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          開一家火鍋店的全套流程和經驗技巧

          作者:gao342046836 | 分類:創業資訊 | 超過 882 人圍觀 | 已有 0 人留下了看法

            火鍋是中餐里面 容易復制的模式之一,以服務好著稱的海底撈以及以性價比較高的呷哺火鍋的成功,更是引起諸多投資者對火鍋行業的青睞。隨著餐飲行業不停的創新,近年來火鍋業正在不斷的擴大,于某些城市中,還出現一條街在半年之內新開5家火鍋店的例子。眼看火鍋業形勢一片大好,本期為大家整理了一份開火鍋店的流程攻略,以供各位將要進入餐飲業的人仕參考。

            一、火鍋店開店前的心理準備

            要做好長期吃苦受累的準備,不少想開店的人只看到了“現金流量好,回報較理想”的好處,而忽略了這個行業艱苦的一面。

            二、做好“走出關系誤區”的準備

            部份投資者抱著“我關系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法來開店。實際上,餐飲業是實實在在做市場的行業,關系只能錦上添花,而不能雪中送炭。

            三、做好“提防定時炸彈”的準備

            餐飲業有兩顆時刻高懸的定時炸彈——消防安全和食品衛生。消防工作馬虎不得,廚房用火、用電、用油千萬要小心,一旦出了事故,不但要遭受經濟損失,還要負刑事責任;而如不注重食品衛生,釀成了食品安全的群體性事件,企業也將遭受滅頂之災。

            四、火鍋店開店前的資金準備

            在一個一線城市搞傳統餐飲,要有一定的規模才有利于市場競爭,因為火鍋業的競爭越來越激烈,單店規模也越來越大,小店的生存空間已經越來越有限。

            目前,一個600--800平方米、60--80張臺的火鍋店,大概要準備100萬元的資金,其中包括至少7個月的房租(包括半年的房租和額度相當于一個月租金的押金)、裝飾裝修、設施設備購置、員工招聘培訓、前期的廣告宣傳等費用,同時還要準備10萬元左右用于周轉的資金。

            五、火鍋店店面的選擇

            如果選到一個好的店面,火鍋店的成功率就會超過50%。但選址要花大量的時間和精力,因為成熟的商圈已經被占用了,新的商圈又相對不成熟,需要時間來“養”。

            一般來講,好的商圈具備這樣的特征:

            1、常住人口和流動人口較多;2、餐飲比較密集;3、停車位充足。

            通常600--800平方米的火鍋店至少要40個停車位,不理想的要堅決放棄;廣告位和門頭形象較好;房屋內部結構比較合理,柱子不能太多,否則給裝修和布局造成障礙,影響有效的經營面積;層高不能太低,要在2.8米以上;店面周圍2公里內客源的分布和收入情況以及消費習慣要符合市場定位。

            意向性選定商圈后,要進行一系列的考察,要花至少一個月的時間來考察中午和晚上的人流量、車流量??粗苓厴欠渴欠裼锌照{、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等。此外,還要對周邊所有的競爭對手進行分析,諸如品牌餐飲規模大小、裝修風格、菜品質量、人均消費、管理和服務水準以及營業狀況等。注意觀察這些地段的餐飲企業不同時段的經營狀況,周一至周末的中午和晚上都要仔細考察,為了摸清詳細情況,還要把對手吃上好幾輪。

            六、火鍋店的裝修

            環境會影響人的心情,從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前,人均50元以內的大眾化火鍋,往往只注重了味道而忽略了環境,土灶、土鍋、土板凳和千篇一律的店堂,沉悶甚至壓抑。

            但眾所周知,裝修是個可深可淺的“無底洞”,大眾化的火鍋店,如何在投入有限的情況下做出亮點,讓人一進來就感覺到與眾不同,是個復雜的事情。

            裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內涵,顧客能感受到特有的文化熏陶與情調,吃與樂結合,參與性強,氣氛輕松和睦等特點。比如,店堂,一掃人們對大眾火鍋豪爽有余,細膩不足的成見,讓人感受到火鍋的時尚蝶變:時尚而跳躍的外觀,在內部環境、細節上采用金屬、玻璃等材料,寬敞明亮,烘托出時尚的就餐氛圍;凳子可以從宜家超市挑選,70元一把,不貴,但坐著舒服;也可定做彩色沙發,營造出時尚、休閑的火鍋吧的感覺,這種亮麗的色彩、明快的空間,讓顧客心情也明亮起來。

            特別強調一下,600--800平方的火鍋店,一般要裝2--3個月,租房的時候,一定要跟房東講好3個月的裝修期內免租金。此外,火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調一致。

            七、火鍋店員工的招聘和培訓

            餐飲是一個勞動密集的行業,招聘工作比較難,員工又不大熟練,所以600--800平方的火鍋店要準備員工70人左右(正常配置需50--60人)。而且,為了節省時間,還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓工作。

            首先招聘的是管理人員,包括店長、前廳經理、主管、廚師長、財務、庫管、采購,對他們工作經歷和經驗的考察要盡量到他們工作過的地方進行,因為有的人比較會說但干不好實事,而有的人不善表達卻很能干,所以,必須經過多方面考察后,才能全面地了解其工作能力和敬業精神。

            管理人員確定后,再進行其他人員如迎賓、吧員、服務員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。

            員工招來后,還要解決吃和住的問題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房,采用高低床,一般套三的房子可以住10--15人;吃飯則做員工餐或買盒飯。

