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          2020年03月20日餐飲管理成本控制
            餐廳成本控制是各個方面的,而浪費更大的莫過于后廚。餐廳后廚都有哪些浪費病癥呢?又該如何治理?   【烹調技術上的浪費】   治理:   1.提高廚師的業務素質定期培訓。   只有對廚師進行系統的理論學習,使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識,這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。   2.制定標準烹調程序。   如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調程序以表格的形式寫出來,發給廚師學習,就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間(油炸時間、成菜時間)、烹調溫度、火候等需要量化
          分類:創業資訊 | 超過 765 人圍觀 | 本文標簽:浪費廚師調料方法原料
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          2020年03月16日常用干貨原料的漲發有幾種方法
            由于干貨是脫水縮小的,不可能直接用于烹調,必須經過漲發加工的過程,使干貨重新吸收水分,更大限度地恢復原有形狀,質地松軟,并除去雜質和異味,才能適于切配和烹調食用。   干貨漲發可以采用水發、油發、鹽發、火發、堿發和蒸發幾種方法。   1、水發   水發是 普遍 基本的漲發方法,除了有黏性、有油質,或表皮有皮鱗的原料外,一般都可用水發。水發還可以分為冷水發和熱水發兩種。   冷水發就是把于貨原料放在冷水中,使其自然地吸收水分,同時去除雜質和異味。   熱水發就是把干料放在熱水中浸泡,
          分類:創業資訊 | 超過 9099 人圍觀 | 本文標簽:原料加工方法烹調
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          2020年03月07日烹調前的原料處理之配菜技術及掛糊
            配菜技術   配菜是指把加工成形的原料加以適當搭配,使其經烹制加熱變為一份完整的菜肴,或直接搭配成可食用菜肴。  ?、僖私馀胝{原料的市場供應和庫存情況,及時選用時令海鮮和時令蔬菜,保證菜肴的合理搭配。對于庫存烹調原料要知名先用,后進后用。  ?、谝私馄淦贩N、規格、組織結構、部位特征、化學成分、營養價值、品質鑒定和加工方法等。  ?、凵?、熟料或動、植物性原料要合理分放,以免混亂。  ?、芘洳藨斢兴囆g的創造性,不斷推陳出新,適應潮流,符合時代競爭的需要。  ?、萃瑫r要注意的是
          分類:創業資訊 | 超過 1097 人圍觀 | 本文標簽:原料烹調菜肴
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          2020年03月06日餐飲酒店成本管理的16個關鍵環節
            對于現在的大部分餐企來說,微利時代,不實行低成本運營就難以生存,可謂“成本決定亡”。當今的市場競爭,是實力的競爭,人才的競爭,產品和服務質量的競爭,也是成本的競爭。從某種意義上講,成本決定一個企業的競爭力。企業管理者要轉變傳統狹隘的成本觀念,結合企業的實際情況,充分運用現代的知名成本控制方法以增強企業的競爭力,迎接各方的挑戰。對此,康大君特針對餐飲行業現狀深度解析采購成本控制的相關技巧,愿對大家有所啟示!   第1環節:采購   采購進貨是餐廳經營的起點和保證,也是菜品成本控制的 個環節
          分類:創業資訊 | 超過 665 人圍觀 | 本文標簽:成本原料控制
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          2020年02月26日餐飲店領料的過程必須符合的原則
            餐飲制作過程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領用發放是食品生產管理的重要課題。因為這直接影響到生產過程的組織及成本控制。領料管理的目的,一是保證廚房用料得到及時、充分的供應;二是控制廚房用料數量;三是正確記錄廚房用料成本。所以,整個領料的過程必須符合下列三點原則:   (1)定時領料   為了使倉管員有充分的時間整理倉庫,檢查各種原料的情況,不會成天忙于發放原料,耽誤其他必要工作,酒店應作出領料時間的規定,并規定領料部門提前一天送交“領料單”,倉管員便有充分時間準備原料,免出差錯,
          分類:創業資訊 | 超過 865 人圍觀 | 本文標簽:原料倉庫廚房發放物資
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          2020年02月21日廚房設備的管理辦法有哪些
            (一)廚房設備管理   1、嚴格遵守操作規程   根據廚房設備的不同特點和各種要求,對其使用方法、操作規程及注意事項作出規定,設備使用者應嚴格遵守操作規程。如果違章操作,不但會影響到設備工作性能及使用周期,還可能會發生安全事故,危及員工的人身安全。因此,一般的設備使用都要編寫操作程序。   2、采取可靠的安全措施  ?、賹N房中不安全的工作部位要安裝防護裝置。②加熱設備要安裝溫度自控裝置,以免發生火災。③所有設各要定期檢查和維修,及時更換有關零件。④對新上崗的人員應進行設各知識技能培
          分類:創業資訊 | 超過 1815 人圍觀 | 本文標簽:原料廚房事故烹調
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          2020年02月16日烹飪原料的分類及選擇
            烹飪原料的分類及選擇   烹飪原料是烹飪時制作主、副食品所使用的原材料。烹飪原料分類方法有以下幾種:   1、按原料性質分類   按原料性質可分為四大類:  ?、賱游镄栽希喝珉u、鴨、魚、肉、蛋等。  ?、谥参镄栽希喝缡卟?、糧食、果品等。  ?、鄣V物質原料:如鹽、堿、礬等。  ?、苋斯ず铣稍希喝缦懔?、色素等。   2、按原料的商品種類分類   按原料的商品種類可分為蔬菜、家畜肉及肉制品、家禽、水產晶、海味品、調味精、糧食、果品等。   3、按原料在菜肴生產過程中的地位
          分類:創業資訊 | 超過 2615 人圍觀 | 本文標簽:原料烹飪分類可分為
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          2020年02月14日餐館的各種設備配置有哪些
            裝修的事情安排停當,就要著手購置各種必需的設備了。  ?。ㄒ?桌掎的配置   桌椅是餐館經營必備的設備之一。餐館的規模、檔次和經營方式決定了桌椅的形式、數量和檔次。餐桌一般有圓桌、長桌和方桌三種形式。餐桌的配置要根據餐館營業面積的大小和形狀,按照餐館的檔次和經營形式,合理選擇餐臺的形式和安排餐臺間的距離,確定通道的位置、走向和寬度, 終確定餐桌的形式、規格和數量。   配置桌椅 重要的原則之一是既不丟失顧客又使座位有更大的使用效率,餐桌規格的選擇要依據這一原則進行配置。為使餐桌規格選擇
          分類:創業資訊 | 超過 1778 人圍觀 | 本文標簽:配置餐館廚房原料使用
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          2020年02月04日家畜肉的鑒定與貯存的方法
            家畜肉一般應以肉質細嫩、容易咀嚼,煮后香氣濃郁、滋味鮮美者為佳。而家畜肉的質量好壞主要是根據肉的新鮮度來確定。   (1)家畜肉的品質鑒別。  ?、偻庥^:表面有一層微微干燥的表皮,色澤光潤,肉的斷面呈淡紅色,稍濕潤,但不黏,肉汁透明,則為新鮮肉。如果表現潮濕或覆有一層風干的暗灰色表皮,肉汁混濁,并有黏液,肉色較暗,有時還帶有發霉現象,說明肉已經不新鮮了。表面干燥并已變成黑色,或者很濕、帶淡綠色”很黏,有發霉現象,切斷面呈暗灰色,新切面很黏,呈綠色,說明這種肉已經腐敗。  ?、趶椥院陀捕?!--autointro-->
          分類:創業資訊 | 超過 2172 人圍觀 | 本文標簽:原料新鮮方法加工烹調
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