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          2020年05月11日常用鮮活原料的初加工是什么
            常用鮮活原料的初加工   1、蔬菜初加工   蔬菜原料品種多不勝數,按食用部位劃分,大致可分為:葉菜、根菜、莖菜、花果、果菜幾種。   一般來說,蔬菜初加工都比較簡單,主要是將蔬菜洗滌干凈,然后適當地剪、摘、削。   蔬菜加工一般應先洗滌,再摘和削,以保持蔬菜中的營養。否則不但營養成分易受損失,而且雜質中的細菌也容易在漂洗時通過水進入蔬菜中。   摘、削時應注意:  ?、偃~菜:要摘干凈黃葉、卷葉、爛葉,葉菜的根部一般都要削去。②根莖菜:要削干凈外皮,除去根須,剝去干皮。  ?、?!--autointro-->
          分類:創業資訊 | 超過 5292 人圍觀 | 本文標簽:原料加工方法烹調
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          2020年05月06日水產品的品質鑒定和貯存的方法
            鑒別活魚的質量不難,就是要看一個“活”字。有活力的魚都游動,無傷殘,不掉鱗,體色青亮,對外界刺激有敏銳反應,手摸有黏滑感,喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質更佳。而相反,鱗片脫落、體色灰白,在池上部或外圍游動的魚質量就差了。   鑒別蝦的新鮮程度,主要看:新鮮蝦頭體緊密相連,外殼與蝦肉緊貼成一體,頭、足、槍、鉗等齊各,觸須長,蝦身硬挺而又能屈能伸,肉質堅實細嫩,胸部多爪,皮殼呈青白色。不新鮮蝦的頭體連接松散,殼肉分離,頭、足、須等易脫落,肉質松軟,不能保持一定彎曲度,失去光澤,體色變黃或紅,
          分類:創業資訊 | 超過 1744 人圍觀 | 本文標簽:原料加工方法烹調適用于
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          2020年04月27日烹調前的原料處理之一刀工
            刀工就是根據烹調和食用的要求,運用不同的刀法,將經過初加工的原料加工成一定形狀的操作過程。如將較大的原料加工成小型的片、絲、丁、條、塊等。   刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四種。   1、塊的加工   常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常見塊狀原料的加工形狀有菱形塊、方塊、長方塊、劈柴塊、排骨塊、滾刀塊等。   2、片的加工   常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、鋸切;斜刀法中的正刀片、反刀片;平刀法中的直片、推拉片。   常見的片狀加工有菱形片、月牙片、柳葉
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          2020年04月17日中國主要菜系構成及風味特色
            中國地大物博,物產豐富,食料來源廣泛。由于各地的自然條件和生活條件不同,決定了各個地區的人們形成了不同的飲食習慣,其菜肴特色也各不相同。但總的來說,中國菜也有其共性:選料廣泛,刀工精細,原料考究,講究調味,注意火候,重視拼配和造型,追求餐具的精美與協調,具有濃郁的文化色彩。   人們通常把中國菜劃分為四大菜系,即黃河流域的山東菜系,長江上游的四川菜系,長江中下游和東南沿海的江蘇菜系,珠江流域和南部沿海地區的廣東菜系。在這四大菜系的基礎上又發展為八大菜系,即川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜
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          2020年04月01日餐廳招攬顧客的技巧
            做餐飲這一行的,都希望自己的顧客源源不斷,每個餐廳老板都在想方設法的拉攏顧客。   如何才能正確有效的拉攏顧客呢?這其中必定包含了很多技巧,下面就來給大家介紹一下餐廳招攬顧客的技巧。   01   直觀式的菜品促銷   “敞開式廚房”使客人看到了菜品制作的全過程或部份過程,使客人在用餐上更為放心,尤其是當大廚,或者名廚在現場操作時,更能增加客人的食欲,刺激客人的消費。   02   增強菜品推銷的信任度   “敞開廚房”使廚師直接面對客人,廚師參與推銷,因為廚師在烹調方面的權威
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          2020年03月16日常用干貨原料的漲發有幾種方法
            由于干貨是脫水縮小的,不可能直接用于烹調,必須經過漲發加工的過程,使干貨重新吸收水分,更大限度地恢復原有形狀,質地松軟,并除去雜質和異味,才能適于切配和烹調食用。   干貨漲發可以采用水發、油發、鹽發、火發、堿發和蒸發幾種方法。   1、水發   水發是 普遍 基本的漲發方法,除了有黏性、有油質,或表皮有皮鱗的原料外,一般都可用水發。水發還可以分為冷水發和熱水發兩種。   冷水發就是把于貨原料放在冷水中,使其自然地吸收水分,同時去除雜質和異味。   熱水發就是把干料放在熱水中浸泡,
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          2020年03月07日烹調前的原料處理之配菜技術及掛糊
            配菜技術   配菜是指把加工成形的原料加以適當搭配,使其經烹制加熱變為一份完整的菜肴,或直接搭配成可食用菜肴。  ?、僖私馀胝{原料的市場供應和庫存情況,及時選用時令海鮮和時令蔬菜,保證菜肴的合理搭配。對于庫存烹調原料要知名先用,后進后用。  ?、谝私馄淦贩N、規格、組織結構、部位特征、化學成分、營養價值、品質鑒定和加工方法等。  ?、凵?、熟料或動、植物性原料要合理分放,以免混亂。  ?、芘洳藨斢兴囆g的創造性,不斷推陳出新,適應潮流,符合時代競爭的需要。  ?、萃瑫r要注意的是
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          2020年02月21日廚房設備的管理辦法有哪些
            (一)廚房設備管理   1、嚴格遵守操作規程   根據廚房設備的不同特點和各種要求,對其使用方法、操作規程及注意事項作出規定,設備使用者應嚴格遵守操作規程。如果違章操作,不但會影響到設備工作性能及使用周期,還可能會發生安全事故,危及員工的人身安全。因此,一般的設備使用都要編寫操作程序。   2、采取可靠的安全措施  ?、賹N房中不安全的工作部位要安裝防護裝置。②加熱設備要安裝溫度自控裝置,以免發生火災。③所有設各要定期檢查和維修,及時更換有關零件。④對新上崗的人員應進行設各知識技能培
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          2020年02月04日家畜肉的鑒定與貯存的方法
            家畜肉一般應以肉質細嫩、容易咀嚼,煮后香氣濃郁、滋味鮮美者為佳。而家畜肉的質量好壞主要是根據肉的新鮮度來確定。   (1)家畜肉的品質鑒別。  ?、偻庥^:表面有一層微微干燥的表皮,色澤光潤,肉的斷面呈淡紅色,稍濕潤,但不黏,肉汁透明,則為新鮮肉。如果表現潮濕或覆有一層風干的暗灰色表皮,肉汁混濁,并有黏液,肉色較暗,有時還帶有發霉現象,說明肉已經不新鮮了。表面干燥并已變成黑色,或者很濕、帶淡綠色”很黏,有發霉現象,切斷面呈暗灰色,新切面很黏,呈綠色,說明這種肉已經腐敗。  ?、趶椥院陀捕?!--autointro-->
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