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        1. 高老大一品胡辣湯
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          2020年05月11日常用鮮活原料的初加工是什么
            常用鮮活原料的初加工   1、蔬菜初加工   蔬菜原料品種多不勝數,按食用部位劃分,大致可分為:葉菜、根菜、莖菜、花果、果菜幾種。   一般來說,蔬菜初加工都比較簡單,主要是將蔬菜洗滌干凈,然后適當地剪、摘、削。   蔬菜加工一般應先洗滌,再摘和削,以保持蔬菜中的營養。否則不但營養成分易受損失,而且雜質中的細菌也容易在漂洗時通過水進入蔬菜中。   摘、削時應注意:  ?、偃~菜:要摘干凈黃葉、卷葉、爛葉,葉菜的根部一般都要削去。②根莖菜:要削干凈外皮,除去根須,剝去干皮。  ?、?!--autointro-->
          分類:創業資訊 | 超過 5307 人圍觀 | 本文標簽:原料加工方法烹調
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          2020年05月10日初步熱處理的常用方法有哪幾種
            原料在正式烹調之前,在初加工和切配后往往要進行初步熱處理。初步熱處理的常用方法有以下幾種:   1、焯水   焯水分冷水下鍋焯水和沸水下鍋焯水兩種。  ?、倮渌洛侅趟菏菍⒃吓c冷水同時入鍋燒煮,水沸后略煮一下,撈出。這種方法適用于煮體積較大的根莖類蔬菜,如蘿卜、土豆等。冷水焯水處理能除去原料中的苦、澀等異味。冷水焯水還適用于動物的臟腑,這些原料,如沸水下鍋,原料表面會因突然受熱而繃緊,內部的血污和異味則不易排出或揮發,所以必須用冷水下鍋處理。  ?、诜兴洛侅趟菏菍⒃贤度敕兴?!--autointro-->
          分類:創業資訊 | 超過 4090 人圍觀 | 本文標簽:原料方法加熱放入
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          2020年05月06日水產品的品質鑒定和貯存的方法
            鑒別活魚的質量不難,就是要看一個“活”字。有活力的魚都游動,無傷殘,不掉鱗,體色青亮,對外界刺激有敏銳反應,手摸有黏滑感,喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質更佳。而相反,鱗片脫落、體色灰白,在池上部或外圍游動的魚質量就差了。   鑒別蝦的新鮮程度,主要看:新鮮蝦頭體緊密相連,外殼與蝦肉緊貼成一體,頭、足、槍、鉗等齊各,觸須長,蝦身硬挺而又能屈能伸,肉質堅實細嫩,胸部多爪,皮殼呈青白色。不新鮮蝦的頭體連接松散,殼肉分離,頭、足、須等易脫落,肉質松軟,不能保持一定彎曲度,失去光澤,體色變黃或紅,
          分類:創業資訊 | 超過 1755 人圍觀 | 本文標簽:原料加工方法烹調適用于
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          2020年04月28日蛋的品質鑒定與貯存的方法
            蛋品的品質,因種類不同而不同,常見鮮蛋以鴿蛋、鵪鶉蛋和雞蛋的品質為佳,細嫩味美易消化。但鴿蛋和鵪鶉蛋個小產量少,因此 常用的烹調原料還是雞蛋。   蛋品又可以分為鮮蛋與再制蛋,宜于作鮮蛋食用的蛋都適宜制作再制蛋。   判斷新鮮蛋品質的主要標準就是新鮮程度,新鮮蛋表面有一層白霜,而放置時間較長的蛋則蛋殼發烏;新鮮蛋拿在手里發沉,對光照看,新鮮蛋透亮發紅;臭蛋發黑。   鮮蛋的貯存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏殺菌貯藏法、氣調貯藏法等。 常用的是冷藏法,其優點是貯存期長,貯存量大,存放方法簡便
          分類:創業資訊 | 超過 1242 人圍觀 | 本文標簽:原料加工方法
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          2020年03月29日烹調前的原料處理之制湯
            制湯在烹調技術中有著舉足輕重的地位。飲食行業有句俗話:唱戲的腔,廚師的湯。烹調中,湯是制作菜肴時不可缺少的鮮味劑。用湯得當,可以增加菜肴的口味,更加突出菜肴的風味特點。湯的種類很多,制作方法不同,檔次也不同。  ?、侔磁胝{原料的品種分為牛肉湯、豬肉湯、鴨湯、魚湯、海鮮湯、混合湯、素湯等。  ?、诎礈那宄撼潭瓤煞譃榍鍦?、毛湯、白湯。  ?、郯礈钠焚|檔次可分為普通湯、高級湯(上湯、頂湯、高湯)。   1、制作方法   煮湯:制湯的基本方法。將原料放入足量水中,先用大火燒開,撇盡浮
