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- 2020年05月11日常用鮮活原料的初加工是什么
- 常用鮮活原料的初加工 1、蔬菜初加工 蔬菜原料品種多不勝數，按食用部位劃分，大致可分為：葉菜、根菜、莖菜、花果、果菜幾種。 一般來說，蔬菜初加工都比較簡單，主要是將蔬菜洗滌干凈，然后適當地剪、摘、削。 蔬菜加工一般應先洗滌，再摘和削，以保持蔬菜中的營養。否則不但營養成分易受損失，而且雜質中的細菌也容易在漂洗時通過水進入蔬菜中。 摘、削時應注意： ?、偃~菜：要摘干凈黃葉、卷葉、爛葉，葉菜的根部一般都要削去。②根莖菜：要削干凈外皮，除去根須，剝去干皮。 ?、?!--autointro-->
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- 2020年05月06日水產品的品質鑒定和貯存的方法
- 鑒別活魚的質量不難，就是要看一個“活”字。有活力的魚都游動，無傷殘，不掉鱗，體色青亮，對外界刺激有敏銳反應，手摸有黏滑感，喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質更佳。而相反，鱗片脫落、體色灰白，在池上部或外圍游動的魚質量就差了。 鑒別蝦的新鮮程度，主要看：新鮮蝦頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭、足、槍、鉗等齊各，觸須長，蝦身硬挺而又能屈能伸，肉質堅實細嫩，胸部多爪，皮殼呈青白色。不新鮮蝦的頭體連接松散，殼肉分離，頭、足、須等易脫落，肉質松軟，不能保持一定彎曲度，失去光澤，體色變黃或紅，
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- 2020年04月28日餐飲服務食品安全操作規范
- 章總則 條為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，制定本規范。 第二條本規范適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。 第三條餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的 責任人，對本單位的食品安全負法律責任。 第四條鼓勵餐飲服務提供者建立和實施知名
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- 2020年04月28日蛋的品質鑒定與貯存的方法
- 蛋品的品質，因種類不同而不同，常見鮮蛋以鴿蛋、鵪鶉蛋和雞蛋的品質為佳，細嫩味美易消化。但鴿蛋和鵪鶉蛋個小產量少，因此 常用的烹調原料還是雞蛋。 蛋品又可以分為鮮蛋與再制蛋，宜于作鮮蛋食用的蛋都適宜制作再制蛋。 判斷新鮮蛋品質的主要標準就是新鮮程度，新鮮蛋表面有一層白霜，而放置時間較長的蛋則蛋殼發烏；新鮮蛋拿在手里發沉，對光照看，新鮮蛋透亮發紅；臭蛋發黑。 鮮蛋的貯存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏殺菌貯藏法、氣調貯藏法等。 常用的是冷藏法，其優點是貯存期長，貯存量大，存放方法簡便
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- 2020年04月27日烹調前的原料處理之一刀工
- 刀工就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將經過初加工的原料加工成一定形狀的操作過程。如將較大的原料加工成小型的片、絲、丁、條、塊等。 刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四種。 1、塊的加工 常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常見塊狀原料的加工形狀有菱形塊、方塊、長方塊、劈柴塊、排骨塊、滾刀塊等。 2、片的加工 常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、鋸切；斜刀法中的正刀片、反刀片；平刀法中的直片、推拉片。 常見的片狀加工有菱形片、月牙片、柳葉
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- 2020年03月23日常用烹飪原料的品質撿驗及貯存
- 烹飪原料在具有營養和食用價值的基礎上，必須符合一定的衛生標準。原料的品質和質量，主要包括原料的新鮮度、成熟度和純度，具體反映在原料的色、香、味、形等幾個方面。 在講不同原料的具體要求之前，我們先來介紹鑒別原料的基本方法，即運用人的“五覺”：視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺。 ?、僖曈X鑒定是以肉眼對原料外部進行直接檢查，例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鮮，形狀整齊無蟲眼為好。 ?、谛嵊X鑒定是嗅原料的氣味，以確定原料的品質。因為絕大部分原料都各有其特有的氣味，而變質后就會發出酸、
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- 2020年03月16日常用干貨原料的漲發有幾種方法
- 由于干貨是脫水縮小的，不可能直接用于烹調，必須經過漲發加工的過程，使干貨重新吸收水分，更大限度地恢復原有形狀，質地松軟，并除去雜質和異味，才能適于切配和烹調食用。 干貨漲發可以采用水發、油發、鹽發、火發、堿發和蒸發幾種方法。 1、水發 水發是 普遍 基本的漲發方法，除了有黏性、有油質，或表皮有皮鱗的原料外，一般都可用水發。水發還可以分為冷水發和熱水發兩種。 冷水發就是把于貨原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，同時去除雜質和異味。 熱水發就是把干料放在熱水中浸泡，
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- 2020年02月04日家畜肉的鑒定與貯存的方法
- 家畜肉一般應以肉質細嫩、容易咀嚼,煮后香氣濃郁、滋味鮮美者為佳。而家畜肉的質量好壞主要是根據肉的新鮮度來確定。 (1)家畜肉的品質鑒別。 ?、偻庥^：表面有一層微微干燥的表皮，色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不黏，肉汁透明，則為新鮮肉。如果表現潮濕或覆有一層風干的暗灰色表皮，肉汁混濁，并有黏液，肉色較暗，有時還帶有發霉現象，說明肉已經不新鮮了。表面干燥并已變成黑色,或者很濕、帶淡綠色”很黏，有發霉現象，切斷面呈暗灰色，新切面很黏，呈綠色，說明這種肉已經腐敗。 ?、趶椥院陀捕?!--autointro-->
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