的鋪面;行人在街邊的人行道上行走,也能很自然地進人店鋪。

            店鋪周圈人口情況

            一般來說,餐飲加盟店周圍人口越密集越好,目前.很多大中城市都相對集中形成了各種區域,像商業區、旅游區和大學區等。在不同區域開店應注意分析不同情況,比如若在大學區開豪華餐廳則顯得不合時宜。

            目標客人的消費水平

            在富人聚集的地段開首飾店、高級時裝店,就是瞅準了目標顧客的高收入這一特點。而對于餐飲店來說,是開高檔餐廳,還是開一家中低檔餐廳,完全取決于目標客人的消費情況。當然,影響開店的因素有很多,要具體情況其體分析。在開店之前,要做好市場調查,為后面的經營打好基礎。

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