          分類:創業資訊 | 超過 983 人圍觀 | 本文標簽:原料方法制作料酒
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          2020年03月28日分析一下開品牌茶葉加盟店開店方法
            品牌茶葉現在越來越受人們歡迎,一些加入到品牌茶葉行業創業的投資者也得到了不錯的發展。但現在市場上各個品牌的品牌茶葉加盟店很多,市場競爭壓力也是很大。那么在投資開品牌茶葉加盟店時,怎樣才可增加店面的盈利?每一個投資者關注這個問題,做好店面的經營也是講究方法的。下面,就讓我們一起來了解一下開品牌茶葉加盟店開店方法。   開品牌茶葉加盟店,為了以后的發展需要,還要選擇有廣告空間的店面。有的店面沒有獨立門面,品牌茶葉加盟店店門前自然就失去獨立的廣告空間,也就使你失去了在品牌茶葉加盟店店前“發揮”營
          分類:創業資訊 | 超過 750 人圍觀 | 本文標簽:茶葉選擇方法
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          2020年03月23日常用烹飪原料的品質撿驗及貯存
            烹飪原料在具有營養和食用價值的基礎上,必須符合一定的衛生標準。原料的品質和質量,主要包括原料的新鮮度、成熟度和純度,具體反映在原料的色、香、味、形等幾個方面。   在講不同原料的具體要求之前,我們先來介紹鑒別原料的基本方法,即運用人的“五覺”:視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺。  ?、僖曈X鑒定是以肉眼對原料外部進行直接檢查,例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鮮,形狀整齊無蟲眼為好。  ?、谛嵊X鑒定是嗅原料的氣味,以確定原料的品質。因為絕大部分原料都各有其特有的氣味,而變質后就會發出酸、
          分類:創業資訊 | 超過 1387 人圍觀 | 本文標簽:原料新鮮方法貯存加工
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          2020年03月20日餐飲管理成本控制
            餐廳成本控制是各個方面的,而浪費更大的莫過于后廚。餐廳后廚都有哪些浪費病癥呢?又該如何治理?   【烹調技術上的浪費】   治理:   1.提高廚師的業務素質定期培訓。   只有對廚師進行系統的理論學習,使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識,這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。   2.制定標準烹調程序。   如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調程序以表格的形式寫出來,發給廚師學習,就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間(油炸時間、成菜時間)、烹調溫度、火候等需要量化
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          2020年03月16日常用干貨原料的漲發有幾種方法
            由于干貨是脫水縮小的,不可能直接用于烹調,必須經過漲發加工的過程,使干貨重新吸收水分,更大限度地恢復原有形狀,質地松軟,并除去雜質和異味,才能適于切配和烹調食用。   干貨漲發可以采用水發、油發、鹽發、火發、堿發和蒸發幾種方法。   1、水發   水發是 普遍 基本的漲發方法,除了有黏性、有油質,或表皮有皮鱗的原料外,一般都可用水發。水發還可以分為冷水發和熱水發兩種。   冷水發就是把于貨原料放在冷水中,使其自然地吸收水分,同時去除雜質和異味。   熱水發就是把干料放在熱水中浸泡,
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          2020年03月13日了解一下開特色小吃連鎖店的方法
            特色小吃現在越來越受人們歡迎,一些加入到特色小吃行業創業的投資者也得到了不錯的發展。但現在市場上各個品牌的特色小吃連鎖店很多,市場競爭壓力也是很大。那么在投資開特色小吃連鎖店時,怎樣才可增加店面的盈利?每一個投資者關注這個問題,做好店面的經營也是講究方法的。下面,就讓我們一起來了解一下開特色小吃連鎖店開店方法。   開特色小吃連鎖店,為了以后的發展需要,還要選擇有廣告空間的店面。有的店面沒有獨立門面,特色小吃連鎖店店門前自然就失去獨立的廣告空間,也就使你失去了在特色小吃連鎖店店前“發揮”營
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