            八、火鍋店食材采購

            行內有句話:“遍地都是錢,周身都是洞?!鼻耙痪涞囊馑际?,一個火鍋店正常營業后的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢;后一句的意思是,廚房各個環節浪一點費、揩一點油,采購環節“走一點路”,就會導致“看上去經營得很好,而老板卻賺不到錢”的現象。

            采購是餐飲管理中的一個重要環節,通常,采購人員一般由老板的親戚或親信擔任,但紅餐微雜志認為, 重要的是管理制度和方法,否則,時間久了任何可信的人都會出問題。而在開業初期,采購工作更好由老板親力親為,好處有四——了解各種產品;了解各個市場的狀況;搞清價格;學會鑒定產品質量的優劣。

            由于近年來原材料價格漲幅驚人,作為經營者,要隨時去市場了解行情,以摸清價格變化,并且,還要關心原材料的出品率。比如,同樣價格和重量的金針菇,有時會因生產廠家的不同而質量也不同,導致能夠出品上桌的份數不同,而同一產品,在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。

            九、火鍋的定價

            餐飲業早已告別了暴利時代,成為了微利行業。近一年來,在一些一線城市,不僅火鍋菜品成本漲了3成,而且原材料也漲得厲害,特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大,干辣椒的價格翻了一倍,干花椒也漲了3成,加上食用油的上漲,原來炒一鍋火鍋底料只需要7、8元錢,而現在一鍋底料的價格已超過10元錢,但沒有哪家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價,火鍋企業的毛利大幅度下降;加之近年來房租隨著房價攀升、服務業員工工資上漲和水電氣價格的上調,又進一步壓縮了火鍋企業的利潤空間。

            在大眾化火鍋毛利都不高的情況下,菜品定價就成了一個十分敏感的問題,如果定價偏高,大部份客人雖然不會開腔,但心里不滿,很多下次就不會光顧了。這里有一個辦法供參考:由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定價,該小組是業余并隨時變動的,由出租車司機、工廠工人、家庭主婦、公司白領、私企老板、政府官員、著名美食家等組成,他們在菜品的份量和價格方面有充份的建議權。

            十、火鍋店成本控制與節能降耗

            提醒各位進入這個行業的朋友,特別是開一個單店,更要謹慎行事?;疱伒甑馁M用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費,要想盡一切辦法節能降耗,把一些可控制的費用降下來。比如某區域的客人離開后,在不影響其他顧客的前提下,就把燈、空調、排氣扇關掉,包括辦公、采購、運輸、交通、維修等在內的雜費也要盡力節省。在做宣傳之前,要與資深的美食記者反復商量,確定宣傳方案、媒體和價格,在保證效果的同時,確保每一分錢都用在刀刃上。

            十一、火鍋店廚房出品的流水式設計參考

            1、出品區的透明化

            西餐里很多理念是可以運用到火鍋里面的,寬闊全開放式的產品展示柜,讓廚房不再是避諱客人的場所,反而成為了互動和提高餐廳自信的更好平臺。

            每一種火鍋配料,比如金針菇;生菜;海鮮等采用例盤盛裝,然后圖文并茂,外場服務生見單出品,這樣既節約了專門的跑菜人員,也節約了廚房的人力成本。

            2、傳菜的細節設計

            展示柜邊上放上不銹鋼滑稈,拖板直接放在上面,取出品可以很輕松不費力的放在托盤上,這樣便降低了勞動強度,提升了工作效率。

            3、廚房各區域的銜接

            操作區后面可以是冷藏庫和冷凍庫,前面可以是物料展示區,操作員工可以完全根據銷售情況控制整個食品供應。

            展示區一邊可以放保溫的產品,比如甜羹或者高湯之類。另外一邊可以蒸點心,和操作區遙相呼應,整個出品井然有序。

            洗碗區和粗加工區一起,整個蔬菜清洗之類和洗碗區錯開工作高峰,更節約了空間。

            4、醬料和飲料明檔自助

            各類特色醬料,飲品,水果暢吃,采取自助式出品方式,會吸引很多客戶回頭率。再用餐廳特具匠心的裝修風格,更顯得用餐環境輕松、自由,這樣會比較符合當下年輕人喜歡的風格。

            十二、火鍋店開業

            開業的準備要從以下三個方面著手:

            1、裝修和培訓進行到后期,在提前半個月左右時就要做開業準備工作了。先選一個吉日,更好是在周末,然后制定營銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣,一般要在店門外設置充氣拱門、氣柱、彩球、祝賀花籃,有條件的更好塔個舞臺搞些歌舞演出。特別提醒,這些事情一般要占道,所以,一定要去城管部門辦手續,登記備案,以免在開業當天引起不必要的麻煩。

            2、制定開業期間的優惠措施也很重要,不少火鍋店開業會實行6.8折優惠,但打折優惠是一把雙刃劍,短時間內可能帶來了大量人氣,但打折期一過,人氣可能如潮水般退去??梢圆捎脻M100送50的方法,這樣客人們會感覺優惠力度比較大,還能吸引一部份回頭客,即使送券結束,也仍然會有比較好的人氣。

            3、另外,還要準備5萬元左右的資金,選擇報紙、電視或電臺等媒體,在開業前幾天的時間里做廣告宣傳。

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